【相葉マナブ】老舗味噌蔵のレシピ!お味噌汁やふろふき大根

おみそ汁

2016年11月6日放送の「相葉マナブ」で「信州みそをマナベ!2016」

1年前に仕込んだ“みそ”で、老舗味噌蔵の女将に
お味噌汁やふろふき大根などの絶品料理を教えてもらいます。

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1年前に仕込んだ味噌

信州味噌を200年以上作り続けている塩屋醸造。

1年前に仕込んだ味噌を確認にきた
相葉雅紀さん、渡部建さん、澤部佑さんの3人。

蓋をあけ、味噌を確認すると、
色・味ともによくできていると職人もいいます。

そして、3人は焼きおにぎりにしていただいたのでした。

相葉さんはまた味噌を作らせてほしいとお願いし
また作ることに。

味噌の作り方

【味噌の作り方】

『用意するもの』

大豆

米麹

『作り方』
1.蒸した大豆を味噌濾し器でミンチにする

2.混合攪拌機をつかってミンチした大豆と塩と米麹を混ぜる。

3.これを木桶につめる。
丸めて桶に投げる。

※空気が入るとカビなどの原因になるため。

4.全部つめたら、中蓋と重石をした。
あとは、味噌になるまで1年寝かせます。


えのき味噌の作り方

3ヵ月程度発酵させた味噌にえのきを混ぜて作ります。

1.えのきを蒸して塩をよく混ぜる。

2、石臼式撹拌機で①のえのきをすりつぶす。

3.②がペーストになったら味噌と米麹を混ぜ合わせる。

4.さらに3~4ヵ月発酵させればできあがり!

※1度発酵させている味噌を使うので
3~4ヵ月発酵させるだけで出来上がるとのこと


老舗味噌蔵の女将が教える絶品味噌料理

信州みそ料理のレシピ

【松本一本ねぎの味噌汁のレシピ】

『材料』(4人分)
松本一本ねぎ →2本
豆腐 →1/2丁
味噌 →大さじ4
かつお節 →10g
昆布 →10g
水 →800ml

『作り方』
1.水の入ったお鍋に昆布を入れ、(できれば30分以上そのまま置く)
弱火にかけ沸騰直線に昆布を取り出す。

昆布は火にかけるまえにいれて、沸騰させない

2.沸騰したら火を止め、かつお節を入れる。
かつお節が自然に沈むまで1から2分置き、こす。

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かつお節は火を止めてから入れる。

3.出汁を温めてから、ねぎは3センチほど、
豆腐は2センチの角に切る。

4.出汁の中にねぎと豆腐を入れる。

5.具材に火が通ったら一度火を止め、
味噌を溶き入れ沸騰させずに少し煮ればできあがり!

味噌は火を消してから入れる
沸騰させない



【ねぎ味噌焼きのレシピ】

『材料』(4人分)
松本一本ねぎ →2本
味噌 →大さじ2
みりん →大さじ1

『作り方』
1.5センチほどに切ったねぎを
弱火で15~20分焼く。

2.味噌、みりんを混ぜ合わせておく。

みりんを加えるとやわらかくなる

3.ねぎに味噌を塗り、塗った面を下にして
網で味噌が少し焦げるまで焼けばできあがり!



【坂井芋の肉味噌炒めのレシピ】

『材料』(4人分)
坂井芋 →中8個(約400g)
※飯山市坂井地区で栽培される里芋です

豚ひき肉 →80g
しょうが (みじん切り)→1片

サラダ油 →大さじ1
味噌 →大さじ6
酒 →大さじ4
砂糖 →大さじ2
みりん →大さじ2
青ねぎ →適量

『作り方』
1.里芋は皮を剥き半分に切る。

2.里芋を30分ほど柔らかくなるまで茹で、
ざるにあげる。

3.味噌、酒、砂糖、みりんをボウルに入れ
混ぜ合わせておく。

4.フライパンにサラダ油を熱し、
しょうがのみじん切り、豚挽き肉を加え炒める。

5.挽き肉に火が 通ったら、ゆでた里芋と合わせ調味料を加え、
全体を絡ませるように炒める。

6.味噌が絡んだら、お皿に盛り青ねぎを散らせばできあがり!



【ふろふき大根のレシピ】

『材料』(4人分)
大根 →2/3本(約600g)
昆布だし →適量
味噌 →大さじ4
砂糖 →大さじ4
みりん →大さじ2
酒 →大さじ2
柚子の皮(あれば) →少量

『作り方』
1.大根は4~5cmの厚さに切り、
皮をむいて面取りし、
裏側に十文字に切り目を入れる。

2.冷たい昆布出汁の入ったお鍋に大根を入れ、
中火にかける。
煮立ったら火を弱め、
柔らかくなるまで(1時間半~2時間)煮る。

3.味噌、みりん、砂糖、酒を鍋に入れ、
中弱火にかけ、混ぜながら3~4分煮詰める。

味噌の風味を損なわない
約80℃~90℃で煮詰める

4.器に汁気をきった大根を盛りつけ、
みそだれ、柚子の皮をのせればできあがり!

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