【相葉マナブ】寒ブリの目利き!塩焼きなどのレシピも

ブリの切り身

2017年1月29日放送の「相葉マナブ」は
「マナブ目利き塾 冬魚編 」

寒ブリやひらめの目利きやさばき方
レシピも!

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マナブ目利き塾 冬魚編

寒ブリの目利き

旬まっさかりの寒ブリ。
寒ブリの目利きに挑戦。

2種類の寒ブリのが登場。
うちどちらが美味しいものか。

教えてくれるのは文京区根津に店を構える
超高級鮮魚店「根津松本」の松本さんに
教えていただきます。

ポイントはしっぽだといいます。



正解は、しっぽのより太いAの寒ブリ。
また、背が盛り上がって見えるものがより良い。
これは、他の魚でも使える目利きテクニック。

またお腹の高さ(ふくらみ)もポイント。


ブリの美味しいさばき方

まず、すき引きし、3枚におろす。
大きな魚の半身には持ち手の
切れ込みをいれる。

その後、皮を引いて刺し身にする。
その時、包丁の柄側から円をかくように
一気に引き切る。

寒ブリの切り身の目利き

腹側の切り身を2種類用意。

正解は、腹が厚いAの切り身が正解。

また断面が大きいもの
断面が大きいものは
大きく脂がのったブリだから。



寒ビラメの目利き

2種類の寒ヒラメが登場。

ポイントはエンガワ。

見分け方のポイントは、
エンガワがより厚い方。



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ぶりとヒラメのレシピ

【ブリの塩焼きのレシピ】

『材料』(4人分)
寒ブリ →4切
塩 →適量

(魔法のティッシュ)
酒と醤油 →60:1の割合

『作り方』
1.寒ブリの切り身に適量の塩をふり、20分置く。

2.皮に約1cm間隔で切り込みを入れる。
(皮がつながってはがれるのを防ぐ)

テレビでは3のあとに
切れ目を入れていました。

3.塩を洗い流したのち、
水気を取り、再度塩を振りかける。

4.寒ブリを七輪で焼く。
(身から焼いて、最後に皮目を焼く)

5.焼きあがる1分前に、
酒と醤油を合わせたもの(魔法のティッシュ)
を吹きかける。

より美味しくなるテクニック①
二段塩
一段目の塩で臭みと水分を出す。
二段目の塩で味付け ブリは脂が強いので少し多めに。

テクニック②
隠し包丁
皮に1cm間隔で切り込みを入れる。
皮近くには旨味の強い脂があり、
切り込みをいれることで皮ごとおいしく食べられる。

テクニック③
香り付け、臭み取り、照り出しのために、
酒と醤油を合わせたものを吹きかける。



【ブリのしゃぶしゃぶのレシピ】

『材料』(4人分)
寒ブリ →1柵

昆布出汁 →1L

酒 →50cc

水菜 →4束

ポン酢 →適量

もみじおろし →適量

柚子胡椒 →適量

『作り方』

1.寒ブリを1cmくらいの厚さに切る。

2.昆布出汁に酒を入れ火にかける。

3.水菜、寒ブリをしゃぶしゃぶし、
水菜をブリで巻くようにして
ポン酢、もみじおろし、柚子胡椒をつけて食べる。

より美味しくなるテクニック①
旨味の強い背側の切り身を使う。

テクニック②
魚は臭みがあるため、お酒を入れて臭みを消す。
(2の工程)



【ヒラメの卵とじのレシピ】

簡単で美味しいのに
意外と知られていないレシピ

『材料』(4人分)
ヒラメ →1柵

かつお出汁 →120cc

みりん →大さじ1/2

塩 →少々

卵 →2個

三ツ葉 →適量

『作り方』
1.沸騰したかつお出汁にみりん、塩を入れる。

2.ぶつ切りにしたヒラメを入れ、
20秒後に溶いた卵をスッと回し入れ、
三ツ葉を入れてふたをする。

3.45秒煮たらできあがり!



まとめ

その他の目利きやレシピはこちらから↓
相葉マナブ

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