【ホンマでっか】赤坂「東京麻婆食堂」の麻婆豆腐のレシピ!

麻婆豆腐

2017年2月22日放送の「ホンマでっか!?」の
「ホンマでっか!?レストラン」。

赤坂「東京麻婆食堂」の店長、鶴保裕介さんに、
麻婆豆腐の作り方を教えてもらいます。

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【麻婆豆腐のレシピ】
『材料』

(山椒油)
ねぎ
しょうが
サラダ油
山椒
 
豚ひき肉




濃口しょう油
甜麺醤
 

木綿豆腐

豆板醤

みそ→お好みで

鶏ガラスープ
 


濃口しょう油
たまりしょう油
山椒
唐辛子

『作り方』
1.まず山椒油を作る。
中華鍋にサラダ油を入れて
ぶつ切りしたねぎ(青い部分)と薄切りにした生姜を
入れて炒める

2.①に山椒を加えて10分ほど煮る。
 
3.ひき肉の調理
別のフライパンで豚ひき肉が
白くなるまで炒める。

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4.③に酒、濃口醤油、甜麺醤を入れ、
少し火を強くして炒める。

最初濁っていますが、油が透明になるまで炒める。
※ひき肉がいたまった合図 
 

5.②の山椒油をこす。
※焦がさないよう注意
 
6.③の油が透き通ったら、
ザルに上げ油をしっかり切る。
 
7.豆腐を切る
木綿豆腐を約2㎝角に切る。
 
※絹豆腐を使う場合は塩水でゆでると
崩れにくく食感が良くなる。
 
8.炒め合わせる
熱した中華鍋に多めの山椒油を入れ、
豆板醤を炒める。
※ お店では3種類の豆板醤を使っているそうですが、
家庭では市販の豆板醤で十分とのこと。
赤みそを入れると風味が近づく。

9.④のひき肉、⑦の豆腐を入れ、
鶏がらスープを入れ混ぜる。
 
10.⑨に酒、濃口しょう油、たまりしょう油
山椒、唐辛子を入れ混ぜる。
 
11.薬味のねぎを入れ、
火を止めて水溶き片栗粉でとろみをつける。
 
12.再び火をつけ、最後に山椒油を回し入れ、
強火で混ぜる。

13.土鍋に移してできあがり!

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