【相葉マナブ】鉄人中村孝明の筑前煮のレシピ!包丁のさばき方など

筑前煮

2017年3月5日放送の「相葉マナブ」は
「包丁王子 和食の技術を学ぶ」

今回は、包丁さばきがサマになってきた包丁王子が、
和の鉄人、中村孝明から一流の技術を学びます。

スポンサードリンク

包丁の基本を学ぶ

和食の技術の基礎となる桂むき。
これをマスターするだけで
包丁の扱い方が格段に上達するそうです。

視線は(大根の)一番上、左手で大根をまわし、
右手で包丁を動かす。
桂むきのポイントは同じ厚さでむくこと。

一番厚みのわかりやすいこの部分(大根の一番上)を見て
厚さを確認し、それに指の感覚を合わせます

これによって目の感覚と包丁の動きを
合わせる事が出来るようになり、包丁さばきが
上達するそうなんです。

桂むきが出来るようになったら
ぜひ覚えておきたい技があるそうです。

これを知っているだけでサラダなどの盛り付けに
華やかさが生まれます。

桂むきした大根を5cm幅ぐらい(推測)に切っていき
重ねて横にして千切りにします。

これは横けんといい
野菜の繊維に対して垂直に切ったもの。

この切り方をすれば野菜がふんわりとまとまりやすく
盛り付けが華やかになるんです
薄く切ります。

次は繊維の方向と平行に切る縦けん。
この縦けんが盛り付けのアクセントに最適だといいます。
これらをつまにしてお造りをつくります。

相葉さんは桜鯛をさばき、鉄人の前で3枚おろしを披露。
素晴らしいとほめられたのでした。

そして、魚の種類によって刺身の切り方が違うそうです。
相葉さんがへぎ造りで切りました。

決して間違いではありませんが
桜鯛を美味しく食べるにはもっと最適な切り方があるそうです。

桜鯛は平造りにし「耳が立つ」ように切っていくとのこと。
包丁を一気に引き切る事で耳が立った刺身になります。

桜鯛はマグロなどと同じく身がやわらかいので
この平造りという切り方が向いているそうです。



氷の器の作り方も紹介していました。

水を入れた風船をぶら下げて凍らせ、
風船をはがし、熱で溶かしてかたちを整えてできあがり。
この器にお造りを盛り付けます。


スポンサードリンク



盛り付け方

料理はまず見た目。
見た目が悪いと、いくら味が良くても美味しさは半減。

まず左上に縦けんを置くのがきれいに
盛つけるためのポイント。

和食の盛り付けは川や山をイメージしながら
盛り付けていくのが基本。

縦けんは山にみたて、
手前はだんだん低く盛り付けます。

右側を高くすると箸でとりにくくなるので、
左奥を高くするのが基本。

刺身の盛り付け


乱切りの方法

次に、乱切りを学びます。
同じ大きさに切るのがポイント。

乱切りというと適当な大きさに切ると
思っていませんか?

同じ大きさに切りそろえるのが
正しい乱切りなんです。

そうする事で食材に同じように味が染み込み、
煮物がより美味しく作れるようになります。

ごぼうは180度ずつ回しながら切っていく。

人参の太い部分は、半分にして乱切りにしていく。
タケノコとレンコンも乱切りにしていきました。

切った野菜を使って中村孝明先生に
筑前煮の作り方を学びます。

筑前煮の作り方

【筑前煮のレシピ】

『材料』
人参→80g

牛蒡→100g

レンコン→100g

戻した筍→100g

干し椎茸→4枚

こんにゃく→1/2丁

里芋→100g

鶏もも肉→200g

絹さや→適量

鰹出汁→500㏄

干し椎茸戻し汁→200㏄

酒→60㏄

みりん→60㏄

濃口醤油→40㏄

たまり醤油→10㏄

砂糖→40g

ごま油→適量

『作り方』】
1.干し椎茸の軸を取り、
一晩水に漬けてからゆでて柔らかく戻し
一口大の大きさにカットする。
レンコン、人参、筍を一口大の乱切りにし、
牛蒡も一口大の乱切りにし、
水にさらしてから茹でておく。

里芋は六法切りにカットしておく。

2.こんにゃくはスプーン等でちぎり、
塩でもんでからゆ
でてアクを抜いておく。

3.鶏もも肉は、皮目に包丁の先で切り目を入れ
一口大にカットし熱湯で霜降りをしておく。

4.鍋にごま油を熱し、野菜、こんにゃくを炒める。

5.全体に油がまわるくらい炒めたら、③の鶏もも肉をいれ、
鰹出汁、干し椎茸の戻し汁を加えて
強火で一煮立ちさせる。

6.酒、砂糖、みりん、の順に入れ、
最後に醤油を加え煮立てる。

※甘い調味料から入れる
味付けをする時は「さしすせそ」の順番。

これは甘みを先に付けておかないと
染み込まないからなんです

この手間を省きたい場合は
調味料を全部混ぜ合わせ調味料にしてから
入れればいいそうです

アクを丁寧にすくい取り、弱火にし、
時々へらでかき混ぜながら汁が少し残るくらいまで
煮ていく。

7.器に盛り、塩茹でした絹さやを散らすように
盛り付けできあがり。

スポンサードリンク

コメントを残す

サブコンテンツ

このページの先頭へ