【ミヤネ屋 愛のスパルタ料理塾】絶品ブリ大根のレシピ!by林裕人

水島弘史シェフンぶり大根

2017年3月30日放送の「情報ライブ ミヤネ屋」の
「愛のスパルタ料理塾」はブリ大根

林裕人さんの味も染み込んだ
臭みのない絶品ブリ大根の作り方を紹介!

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絶品ブリ大根のレシピ

【絶品ブリ大根のレシピ】

『材料』
ブリ(切り身)→ 4切れ
大根→ 400g
ショウガ(薄切り) →15g
柚子→ 適量

(臭み抜き)

うま味調味料
1:1の割合

(煮汁)
昆布だし→ 200cc
酒→ 200cc
砂糖→ 大さじ3
みりん→ 大さじ3強
濃口しょう油→ 大さじ5

『作り方』

1.ブリの下処理をする。
塩とうま味調味料の同量をすり鉢に入れ、
浸透しやすいようにすって粒子を細かくする。

※塩とうま味調味料を合わせて使うことで、
臭みが引き出されると同時にうま味が染み通り、
臭みを限りなく抑えられる。

2.ブリの両面に①をまんべんなく振り、
水分が出て来るまで約20分冷蔵庫で寝かせる。

3.大根の下処理をする。
大根の真ん中の部分を2.5cm幅の輪切りにする。
皮をむいて、煮崩れないように面取りをする。
さらに十字に隠し包丁を入れて、
味を染み込みやすくする。

※煮物のときは、真ん中の部分が最適。
根に近い部分は生食向き、
根に近い部分は辛みが強い。

4.大根を下ゆでする。
水にお米(適量)を加え、大根を入れる

中火で約25分下ゆでし、
竹串が通るようになれば、流水にさらす。
仕上げに氷水でしめて、
キッチンペーパーなどで水分を拭き取る。

※お米を加えると、大根の辛みが取れて、
色がきれいに仕上がる。

※水の状態から下ゆでする。
沸かした状態から下ゆですると、
大根の臭みが中にこもってしまう

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※流水にさらすと、大根の臭み・辛みが取れる。

5.②のブリから水分が出てきたら、
キッチンペーパーなどで拭き取る。

※出てきた水分が臭みの元なので、
しっかりと拭き取る。

6.鍋にお湯を沸騰させ
④のブリを1切れずつサッと湯通しする。
身が白くなったら、取り出し氷水に漬ける。

うま味が逃げるので、氷水に漬けたらすぐに取り出し、
キッチンペーパーをしいたザルに置く。

※臭みが強い皮の部分から先に漬ける。

7.煮る
酒(200cc)を鍋に入れて沸かし、
アルコールを飛ばす。

6.⑤に昆布だし(200cc)みりん(大さじ3強)を加える。

※昆布だしの簡単なとり方
容器に水1リットルに昆布20gを入れて一晩置く

7.大根は、隠し包丁を入れた面を下にして⑥に入れる。

8.なるべく重ならないように、ブリは大根の隙間に入れる。
臭み消しのため、ショウガの薄切り(15g)を加えて沸かす。

臭みの元であるアクが出てきたら取り除く。
ある程度アクを取り除いたら、
紙のフタをしてさらにアクを吸い取らせる。

9.沸いているところに砂糖(大さじ3)を加え、
約5分煮て甘みをつける。

※砂糖→しょう油の順番に入れると
味のバランスが良くなる。

10.砂糖と同様に、沸いているところに
濃口しょう油(大さじ5)を加える。

弱火で約30分煮たら、火を切って自然に冷ます。

※さらに一晩寝かせると、格段に味が良くなる。

11.食べる時に温めて盛り付ければ、できあがり!


今回の依頼は結婚5年目の奧さま。
ご主は魚の臭みに敏感でブリ大根を食べると
「臭くて食べられない」と言って必ず残していた。

ご主人が「臭い」といわない絶品ブリ大根を
作れるようになりたいというもの。

そこで先生に教わった「ブリ大根」を出すと
「全然臭みがない」「これうまいわ!」と
臭いに敏感なご主人も大絶賛でした。

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