【サタデープラス】弱火調理人水島弘史のぶり大根のレシピ!紫吹淳の婚活

ぶり大根

2016年11月19日放送の「サタデープラス」の「マネープラス」は
「第2弾 紫吹淳が弱火料理!」

元タカラヅカトップスターの紫吹淳が
前回は、弱火調理人水島弘史シェフから
弱火で作るハンバーグとトンカツを
指導してもらいました。

今回は、ぶり大根とクリームシチューを
教えていただきます。

ここではぶり大根の紹介!

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水島弘史シェフ

科学的調理理論を取り入れ、
弱火が料理をおいしくするという新常識を提唱し、
数々のレシピ本を出版。

料理教室は日本一予約が取れないともいわれる
今話題のシェフなのです。




よい大根の選び方

ひげ根がまっすぐ縦に並んでいる方が辛みが少ない
(すこしくぼんで根がはえているところ)


水島流ぶり大根の作り方

ぶり大根

『材料』(2人分)
ブリの切り身→    3切れ(200g)
大根  →      1/5本(250g)
日本酒 →      40cc
しょうゆ →     25cc(大さじ1・小さじ2)
砂糖 →       20g(大さじ1・小さじ1)
ショウガスライス→  2枚
天に盛る針ショウガ→ 適量

『作り方』
【煮物の基本ステップ】

①食材に中まで火を通す

② 味を入れていく
火を通すと同時に味を入れようとすることはNG
ブリも沸騰したお湯で湯通しすることはNG

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1.ブリは食べやすい大きさに切る
大根は皮を剥き2cmの厚みに切り、
四つ割りにする

2.フライパンにブリが浸かる程度の
0.8%の塩水(薄い塩水)を入れる。

キッチンペーパーを四つ折りにして底に沈め、
その上にブリを並べて置く。

3.弱火にかけ、ゆっくり(7~10分目安)
65℃まで温度を上げる。

お湯が白濁してきたら65℃の目安。

4.65℃になったら火を止めてブリをひっくり返し、
フタをしてゆっくり火を通し5分おく。

※タンパク質の凝固温度65℃を過ぎると
魚の身が固くなってしまう

冷たい状態からゆっくりと時間をかけて
火を通すとブリの身がフワフワになり、
味も入りやすい

5.5分たったらブリを出して、ぬるま湯で
さっと表面の汚れを流し、水気をきっておく。

6.別の鍋に大根の3倍程度の薄い塩水
(0.5%、蒸発で煮詰まることを考慮し、
塩分が少なめにしてあります)
を入れて強火で沸騰させる。

7.沸騰したところに大根を入れ、
強火のまま串がスッと簡単に通るまで加熱する。

8.⑦に火が通ったら、ザルで湯切りする。

9.別の鍋に酒、しょうゆ、砂糖、スライスショウガを加えて、
強火で煮立てアルコールを煮きる。(約2分)

10.ビニール袋にブリと大根を入れ、
⑨の熱々の煮汁も全部加え、袋の空気を抜きしばって密閉する。

ビニール袋に入れて
真空にすることで味が入りやすくなる

11.水を張ったボウルの中に⑩を約1時間ほど置いて
十分に冷めるのを待つ。

冷めていくときに味が入るので放置するだけ

12.食べる直前に温め直して、盛り付け、
針ショウガをあしらったらできあがり!



まとめ

同じ日に放送の鶏のクリームシチューのレシピはこちら↓
【サタデープラス】弱火調理人水島弘史の鶏のクリームシチューのレシピ!紫吹淳の婚活

前回放送のハンバーグとトンカツのレシピはこちら↓
【サタデープラス】弱火調理人水島弘史のハンバーグとトンカツのレシピ!紫吹淳が花嫁修業

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