【探検バクモン】かっぱ橋道具街!食品サンプル&包丁&箸&料理道具の飯田結太

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2017年2月22日放送の「探検バクモン」は
「かっぱ橋道具街 グルメの裏側・仕掛け人列伝」

専門道具に精通した4人の達人たちを直撃!
食品サンプル作りのスゴ技、簡単にできる包丁研ぎ、
箸が長もちする保管法!

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4人の達人から食卓が楽しくなる道具具の極意を学ぶ

今回の「探検バクモン」は
かっぱ橋商店街が舞台です。

創業80年を超える老舗洋食店の3代目茂出木浩司さん
も一緒に回ります。

今回は4人の達人から
食卓が楽しくなる道具具の極意を学びます。


サンプルの達人の山下勝好さん

まずは1人目。
サンプルの達人である
山下勝好さんの店を訪れた。
山下勝好さんは約10万個のサンプルを
製作してきたといいいます。

最近はさらに進化して
食品サンプルをあしらったペン立て、
たこ焼きサンプルを使った鉛筆削りなどの
商品も販売されています。

焼きサンプルを使った鉛筆削りでは、
削りくずがかつお節のように見え、
よりたこ焼きっぽくなっています。

こちらはただのキーホルダーです↓

山下勝好さんが、ろうを使い、
オムライスのサンプルを作ってみせてくれました。

続いて、茂出木浩司さんや田中裕二さんらも
オムライスのサンプル作りに挑戦したのでした。

かっぱ橋道具街は昔はプロの人が来ていたそうです。

なぜ最近になって
一般のお客が足を運び始めたのか?

理由の1つと考えられるのが
5年前に完成した東京スカイツリー。

かっぱ橋道具街は東京スカイツリーと
直線距離でわずか2キロ。

更に観光名所の浅草から電車で一駅。

上野からは二駅
観光客の立ち寄りやすさが
かっぱ橋の客層の変化を促しているのです。


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包丁研ぎの達人の鎌田晴一さん

そんな中、特に外国人が多く訪れている店に
次なる達人がいます

包丁研ぎの達人の鎌田晴一さんのお店へ。
店に約800種類が展示されていて、
8割が海外の客だといいます。

ダマスカス包丁が人気とのこと。

材料の段階で硬い鋼と軟らかい材料を重ね合わせて
それを打ちたたいて仕上げていく事で
このような模様になるそうです。

鎌田晴一さんの包丁研ぎは
プロからも評判が高く、
若い料理人はわざわざその技術を習いに来るほど。

そんな鎌田さんに家庭でもできる
包丁テクニックを伝授してもらいます。

今回は両面式の砥石で
粗いほうから研ぎ始めます。

右手でしっかり角度がぶれないようにし
45度斜めに持ち広範囲・均一に研ぐ。
峰の部分はコイン2枚ほど浮かせる。

プロは荒砥石、中砥石、仕上げ砥石と段階を踏むが
鎌田さんいわく家庭では中砥石だけでもオーケーとのこと。

研いだ後、新聞紙にこすりつけるようにすると、
新聞紙のザラザラでかえりが取れ、
切れ味が復活するとのこと。

かえりとは研いだ面の反対側にできる銅のでっぱり。
最後にこれを取れば切れ味が復活します。



箸の達人の海宝護さん

田中裕二さらは箸の達人の、
海宝護さんの店に訪れました。

お店には縞黒檀で作られている箸、
箸先が太く混ぜやすい納豆専用のお箸など
400種類がこの店でそろうそうです。

【海宝護さんによる箸の選び方】
親指と人差し指を直角に広げた長さの
1.5倍の長さの箸が使いやすい。

【箸の乾かし方】
箸をひと拭きした後、
横の状態で乾かすと全面から水分が蒸発して
長持ちする。

お店は2年前に改装。

改装前は割り箸や洗剤など飲食店の消耗品を
手広く扱っていたが、
改装後は得意分野を活かした品ぞろえに特化したそうです。

それぞれの店が得意分野に特化し個性ある品ぞろえにする。
これがかっぱ橋道具街の生き残り術なのだそうです。



料理道具屋の飯田結太さん

最後の達人もそんな個性ある店づくりを目指す人物。

しゃべる調理道具図鑑の飯田結太さんの店へ。
飯田結太さんは8000種類以上の調理道具に
精通しているそうです。

「誰でお肉をおいしく焼けるフライパンはない?」とか
「100年ぐらい使えるフライパンはないかな?」など
結構むちゃぶりするお客さんもいるそうです。

田中さんが「グレープフルーツを簡単に
むくものありますか?」ときくと
これを↓紹介してくれました。

飯田結太さんの店では、実際に道具を使い
勉強会をして、それぞれの特徴を確認してから
売り場に出すそうです。

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