【がっちりマンデー】だし汁ビジネス!ヤマキ&茅乃舎の人気の秘密

おでん

2016年10月9日放送の「がっちりマンデー」は
ニッポンの味を支える!儲かる「だし」ビジネス!

家庭料理や飲食店を支える、だし業界。

巨大メーカー“ヤマキ”や
大人気だし専門店「茅乃舎」の人気の秘密に迫ります。

そばやうどんのつゆを自動で作る機械、
“つゆ・ダシます”にも注目。

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和食にかかせないだし

2013年「和食」が無形文化遺産に登録され
海外からも注目を集める和食。

この和食の基本であり味を決める存在がだし。
風味豊かなおみそ汁おでん煮物に鍋。

和食が世界に羽ばたいた今
出しも進化を遂げているはず。

そこで家庭料理や飲食店を支える
だし業界を徹底取材。

ヤマキ

まずは愛媛県伊予市にある「ヤマキ」へ

だしをつくり続けて30年。
ヤマキの年間売上450億円

めんつゆ、鍋つゆ、白だしなど
ヤマキの取扱商品は150種類。

ヤマキのめんつゆ↓

ヤマキはだし業界のトップランナーなのです
ヤマキがなにより大事にしている食材が「かつお節」。

だしの原料には昆布や煮干しなどいろいろあれど
キング・オブ・だしともいえるのがかつお節。

ヤマキはそんなかつお節に半端なくこだわっています。

案内されたのは減量を保存する冷蔵庫。
かつお節の入った段ボール箱が天井近くまで大量に。

鹿児島県指宿産、鹿児島県枕崎産…。

名だたる産地から取り寄せたかつお節が
なんと4万3千箱も。

日本で1年間に消費されるかつお節3万8千トンの内
5千トンもヤマキが使っているのです。


ヤマキのカツオの削り方

大量のかつお節でまずするのは、
だしの命運を握る”削り作業”。

ここにはあるプロフェッショナルの存在が…。
機械がずらりと並ぶ場所にいました。

換鉋手(かんぽうしゅ)と呼ばれるカンナを交換する人。
かつお節を削る機械の調整役です。

機械には、巨大なドラムのようなモノの両側
計28枚の鉋の刃が付いています。

このドラムの外側にかつお節をあてて機械を回転させると、
刃があたり「削り節」となって出てくる仕組みです。

どれだけ刃を出すかで「花かつお」の厚みが決まるため
換鉋手には丁寧で繊細な調整が要求されます。

厚さ0.03mm以下にならないと
おいしい削り節にはならないそう。

かつお節の種類、気温、湿度などで削れ方が
微妙に違ってくるため、毎日の調整が欠かせません。

換鉋手には1枚ずつ丁寧かつ
繊細な調整が要求されます。

厚さ0.03mm以下にならないと
おいしい削り節にはならないそう。

鰹節の種類、気温、湿度などによって
削れ方が微妙位置がってくるため
毎日の調整が欠かせません。

ヤマキのだしの作り方


続いて、いよいよヤマキ株式会社の心臓部へ。

そこにはヤマキ株式会社独自のだしの抽出機。

この巨大な抽出機で”めんつゆ”などの
液体商品に使われるだしを作ります。

中には粉砕された大量のかつお節が入っています。

釜にセットしお湯を入れ、だしを抽出します。

しかし、抽出方法にヤマキのこだわりが。
それは循環抽出法。

普通はかつお節とお湯をかき混ぜて
最後にフィルターでこすのですが、
ヤマキはかきまぜない。

出てきただし汁を
また上から入れて循環させるのです。

すると底にあるかつお節の上に
だし汁の中の小さいかつお節の粒子が積み重なり
より澄んだしかも濃厚なだし汁がとれるのです。

循環抽出を30分以上も繰り返した後、
抽出機を取り出してだし汁の完成。

こうしてヤマキはかつお節に
とことんこだわっていたのです。

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だしの専門店 茅乃舎

続いて東京六本木のミッドタウンへ。

だしビジネスで大盛況のお店があります。

だしの専門店 茅乃舎(かやのや)。

棚には煮干しだし、野菜だし、椎茸だしなど
いろんな種類のだし商品はもちろん

ドレッシングに焼き肉のタレまで、
だし入りのあらゆる調味料がずらり。

(株)久原本家グループ本社取締役の荒巻さんに
売れ筋商品を聞くと
1番売れているのが茅乃舎だし。

小分けのパックになっていて
お湯に入れそのまま煮出すだけで
絶品のおだしがとれます。

お客さんに聞いてみると
「全然違う」「お気に入り」とリピーター続出。

