【ソレダメ】】四川飯店直伝!おいしい麻婆豆腐の作り方・レシピ

麻婆豆腐

2015年11月11日放送の「ソレダメ! ~あなたの常識は非常識!?~」
の中の「名店が教える門外不出の調理法の極意」

2016年11月11日に再放送されましたので紹介します。

陳健一さんの息子の陳健太郎さん直伝の
麻婆豆腐の作り方を伝授!

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家庭で使える名店の調理法

麻婆豆腐を家庭で作ると、
豆腐がに煮崩れしてしまったり、
豆腐に味がしみ込んでなかったりしますよね。

中華の極意を赤坂の中華の名店「四川飯店」の
陳健一さんの息子で現オーナーシェフ、陳健太郎さん
に教えていただきます。


四川飯店直伝!麻婆豆腐のレシピ

【四川飯店直伝!麻婆豆腐の作り方】

『材料』
絹ごし豆腐
豚ひき肉
おろしにんにく
豆板醤
ラー油
中華スープ
葉ニンニク(又はニンニクの芽)
水溶き片栗粉

『作り方』
1.挽き肉をほぐしながらフライパンで炒める。

2.おろしニンニクと豆板醤を加え、
さらにラー油をまわしかける。

3.香りが出るまで弱火で炒める。

4.香りが出てきたら、中華スープを加える。
これで麻婆豆腐のベースが完了。

5.鍋に沸騰したお湯に塩を入れ、
そこに一口大に切った絹ごし豆腐を入れて
下ゆでをする。

6.豆腐がふつふと踊り出してきたら豆腐をザルにあけ、
しっかり水を切る。

7.麻婆豆腐のベースのフライパンに加えて
⑥の豆腐を入れて混ぜながら軽く炒める。

8.⑦に刻んだ葉ニンニク
(もしくはニンニクの芽を包丁を横にして
手で押して軽くつぶしてから刻む)を入れる。

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9.さらにみじん切りにしたネギを加えて
火を止め、水溶き片栗粉を入れて混ぜる。

10.最後にラー油を入れ、
強火で再び炒めればできあがり!



豆腐をしたでする3つのそれマル

・温めると中から水分が抜ける
水分が抜けることにより、
中から余計な水分が抜け、
弾力が生まれてプルプルの食感になる

・味が染み込みやすくなる

・煮崩れしにくくなる。



3つの秘伝

これを守れば市販の麻婆豆腐の素を使っても
おいしくできます。

・麻婆豆腐に加える野菜
本場では刻んだ葉ニンニクで香りと風味を出す。
家庭ではニンニクの芽を包丁でつぶしてつかえば代用可能。

・水溶き片栗粉の入れ方
必ず火を止めてから入れる。
火つけたまま入れると
ダマの原因なっておいしく仕上がりません。

・仕上げの一工夫
最後にラー油を入れてから再び強火で炒める
こうすることで香りやつやがプラスされ
見た目にもツヤがでておいしくみえます。

ちなみにこんなのもあります。
陳健一さんプロデュース↓



これは使えそうですね。
ぜひまねしたいと思います。

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