【林修の今でしょ!講座】食中毒検定2017!熱で死なないウェルシュ菌

カレー

2017年4月25日放送の「林修の今でしょ!講座」の中の
「今注意!!あなたの常識は間違っていた!?
知らないと怖い!食中毒検定」

カレーの作り置き・おにぎりの危険性や
食中毒を防ぐお弁当の盛り付け方などを紹介!

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食中毒とは?

食の安全のスペシャリストの関崎勉先生が
食中毒に関する最新常識を教えてくれました。

食中毒とは
食中毒とは原因となる悪い菌が腸内で増殖し
毒素を作って体に害を与える病気。

約30~40℃が細菌が最も活発に増加・活動する温度。
温度・水分・栄養の3つがそろうと菌が爆発的に増殖します

ほとんどの食中毒菌は75℃以上で1分以上
加熱すれば死滅します。

しかし熱で死なない菌もいるので注意が必要です。

食中毒になる人とならない人がいます。

だいたいは体の中の胃酸によって
食中毒菌の大半は死滅してしまう。

しかし体調不良で胃酸の分泌が悪い時や
子供や高齢者などは体力や免疫力が低いので
同じものを食べても
食中毒になる可能性が高くなります。



食中毒検定2017

第1問「作り置きのカレーは何日目から危ない?」




正解
「2日目」。

食中毒菌は75℃以上で1分以上
加熱すれば大半は死滅します。

加熱しても死なない食中毒菌がいます。
それがウェルシュ菌。

ウェルシュ菌は土の中でジャガイモやにんじん
などについていることがあり、
調理の時にカレーに侵入することがあります。

少量であれば問題ないのですが、
鍋のままコンロの上で保存すると
増殖してしまうのです。

つまり、ウェルシュ菌は熱に強い”芽胞”という殻を
作ってその中に閉じこもっています。

カレーの温度が50℃くらいまで下がってくると
ウェルシュ菌が芽胞から出てきて活動を始めます。

45℃になると一番旺盛に増殖して
10分に1回の分裂を繰り返すのです。

温めなおしても菌はそのままの状態に。

加熱しても死なないウェルシュ菌の対処法

細菌は10℃以下になるとほとんど活動しません。
なので、すぐに10℃以下まで冷やして
菌の増殖を抑えることが大切です

菌が増殖しやすい45℃の時間を
できるだけ短くすることが重要。

鍋の中は温度が下がりにくいため、
一気に粗熱を取るため
出来るだけ底の浅い容器に
小分けして冷蔵庫で保存します

もう1つ有効な方法があります。
またカレーを温めるときは
良くかき混ぜること。

なぜかというとウェルシュ菌は酸素が大嫌いなので
かき混ぜて酸素に触れさせることで菌が死滅するのです。

ウェルシュ菌を増やさない正しい対処法を大公開!

老舗店が使っている継ぎ足しのタレ。
うなぎのタレは醤油とみりんを使っているが、
これらは菌を寄せ付けず、
うなぎも加熱するため、菌が入らないとのこと。。



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第2問「ちょっと時間が経ったおにぎり 食中毒のリスクが高いのは?」

A:食べるときにのりを巻く
B:初めから海苔を巻く


正解は「B(初めから海苔を巻く)」。

食中毒にならないおにぎりの海苔の巻き方

普段誰の手にもついている食中毒菌の黄色ブドウ球菌。
数が少なければ食中毒の危険もありません。

しかし暑い季節に海苔をまいたおにぎりには
菌が増殖する温度・水分・栄養という条件がそろうため
黄色ブドウ球菌が付いていればどんどん増殖し、食中毒に。

黄色ブドウ球菌で起こる食中毒の4割が、
おにぎりが原因。

【正しいおにぎりの握り方】
ラップに包んで握り
海苔は食べる直前に巻くと良い。



第3問「飲みかけのペットボトルのジュース 1日経って飲むのは?」
A:危ない
B:大丈夫




正解は「A(危ない)」。

ペットボトルに直接口を付けて飲めば、
菌が増殖します。

【実験】
水・お茶・砂糖入りコーヒー飲料で
口をつけて飲んだ後と
25℃の室温で12時間放置した後の菌数を測定。

飲んだ直後の菌の数はどれもほぼ同じ。

12時間放置後の菌の数は
水はほとんど変わらず
お茶は少し減ります。

しかし、コーヒー飲料は
食中毒レベルにまで増えたのです。


水には菌が増える栄養素がないため、
菌は増えない。

また、お茶には菌を抑えるカテキンが入っているため、
菌が減ることもあります。

ペットボトルのジュースは、
コップに入れて飲むと食中毒の予防になります。

【カンピロバクター】
この季節最も被害が多い
食中毒菌の一つであるカンピロバクター。

生の鶏肉やンマ焼けの鶏レバーに
付着している可能性があるのがカンピロバクター

その症状は食後2~7日後
嘔吐・腹痛・発熱などを引き起こします

BBQではよく火を入れて食べることも大事。

特に注意したのは鶏肉を切ったときの包丁。
同じ包丁で生野菜を切ると
菌が口に入る危険が高くなります。

カンピロバクターは熱に弱いので、
鶏肉を切った後の包丁は熱湯で消毒か
別の包丁にかえるようにしましょう。



第4問「食中毒のリスクを高めてしまう
お弁当の盛り付け方とは?」

お弁当に入れる食材さえをつければ
盛つけ方は関係ないように思います。

しかし、実は盛つけ方によって食中毒菌が増殖
してしまうのです。

生野菜×塩分をふくんだ料理。

例えばレタスにハンバーグなど

生野菜には元々菌がついている可能性があり、
その野菜から出た水分で菌が増えます。

そこに塩分のあるおかずがあると
さらに水分が出てしまうので、
よりが繁殖しやすのです。

生野菜を食べたいときは
ほかのおかずとは分けると良いそうです

【中毒を防ぐ最強のお弁当の盛り付け方】食
・ご飯とおかずは別にする

・おかずに揚げ物を多くする

・ご飯の上に梅干を入れる
梅干には抗菌作用があるので
ご飯の上に全体的にまぶして入れると良い。

・カップなどでおかずを仕切る

キャラ弁は素手で食材を触るため、
食中毒が起きやすい。
盛り付けの際には手袋を付けると良い。


第5問「翌日までの食器のつけ置きは食中毒の予防になるか、
リスクを高めるか?」




正解は「B(リスクを高める)」

食器の漬け置きは菌を育てているのと同じ!

食器のつけ置きは洗いやすくするけど、
菌を爆発的に増やしてしまい、
食中毒の危険が高まります。

1時間程度の食器のつけ置きでしたら問題はないのですが、
一晩漬けると爆発的に菌が増えてしまいます。

長い間つけるのではなくちょっとつけて
すぐ洗うことで菌を防ぐことができます

つけ置きの水に洗剤を入れた場合は
菌が増えることはないがゼロになることはなく
数が減る程度なのだそうです。



まとめ

絶対に覚えてほしい食中毒菌ワースト3
第1位:この季節もっとも被害が多い!カンピロバクター
第2位:誰もが持っている!黄色ブドウ球菌
第3位:加熱しても死なない!ウェルシュ菌

・一晩寝かせたカレー、のりがまいてある
おにぎりは食中毒のリスクが高くなる

・ジュースのペットボトルの飲みかけを
1日経って飲むのは危険。

・バーベキューなどで
鶏肉を切った包丁で野菜を切るのは危険。

・お弁当で生野菜×塩分を含んだおかず!を
一緒に盛り付けるのは危険。

・食器の漬け置きも菌が増殖する。

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