【ソレダメ】水島弘史先生の低温調理法!野菜炒めのレシピ

水島流!野菜炒めのレシピ

2015年5月18日放送の「ソレダメ!
あなたの常識は非常識!?」の中の
「食欲の秋の家庭料理の新常識」。

2016年11月19日に再放送されました。

ここでは水島弘史先生の低温調理法
野菜炒めのおいしい作り方を紹介!

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強火で野菜炒めはソレダメ!

野菜炒めを作るコツを街で主婦に聞くと、
多くの主婦が火加減を強くし短時間で、
といいます。

主婦の畔上さんに野菜炒めを作ってらいました。

最大火力で、あたためたフライパンに油をひき、
野菜を硬いものから入れ、
炒めて味付けをしてできあがり。
炒めた時間は5分ほど。

水島さんは
強火が野菜炒めがシャキシャキにらない理由
だと話したのでした。

野菜を強火で炒める→ソレダメ!


水島流!低温加熱法野菜炒め

水島流!野菜炒めのレシピ

『材料』
ニンジン
ピーマン
キクラゲ
もやし
キャベツ

サラダ油

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(調味料)


醤油
黒こしょう

『作り方』
1.野菜は硬い野菜は薄く切り、
すべての野菜の大きさを同じ大きさにそろえる。

2.火のついていないフライパンに全部の野菜を入れ、
上からサラダ油を回しかける。

上から油を注ぐと均一に油が絡む

3.弱火で火にかける。

ガスの場合はフライパンに
届かないくらいの弱火。

4.2~3分に1度、上から下に混ぜる。
※炒めてから9分ぐらいすると
野菜の色が変わってくる。

5.野菜がしんなりしたら、
最後の30秒は強火にし、味付けしたらできあがり!

(味付けの詳細は不明ですが、金スマの野菜いためでは
塩、酒、醤油、黒こしょうでした)

【金スマ】水島弘史シェフの野菜炒めのレシピ!
弱火の低温調理法

炒めはじめて15分程度で完成。

※弱火で炒めたほうがおいしいのは
野菜には細胞をつなぐ「ペクチン質」があるが、
高温になると壊れてしまい、
その時に水分と旨味がでてしまう。

しかし、弱火でゆっくりと熱を伝えると
表面のペクチンは硬くなる。
その結果、水分もうまみも閉じ込められ
シャキシャキの歯触りに。

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