【ソレダメ】キノコ料理!エリンギの黄金ステーキのレシピであわびの食感に

キノコ鍋

2016年10月26日放送の「ソレダメ!~あなたの常識は非常識~」の中の
「キノコ特集!名店のソレマル調理法」

中華の達人
孫成順さん伝授のエリンギの料理を紹介!

エリンギの黄金ステーキのレシピ。

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孫の孫成順さん

六本木にある名店、中華名菜「孫」

こちらでオーナーシェフをつとめるのが、
中華の達人、孫成順さん。

史上最年少の25歳という記録で
中華料理人の中でも最上級レベルしか名乗れない
中国政府公認の特級厨師を取得!

真麻のパパ、高橋英樹さんや
元首相の麻生太郎さんなど
各界の著名人が足しげく通っているという。

孫成順さんが選んだのはエリンギ。



エリンギの黄金ステーキの作り方

【エリンギの黄金ステーキのレシピ】

エリンギの黄金ステーキのレシピ

『材料』

エリンギ

小麦粉

生姜

ネギ

紹興酒

鶏ガラスープ

ごま油



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『作り方』

1.エリンギは横に、5~7㎜程度の輪切りにする

縦ではなく横に切ることで
あわびの様な食感に!

2.①のエリンギに塩を振り、水分を出す

3.②に小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせたら、
油をひいたフライパンで弱火で焼く

4.表面の卵が固まったらひっくり返して火を通す。

5.④が7割くらい火が通ったら火を止めて
余熱で火を通す。

7割ぐらい火を通し後は余熱で仕上げると
エリンギが一番おいしく食べられる

そして火からあげる

6.フライパンに
みじん切りにしたしょうが、
ネギを炒め、紹興酒、鶏がらスープ、
塩を加え、⑤のエリンギを入れ絡め、
仕上げにごま油をからめればできあがり!

※エリンギは切り方で様々な食感になる食材。

横に切ると見た目だけでなく、コリコリした歯触りと
柔らかさのある、まるであわびのような食感が
楽しめるとのことです。



干し椎茸の戻し方

孫成順さんが干し椎茸戻し方の極意を伝授。

干し椎茸は実は戻し方がとっても重要なのだそう。

干し椎茸の戻し方どっちがソレマル?
A水で戻す
Bお湯で戻す

正解は



Bお湯で戻す。
温度は60~70℃が最適。

そうするとうま味を壊すことなく
おいしさだけが引き出せるとのこと。

そうして戻した干し椎茸で作ってくれたのが、
干し椎茸の炒め物。

味付けは戻し汁だけを使っていためる。
これだけでとてもおいしいそうです。

最後に水溶き片栗粉でとろみをつけたら完成。

チンゲンサイを軽く塩をして炒めたものの上に
のせればできあがり!



感想

この日の放送のキノコレシピはこちら↓
【ソレダメ】きのこ料理!和食の達人中村孝明直伝しめじの炊き込みご飯のレシピ!

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