【ソレダメ】手巻き寿司のおいしい酢飯の作り方、巻き方!変わり種の具材

手巻き寿司

2016年1月20日に放送された「ソレダメ!」
2017年1月28日に再放送されましたので紹介します。

手巻き寿司のおいしい酢飯の作り方、巻き方
変わり種の具材などを紹介!

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手巻き寿司の新常識

築地玉寿司の寿司職人、明智義文さん
丸山海苔店の柿木明博さん
料理研究家あまのようこさん
に教えていただきます。


おいしい酢飯の作り方

酢飯を作るためにお米を炊きますよね
でも普通に炊くのはソレダメ!

1.炊飯器に”すし飯”の目盛りがあれば
そこに水加減を合わせ、早炊きモードで炊く。

※早炊きだとお米を水にさらす時間が短いため、
お米が少し固めに炊きあがり
手巻き寿司に適したちょうどいい固さに。


酢飯の冷まし方

ご飯が炊きたら桶などに入れて、
酢飯を作ります。

酢飯を混ぜる時冷めるまであおぐのはソレダメ!

築地玉寿司の寿司職人、明智義文さんはこう語ります。
『酢飯は冷まし過ぎるとまずくなる』

冷ますのが目的ではなく、
余計な酢の強みと水分を飛ばすため。
10秒間だけあおぎます。

さらに明智義文さんおすすめ
70~80度の湯たんぽを用意し、
ラップをしてすし桶に入れて、
その上から酢飯を乗せる。
さらにふきんをのせる。

30分かけてゆっくりとひと肌に冷ます。

こうすることで酢がお米の周りをコーティングし
ツヤのあるほぐれやすい酢飯ができます。

ちなみにしゃもじで混ぜるときは
しゃもじを上向きにするのではなく、
ひっくり返して切りながら混ぜると
お米がつぶれすおいしい酢飯ができます。


手巻き寿司に最適な海苔の巻き方

手巻き寿司を食べるときに
かみきれずに具が反対から
出てしまったりすることもありますよね。

のりをそのまままくのはソレダメ!

おろし金を使って海苔に穴をあけると
歯切れが格段に良くなります。

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やり方
おろし金の上に海苔をおき、
キッチンペーパーを上に置き押さえる。
すると小さな穴がたくさんあきます。
穴をあけると歯切れがよくなり
いっそう美味しく感じるといいます。。


海苔の選び方

ちなみに手巻き寿司ののりに
こだわらないのはソレダメ。

一般的な海苔だと厚みがあり、
パリッとした食感がでにくく
手巻き寿司に向かない。

手巻き寿司をするときは、
“すしきず”や”すしはね”
と呼ばれる海苔を使うとよい。

すしはねは寿司屋で使われる海苔の中でも
形が悪いもののこと。

寿司用の海苔や薄くやわらかいため
口どけがよい。

しかしやわらかいので製造過程で裂け目や
小さな穴ができたものがすしはね。

本来ならお寿司屋さんで使われる海苔なので
普通ののりよりおいしくなるとのこと。


手巻き寿司の上手な巻き方

1.横長の長方形にし、左側に楕円形にして置く。
2.この時の酢飯はちいさめの卵1個分が目安。
3.酢飯の真ん中にくぼみをつけ、ネタを乗せる
4.左側から右側にくるっと巻く。

きれいにまけます。



超変わり種手巻き寿司

【昆布締め風手巻き寿司】
『材料』
白身魚
とろろ昆布
すし酢 小さじ1

『作り方』
1.のりの上に酢飯をのせ、
その上に白身魚を乗せる。

さらにとろろ昆布を乗せ、
すし酢をかける。

とろろ昆布がネタのお刺身にくっついて、
昆布〆ような味になります。



【中華風手巻き寿司】
『材料』
蒸し海老
ガリ
ケチャップ

『作り方』
1.蒸し海老に刻んだガリとケチャップを混ぜて和える。
エビチリの味になります。


【超変わり種手巻き寿司】

『材料』
りんご
きゅうり
たくあん
クリームチーズ

『作り方』
1.りんご、きゅうり、たくあんは千切りにする。

2.のりの上に酢飯をのせ、その上に、
りんご、きゅうり、たくあん、
たっぷりのクリームチーズをの乗せて巻く

しょうゆをつけていただきまます。

みなさんおいしいといっていました。

以上が手巻き寿司の新常識でした。

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