家庭料理をいとも簡単にランクアップさせる
茅乃舎のだしパック。

レシピサイトのクックパッドには
茅乃舎のだしを使った料理が500件以上も。

店内には、その美味しさを活かした
独特の販売戦略がされています。

店内にはだしの試飲コーナーがあり、
お店で売られている様々なだしはもちろん
調味料を使った料理の試食まで。

さらにお店にある商品はすべて
店員さんに言えば試食可能という徹底ぶり。

とにかく味見をしてもらえればよさがわかる
茅乃舎の自信のほどがうかがえます。


茅乃舎のだしができた理由

そんな魔法のようなのだしは
どのように作っているのか。

茅乃舎のふるさと福岡県粕屋郡久山町へ。

明治26年創業の老舗の醤油メーカー久原醤油。

そして車で15分のところに茅乃舎誕生の地が。

11年前、久原醤油が自社の調味料を
おいしく味わえる日本料理のお店として開いたのが「茅乃舎」

その名のとおり威風堂々のかやぶき屋根。

11年間変わらぬ看板メニューは「十穀鍋」

まねのできない和風だしが絶品と評判を呼び、
あっという間に予約でいっぱいの人気店になりました。

そしてお客さんから
「こんなおいしいだしを家で使いたい!」
とお客からの要望が殺到。

ならばと出汁だけの販売をはじめ、
茅乃舎だし誕生となったのです。

それではいよいよ製造法が気になる工場へ。

しかしここにきてまさかの取材NG。

主な原料は
待昆布、うるめいわし、焼きあご、かつお節
とのこと。

配合比率は企業秘密だそうです。

会社の年間売上は年間160億円。


Sマシン株式会社

大阪市北区にあるSマシン株式会社。
社長の塩貝さん。

だし業界においてとんでんもないモノを開発したそうです。

それが、”だしマシン”。
だしマシンはそばやうどんのつゆを自動で作る機械。

一般的にお店でだしを作るときには、
かつお節などでいちからだしを取るか、
粉末のだしをお湯で溶かすかのどちらか。

風味をだすには素材からだしを取ったほうがいいけど、
時間もお金もかかります。

そんな大変なだし作りを自動でやってくれるマシン。

だしの元になるのはかつお節や昆布の粉末。
これをセットして”白だし”を選ぶとお湯が注がれ、
だしが抽出されます。

“つゆ”を選ぶと出てきただしに醤油やみりんで作った
かえしが合わさって、レバーを倒せばアツアツのつゆが
出てきます。

料理人レベルのだしとつゆができる全自動だしマシン。
その名も”つゆ・ダシます”

1時間に最大160杯分のそば・うどんのつゆを
変幻自在に作れるのです。

“富士そば”や関西の”金比羅製麺”
東西の大手そば、うどんの全店で活躍中なのです。

“つゆ・ダシます”の誕生のきっかけ

 
塩貝さんは
元々、ドイツの業務用のコーヒーマシンの会社にいました。

素材にお湯を入れて、エキスを抽出するのは、
だしもコーヒーも同じ。

「お宅のコーヒーマシンでだしを作れない?」
という相談が食品メーカーからきたそうです。

それでコーヒーマシンにかつお節をセットしてみると
おいしい。

そこでコーヒーマシンの会社を辞めて、
たった一人でだしマシンの開発をスタート。

研究の結果、だしとコーヒーにはいろんな違いがあることが分り
次々に改良。

コーヒーは60~80度のお湯で作りますが、
だしはそれだと生臭くなるため、お湯の温度を90度以上に。

さらにコーヒーは時間が経つと味が落ちていくので
1杯ずつ作るように設計されていますが、
だしの場合は作ってから寝かした方が旨味成分が増すため
一度に大量に作るように。

そして大量のかつお節からスムーズにだしを取るため、
かき混ぜる羽根を追加。

この「つゆ・ダシます」、これまでに全国700店舗に納品。

自信を高めた塩貝淳二さんは、2号機の開発に着手。

さらに美味いだしを取るためのテクノロジーを導入。
それが”ダッシー”。

2層になっていて、下段の空気圧で上段を止め、
タイミングを見て空気圧を抜くとだしが下に落ちる。

圧力差抽出!
世界で初めての抽出方法。

ダッシーの基本的な仕組みは
サイフォンコーヒーに近い。

サイフォン式コーヒー同様、香り高く、
雑味の少ないだしが取れるそうです。

スタップ「売れそうですか?」

磯貝さん「売れるでしょう!売れたらケタが違うくらい
売れ始めるでしょう。 」

社長と社員2名で年間売上1億円!

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