【相葉マナブ】春の魚&野菜の目利き術!イカや鯛のレシピ

野菜

2017年3月26日放送の「相葉マナブ」は
「マナブ目利き塾 春の魚&野菜で目利き検定SP!絶品簡単料理も!」

すぐ使える目利き術が満載!
簡単で美味しい料理の作り方も学びます!

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魚の目利き

鮮魚店「根津松本」の松本秀樹さん。

東京根津に店を構える高級鮮魚店の店主であり
その日市場で一番いい魚を見抜く目利きの力で
日本一の魚屋さんとも呼ばれる松本さんに教わります

画像がないとわかりづらいとは思いますが
一応紹介します。

【マナブ目利き検定第一問「あじ」】

AとB、どちらのアジが美味しい?

美味しいアジを見極めるポイントは
特に背の辺りの皮の色

A:やや青みがかっている
B:金色に見える部分がある

正解はB。

【目利きポイント】
背の辺りの皮が金色のものは鮮度がよく
脂ののりもよい。

刺し身にして比較してみると
(A)赤が強いというのは脂が少し薄い証拠です。
(B)血合いの色が淡いほうが脂がある証拠。


【マナブ目利き検定第二問「イカ」】

AとB、どちらのイカが美味しい?

A:透明に近い白と若干赤っぽい部分が
まだら模様になっている

B:ほぼ均等に赤みを帯びてる。

正解はA

色が白く透明に近いほうが鮮度が良い。
イカは海中で泳いでいる状態に近い色が
より鮮度のよい証しなのだそうです。

ただ、赤っぽい鮮度が悪いイカも
時間がたつと白くなるので、
この時はエンペラをみる。
エンペラが新鮮な透明に近いかどうかで判断する。

【目利きポイント】
つまり、身が白くてエンペラと呼ばれる部分が
透明なものが一番鮮度がよい


隠し包丁を入れるとおいしくなる。
斜めに隠し包丁を入れ、裏にもいれる。

次に片面に縦に隠し包丁を入れ、
もう片面は横に入れると甘みがでる。

イカのレシピ

【イカリング&ゲソの竜田揚げのレシピ】

『材料』(4人分)

(イカリングの材料)
イカ(胴体)→2杯分

小麦粉→適量

卵→1個

パン粉→適量
 
 
 
 
(ゲソの竜田揚げの材料)
イカゲソ→2杯分

片栗粉→適量


 
(漬けダレ)
おろし生姜→1片分

醤油→小さじ1

酒→小さじ1/2

『作り方』
1.イカは捌き、胴体は皮を剥く。
ゲソはワタ、口をはずしておく。

2.イカ、イカゲソを食べやすい大きさに切る。

3.食品保存袋に①のイカとおろし生姜、醤油、酒を入れる。
※生姜、醤油はいかをやわらかくする

4.キッチンペーパーに取り、余分な水分を拭き取る。

5.イカは小麦粉、卵、パン粉の順につけ、
170~180度の油で揚げればイカリングのできあがり!

6.イカゲソは片栗粉をまぶして
170~180度の油で揚げればゲソの竜田揚げのできあがり!



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【マナブ目利き検定第三問「鯛」】

AとB、どちらの鯛が美味しい?

正解はA

【目利きポイント】
小顔でひし形シルエットが良い。

切り身は血合いの色が淡くコントラストが
ぼんやりしているほうが新鮮。



【鯛の酒蒸しのレシピ】

鯛の酒蒸しのレシピ

『材料』(4人分)

鯛→4切れ

塩→少々

昆布→8cm
(軽く湿らせておく)

酒→大さじ2

長ネギ→1/2本

しいたけ→2枚

ポン酢→適宜

『作り方』
1.鯛の切り身に塩を振る。

2.長ネギは食べやすい大きさに、
しいたけは石づきを取って半分に切っておく。

3.耐熱皿に昆布を敷き、①の鯛と②の野菜を乗せる。
酒を回しかけたらラップをし、
電子レンジで加熱する。(600wで5分)

4.ラップを外し、お皿に盛ればできあがり!
お好みでポン酢をかけていただきます。

野菜の目利き

野菜の目利きを教えてくれるのは
東京北千住にある、わずか15坪のお店で
年商9千万円を売り上げ、
青果店業界でその名を知られる杉本さん。

【マナブ目利き検定第四問「春キャベツ」】

AとB、どちらの春キャベツが美味しい?

目利きのポイントはキャベツの芯を見る事

A:軽くて芯の小さい
B:重くて芯の大きい

正解はA

冬キャベツは1年流通していて
楕円形で葉が厚くて硬い

春キャベツは丸くて葉が薄く柔らかいのが特徴。

【目利きポイント】
まるごと買う時は芯が小さいものを選ぶ。
カットしてある場合は芯が短いものを選ぶ。

春キャベツは
浅漬けや野菜炒めがおすすめ。

【マナブ目利き検定第五問「新玉ねぎ」】

AとB、どちらの新玉ねぎが美味しい?

ひね玉ねぎ
春まき、秋どりで保存がきく

新玉ねぎは
秋まき、春どりで保存がきかない。

A:玉ねぎの先端が細くなっている
B:先端が太くなっている

正解はA

【目利きポイント】
先端が細いものを選ぶ

Bはとうだち(花茎がのび味が落ちること)が始まっている

調理方法は新玉ねぎのサラダや新玉ねぎ炒めなどがおすすめ。


【マナブ目利き検定第六問「雪下にんじん」】

AとB、どちらのにんじんが美味しい?

にんじんは一年中あります。
しかし、この時期だけしか食べられない
雪下にんじんというのがあります。

A:長くスマートなにんじん
B:短くずんぐりしたにんじん

正解はB

通常の栽培は茨城、千葉、栃木、愛知辺りの
雪の降らないところで作っている秋冬にんじん。

今の時期のおすすめは
秋に種をまいて2月3月に収穫する
短めでずんぐりした雪下にんじん。

新潟の豪雪地帯で栽培されています。



【マナブ目利き検定第七問「ねぎ」】

春よりも冬のイメージがあるねぎですが
実は今が一番美味しい時期なのだそうです。

AとB、どちらのねぎが美味しい?

A:葉の空洞の中に白くフワフワしたものがあるねぎ
B:空洞の中に白くフワフワしたものがないねぎ。

正解はB

ねぎは春になると花を咲かせようとします。

葉先は切ってしまっていますが
先にはねぎぼうず(ネギの花)がくっついてる。

葉の空洞の中に白くフワフワしたものが
花を咲かせるための栄養分。

花が咲くと栄養ももっていかれ
水気はもなくなるのでかたい。

逆に花を咲かせる前は栄養価を一番蓄えて
おいしい時期。

【目利きポイント】
一発でわかる方法
葉先の花茎が柔らかいものを選ぶ。

一番美味しい食べ方はシンプルに丸焼き。

以上がマナブ目利き塾。
春の魚と野菜で目利き検定スペシャルでした。



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