【きょうの料理】香味乳酸キャベツの作り方・レシピ!by井澤由美子

乳酸菌キャベツ

2017年1月24日放送の「きょうの料理」
は冬のヘルシー保存食。

井澤由美子さんの「香味乳酸キャベツ」の
作り方を紹介!

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乳酸キャベツとは?

乳酸キャベツとはキャベツの塩漬けのことで、
ドイツのザワークラウトに似た発酵食品です。

塩もみして発酵させることで、
キャベツについていた乳酸菌が増加し、
うまみと酸味が生まれます。

さらにキャベツには、食物繊維も豊富で
整腸作用が期待できます。

和え物や箸休めだけでなく、
汁物、煮物、鍋物などに入れて幅広く
活用し、少しずつでも毎日取り続けるのが
おすすめ。




香味乳酸キャベツの作り方

【香味乳酸キャベツの作り方】

『材料』(容量1.5ℓの保存ビン1個分)

キャベツ→ 1個(1kg)

粗塩→ 小さじ4(20g) ※キャベツの重さの2%

きび糖(または砂糖)→ 小さじ1/2~1

干したしょうが→ 適量

干したみかんの皮→ 適量

赤唐辛子→ 1本

『下準備』
1.しょうがとみかんを干す
しょうがは皮付きのままよく洗い、
繊維を断つように薄い輪切りにする。

みかんの皮は表面をぬるま湯でよく洗い、
3~4cm四方にちぎる。

2.それぞれザルに広げて3~6日間天日干しにするか、
130℃のオーブンで20~30分間焼いて乾かす。
 
※乾燥したしょうがは「乾姜(かんきょう)」
みかんの皮は、「陳皮(ちんぴ)」
といって、漢方食材として売られています。

自分で作れば安上がりでよく使いやすいので、
一度にまとめて干し、乾燥剤を入れたビンに入れ
保存すると便利です。

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3 保存ビンの消毒
保存容器は耐熱性で容量1.5ℓの保存ビンを用意し、
きれいに洗う。

最初に40℃くらいのぬるま湯を回し入れて温め、
一度湯を捨てる。

次に沸騰した湯を回し入れ、
やけどに注意して湯をよくきる。

清潔な布巾の上にねかせて
蒸気を逃がしながら乾かす。

『乳酸キャベツの作り方』
1.キャベツは洗って水気をきり、
縦半分に切る。

端から斜めに包丁の刃を入れ、
繊維を断つようにしてせん切りにする。

2.少し切ったら向きを変え、
角を落とすような感覚で、
外側から芯の方へと切り進めていく。

3.ジッパー付きの保存袋(大)に
キャベツの半量を入れ、粗塩の半量
を加える。

4.袋の上から全体をしっかりともみ込み、
塩をなじませる。

5.少ししんなりとしたら、残りのキャベツと
粗塩、きび糖(または砂糖)を加え、
袋の上からよくもんでなじませる。

※きび糖は甘みをつけるためではなく
旨味をつけるため

6.干したしょうが干したみかんの皮を
それぞれ5切れくらい加え、
袋の上からもんでところどころに散らす。
赤唐辛子を加え、空気をしっかりと抜いて平らにし、
袋の口を閉じる。

※生姜とみかんの香味でキャベツの
においがおさえられより食べすくなる
量はお好みで、最初は少な目から

7 バットにのせ、水の入ったペットボトルなどで
1.5~2kgのおもしをし、
常温で3~6日間おいて発酵させる(夏場は1~2日間おく)。

乳酸菌キャベツ

8 表面が泡立てってきたり、
味をみて酸味が出ていれば発酵した目安。
消毒した保存袋に移して冷蔵庫に入れる。

漬けてから約1週間後が食べごろで、
日がたつにつれ、酸味とうまみが増す。
清潔な箸で取り出して使い、
冷蔵庫で約1ヵ月間保存可能。

香味乳酸キャベツ



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