【世界一受けたい授業】三ツ星岸田周三シェフの絶品フレンチレシピ!

チョコレートのスフレ

2017年1月28日放送の「世界一受けたい授業」

「10年連続三ツ星を獲得し続けるシェフが教える、
シンプルなのに美味しいレシピ!」

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岸田周三シェフ

家庭でできる絶品フランス料理を
教えてくれるのは「カンテサンス」の
三ツ星シェフの岸田周三先生。

カンテサンスではメニューを設けておらず、
おまかせコースのみを提供。

そのため、食材のおいしさがピークの状態で
作った最高の料理が味わえます。

岸田周三シェフは家庭で料理をする際に
こだわってほしいのが調味料。

調味料は高いものでも、一般的なものと
値段はそんなに違いはありません。

なので、例えば塩にこだわるだけでも
料理のクオリティーは上がるといいます。



絶品フランス料理のレシピ

10年連続三ツ星獲得シェフが伝授!

【前菜「根セロリとリンゴのサラダ」 のレシピ】

『材料』
根セロリ

青りんご(固くて酸味が強いもの)

赤玉ねぎ

くるみ

(ソース)
マスタード

パセリ

あさつき

ヨーグルト

レモン汁

オリーブオイル

『作り方』
1.包丁で厚めに皮をむいた根セロリと、
皮ごとの青リンゴを千切りにする

2.千切りにした根セロリと青リンゴをボウルに入れ、
みじん切りにした赤玉ねぎを加える。

3.②にマスタード、パセリ、アサツキ、塩、ヨーグルトをいれる

4.③にさらにレモンを搾ってよくまぜる。

5.オリーブオイルをまぶして、皿に盛り付ける。

6.殻付きのくるみを砕いで、
盛つけたサラダに散らせば完成。

※根セロリとは、フランスなどヨーロッパでは
ポピュラーな野菜。
通常は茎の部分を食べるセロリですがが、
根セロリは土の中に入っている部分を食べます。



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【メーンディッシュ「ホウボウのポワレ」のレシピ 】

『材料』
ホウボウの半身→2切れ

(ほうれん草のソース)
ほうれん草→100g

水→100ml

アサリだし→12ml

バター→3g

油→6g

塩→少々

カリフラワー

『作り方』
1.ホウボウをできるだけ、大きい切り身で焼く。
※火が入りすぎず本来の味を引き出せる

2.200℃のオーブンで約1分加熱。
※フライパンだけだと、
表面に火が入りすぎてしまう
 

3.(ほうれん草のソース)
ほうれん草100gと水100mlをミキサーにかけ、
ザルでこす。

4.③を軽く沸騰させ、
キッチンペーパーでこし、しっかり水分を抜く。

5.こうしてできたほうれん草のソースのもとに、
あさり出汁12ml、バター3g、油6ml、塩少々を入れて
ミルミキサーで混ぜたらほうれん草のソースの完成。

6.最後にホウボウを切り分け、
ソースとカリフラワーを一緒に盛りつければ
できあがり!

※ほうれん草のソースは
お肉にも合うそうです。


【デザート「チョコレートのスフレ」のレシピ 】

チョコレートのスフレ

メレンゲがポイント

『材料』

チョコレート→30g

卵白→50g

砂糖→14g

レモン→少々

ドライフルーツ
ナッツのソース

『作り方』
1.卵白50gと砂糖14gとレモン少々で
泡立て器で混ぜてメレンゲを作る。

※泡立て器で混ぜると、
大きな泡と小さな泡ができます。

最初に混ぜて大きな泡ができたら、
そのあとは
ボウルの縁をなぞるように混ぜると、
小さな泡だけを作ることができます。

大きな泡が残っていると、
スフレにした時にしぼんでしまいます。

2.メレンゲが8分立ち(ツノが立つ)たらo.k。

これ以上混ぜすぎるとうまく膨らみません。

3.あらかじめ溶かしておいたチョコレート30gと
②を合わせムラがないようしっかりと混ぜる。

4.容器に入れて、200℃のオーブンで
5分程加熱したら完成。

5.ドライフルーツとナッツのソースを
添えたらできあがり!。

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