【世界が驚いたニッポン】秋に美味しい”日本の食ベスト20!さんまの塩焼きほか

2016年10月15日放送の「世界が驚いたニッポン!
スゴ~イデスネ!!視察団」は
「秋に美味しい”日本の食ベスト20」

日本在住の外国人料理関係者が選んだ
「これだけは無くさないで欲しい
“秋に美味しい”日本の食ベスト20」

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“秋に美味しい”日本の食ベスト20!

日本在住の外国人料理関係者にアンケートを実施!
1000を超える食材や料理の中から選ばれた
上位20項目をランキング形式で紹介!

20位:「ししゃも」

『丸ごと食べられる魚』

“旨みがつまってジューシー”
“卵が入っておいしい”

外国人料理人たちが着目したポイントは
卵まで楽しめるジューシーな味わい。

ししゃもは特に秋の時期には雄は脂を蓄え、
メスは子持ちとなります。

ししゃもの美味しい焼き方は
焼く際には熱した網に油を塗ってから
乗せるとうまく焼けるとのこと。



19位:「舞茸の天ぷら」

『風味を楽しめる揚げ物』

“甘くて噛むとジューシー”
“キノコと衣の食感お2つ楽しめる”

外国人料理人が着目したポイントは
ジューシーでサクッとした食感。

9~10月に収穫される舞茸は風味が強く
身が詰まっているという。



19位:「おはぎ」

『日本の秋を彩る和菓子』

“粒あんがおもしろい”
“軽い甘さ”

外国人料理人が着目したポイントは
あんこの風味と食感。

9月から収穫される新小豆がみずみずしく風味が豊かなため
日本では江戸時代頃から秋のお彼岸に食べる習慣が
あったといわれています。



17位:「とろろ」
『ご飯にかけて食が進む料理』

“甘くてフワフワ”
“ネバネバの食感”

着目したポイントははとろろの甘みと独特の食感。

とろろは長芋や大和イモなど
様々な種類のイモで作りますが
特に10月から収穫される自然薯は
甘みや粘り気がとても強く高価な食材として
とろろの材料に使用されています。



16位:「サバ」
『脂ののりを楽しめる魚』

“脂がのって新鮮”

“焼き魚・煮魚・刺身もおいしい”

外国人料理関係者が着目したのは
痛みやすくても生かされた旨味。

秋のサバは特に脂が乗っていて
旬の魚として人気。



15位:「カボチャの煮物」
『甘みたっぷりの煮物』

“火を通すと柔らかい”
“甘くてホクホク”
その甘味の秘密は豊富に含むでんぷん質。

これが加熱調理によって糖へと変わり
濃厚な甘味を生むのです。


14位:「レンコン」

『歯ごたえの良い野菜』

“シャキシャキの食感”
“コリコリ感”

外国人料理人達が着目したポイントは
加熱しても残る食感の良さ。

レンコンは越冬のため糖分を蓄える秋に
最も甘くなります。
レンコンの鮮度を落とさないために
出荷の際には氷詰めで発送されているとのこと。


13位:「鮭の塩焼き」
『旬の味を楽しめる秋魚』



12位:「炊き込みご飯」
『旬の具材たっぷりの料理』



11位:「干し柿」
『日本古来の保存食』

“噛めば噛むほど甘い”
“干すと甘みが増す”

外国人料理人達が着目したポイントは
深みのある甘さ。

干し柿は渋い柿を美味しく食べるために
編み出された方法。

富山県には三社柿という地元特産の柿があり
干し柿は専用の乾燥機を使って作られるという。

また干し柿は手作業で揉んで
甘みが均等にされているとのこと。



10位:「焼き芋」
『甘くてホクホク料理』

“甘くて柔らかい”
“クリーミーな感じ”

外国人料理関係者が着目したポイントは濃厚な甘み。

石焼き芋以外にも甘みを引き出す伝統的なやき方が。

鹿吉では壺焼きで焼芋を作るという。

壺焼きは昭和初期から伝わる伝統製法。

芋は内部が70℃前後になるとデンプンが分解され、
甘み成分に変化するのだそうです。

また焼き上がりは焼芋から出る音で判断するとのこと。

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9位:「牡蠣」



8位:「焼きナス」



7位:「イクラ」
『寿司ネタでも大人気の食材』

“口の中が気持ちいい”
“プチプチした食感”

外国人料理人たちが注目したポイントは弾ける食感。
秋になると産卵のため生まれた川に戻ってくる鮭の卵は
卵がくっついて固まりとなった筋子として取り出されます。

この繋がった薄い膜からきれいにはがし
一粒一粒ほぐしたものがイクラとなるのです。



6位:「里芋の煮物」
『粘りのある食感の煮物』

外国人料理人達が着目したのは
しっかり味の染み込んだ里芋の食感。

里芋は8月末から10月が収穫の最盛期。

そもそも里芋は種芋から親芋ができ、
そこから子芋孫芋と成長していきます。

里芋の子芋は繊維が多いので味噌汁に適しており、
孫芋は粘りのある食感で煮物に適しているとのこと。



5位:「ぎんなん」
『色鮮やかな木の実の食材』

“やわらかくよい匂い”
“少し苦みがある”

外国人料理人たちが着目したのは、
ほどよい苦味とモチモチの食感。

ぎんなんはイチョウの種の部分で、
強烈な匂いがする果肉は取り除かれます。

ぎんなんを海水より濃い濃度の塩水に浸す事で
実の中に隙間があるものを取り除いています。

これは害虫に食べられたり
うまく育たなかったりしたもの。

こうした細かな選別作業を繰り返し状態の
よいものだけがスーパーやお店に届くように
しているのです。



4位:「カツオのたたき」
『炙った魚 土佐名物』

“パリパリの皮”
“香ばしくてジューシー”

カツオは特に9月頃から穫れるカツオ戻り鰹と呼ばれ
1年で最も脂が乗っていて
濃厚な味わいを楽しむことができます。

外国人料理人達が着目したポイントは
刺身が香ばしくなる焦がし具合

田中鮮魚店ではドラム缶で
わらでカツオを炙っているそうです。


3位:「松茸の土瓶蒸し」
『秋の味覚の王様』

“優しい味”
“キノコの一番おいしい香り”

外国人料理人たちが着目したポイントは
出汁に溶け込んだ松茸の芳醇な香り。

松茸の風味を活かすには包丁ではなく
手で割いた方がいいとのこと。



2位:「栗」
『ご飯にも!お菓子にも』

“焼いても煮ても香りが出る”
“いろいろな使い方ができる”

外国人料理人たちが着目したポイントは
栗の用途の広さ。

栗は8月末から10月にかけて収穫されます。

日本では各農家が必ず複数の種類の栗を
同時に栽培しています。

栗は同じ品種の花粉では受粉しても実が出来ないため
別の品種の花粉が必要となります。

栗の皮むきについてはなるべく表面が
ザラザラにならないように剥いているという。
表面がザラザラだとデンプンが流出して
うまみが逃げてしまうそうです。



1位:「サンマの塩焼き」
『秋の定番の魚料理』

“白ご飯と合う”
“しょうゆ、大根おろしと合う”

外国人料理人たちが特になくさないで欲しいとしているポイントは
サンマの脂が乗ったジューシーな味わい。



まとめ

以前の記事です↓
【世界が驚いたニッポン!】スゴいと思う日本の食ベスト30!1位は味噌(汁)

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