【カンブリア宮殿】甘酒・塩麹ブームの生みの親は糀屋本店の浅利妙峰社長!

甘酒

2017年3月2日放送の「カンブリア宮殿」は
「“飲む点滴”甘酒・塩こうじブームの生みの親」


甘酒・塩こうじブームの生みの親の浅利妙峰社長や
塩こうじが生まれるまでを紹介!

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甘酒や塩麹がブーム

東京・銀座の人気店、糀カフェ 悠久乃蔵の
糀しゃぶしゃぶセットはヘルシーな一品。

お店のメニューは糀づくし。

体にもいいと女性に人気。

このあと麹ブームの火付け役が登場します。



東急ストア 中目黒本店で人気なのが甘酒。

麹を使った甘酒は今ブームとなっています。

麹はタンパク質などを分解する酵素を
たっぷり含んでいます。
なので消化を助けビタミン、ミネラルを作り出します。

今やスーパーには様々な麹の商品が並んでいます。
きっかけは2011年にはじまった塩麹ブーム。
塩麹とは塩とこうじでつくる発酵調味料。
塩代わりに使うと食材を柔らかくしたり、
うまみを引き出してくれます。

糀屋本店の社長浅利妙峰さん

塩麹ブームは大分・佐伯市の糀屋本店からはじまりました。
社長は浅利妙峰さん。

浅利家はこの地で先祖代々麹の製造販売を家業としてきました。
そもそも麹は米や麦、大豆などに麹菌を繁殖させたもの。

しょうゆやみそなど日本の伝統調味料は
麹の力で発酵させて作ってきました。
お店の麹作りは手作業。

実は浅利妙峰さんは絶体絶命の危機をのりこえて
麹を大復活させました。

浅利妙峰さんは1952年生まれ。
当時はどの家庭も味噌や甘酒を作っていて
どの町にも普通に麹屋がありました。

しかし時代とともに麹が売れなくなり、家計は火だるま。
家族は貧しさも笑い飛ばしてきました。


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塩麹ができるまで

なんとか麹を復活させようと
書物を読み漁った浅利妙峰さんはある日、
江戸時代の文献に出会います。
本朝食鑑という本でした。

そこに記されていた塩麹の調理法を見てこれだ!
と思ったそうです。

麹の限界は感じていて、
味噌、甘酒(たくさんあるので)ではないものを探していた。

麹という字が入っていて、塩は料理で使うので
これこそ私が求めていたものだと思ったそうです。

さっそく作ってみましたが、実際にやってみると
塩と麹の配分が難しい。

試行錯誤は半年続いたのですが
この時の配分が糀3、塩1、水4。
やっと見つけた黄金比率。

2007年にこれを商品化し、塩麹を発売。

塩麹の販売に合わせ、浅利妙峰さんは
店先で講習会を開きレシピなどを紹介。

人気は静かに広がり、様々なメディアが
取り上げるようになりました。

開店休業状態だった糀屋本店も
かつての活気を取り戻したのです。

塩麹が人気になると独占販売を進められたが
浅利妙峰さんは独占するどころか
塩麹の黄金比率や使い方も惜しげもなく公開。

その真意を聞くと
「私はたまたま見つけただけ。
塩麴は私のものではない。
わたしのもとの独占するのはみみっちい」

その後メーカー各社が塩麹を発売し、
ブームが生まれました。
味噌のトップメーカーマルコメもその一つ。

塩麹を売り出し
新しいヒットシリーズとなったのです。

大分・佐伯市の糀屋本店では、
浅利妙峰さんは英語を猛特訓。

麹を世界に発信しようと動画を作っていたのでした。。

そして、村上龍さんに将来のビジョンを聞かれて
「麹の力で世界中の人のお腹を元気にして幸せにしたい」
と答えたのでした。

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