【ガッテン】甘いトマトの選び方!ドライトマトのレシピ

トマト

2017年1月18日放送の「ガッテン」は
「甘み・酸味・やわらかさ! トマト選び自由自在ワザ」

甘いトマトの選び方や
ドライトマトの作り方などを紹介

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甘いトマトのしくみ

トマトは夏の野菜とおもっていませんか?
でも本当は冬こそ味が濃くる冬野菜の王様。
甘さは1.5倍になり
濃厚な味わいになるそうです。

スーパーで買物をする人たちに
甘いトマトを選んでもらうと
赤いトマトを選んでいる人が多かった。
しかし、糖度を測ってみると、
実際に甘かったのは8人中3人でした。

いつは多くの農家で収穫するトマトは
まだ赤くなる前の段階。

糖度は切り取られた瞬間で決まり、
その後赤くなっても糖度は変わらないのです。

トマトが甘くなるヒミツ

トマトの原産地はアンデス山脈。
降水量の東京の10分の1程度。
めったに雨が降りません。

トマトの原種は直系1cmの
小さい実なのですが、糖度は12。
とっても甘い。

原産地アンデス山脈のトマトは
乾いた土から水を吸い上げるために力が必要で、
葉から糖度をもらい、浸透圧を利用して
水を吸い上げているとのこと。

水が少ないと一生懸命、
糖を蓄えようとするのです。

甘いトマトの育て方

静岡県掛川市でアンデスそっくりの環境で
トマトを育てている石山さんを取材。

わざと傾斜に温室を建て、湿度を下げて
水は一滴ずつ必要な分しか与えず、
ハードに育てているという。
糖度を測ってみると8.4でした。

2月ごろには12を
超えることもあるそうです。



トマトの見分け方

【甘いトマト】
ではどうやって甘いトマトを
見つけたらいいのかというと
トマトの“おしり”から放射状に現れる
白い線。

この線が、甘さが高まっている証拠なのです。

実はこの線は「維管束」という水分が通る管。

水が足りない環境で育つと枯れてしまい
白くなるのですが、この時、トマトは
生き残りのため実に糖分を蓄えているのです。

白い線が出ているものほど
甘くておいしいトマトなのです。

ミニトマトもおなじで、
縦に直線が入っているものが甘いです

また、甘いトマトは皮が厚くなります。
水分を逃さないようにするため、
皮を厚くしていると考えられます。

【皮の薄さ】
なので、皮の薄いトマトを選びたい方は
白い線が出ていないものを選ぶことになります。

つまり、甘さと皮の薄さは両方
手に入らないということになります。

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【酸味】
一方、「酸味」は収穫後も徐々に変化していきます。
トマトは収穫後も呼吸し続けていますが、
酸味のもととなるクエン酸を消費していくため
酸味が減っていくため。

時間が経って、赤さが増すにつれて、
すっぱさは減っていきます。



本場イタリアのドライトマトの作り方

1.生のトマトを半分に切り、
塩をふってベランダなどで8日間日干しする。

2.8日間日干したらオリーブオイルに漬け込めばできあがり。

イタリアではパスタ、ブルスケッタ、
ひよこ豆のサラダなどに使っていました。



ドライトマトがおいしい理由

トマトにはグルタミン酸が豊富に含まれていますが、
天日に当ててただ放置しておくだけで増えていきます。

また、グアニル酸もふくまれています。
グアニル酸というのはきのこ類に含まれる
うまみ成分で、普通野菜には
ほとんど含まれていません。

しかしトマトにはニンジンやネギの
15倍も含まれているのです。

さらに干すことによって増えます。

そして、このグルタミン酸とグアニル酸の間には
一緒になるとお互いのうまみを増やし合う
相乗効果の関係があるので
さらにおいしくなります。

とはいっても8日間も干すのは大変です。

そこで、ガッテン流のミニトマトを使った
「なんちゃってドライトマト」がおすすめです。

ミニトマトを使って1時間20分でできます。



ドライトマトの作り方

【ガッテン流「なんちゃってドライトマト」のレシピ】

『用意するもの』
・オーブンレンジ
・ミニトマト(適量)

『作り方』
1.ミニトマトを半分にカット
2.切り口を上に向けて並べ、
180度で20分間加熱

3.そのままフタをあけず、
1時間を目安に置くと出来上がり

※火加減は目安です。
お好みで調整して下さい。

ドライトマトは
購入するという方法もあります↓



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