【サタデープラス】弱火調理 水島弘史シェフのレシピ!失敗しない魚のムニエル

水島弘史の魚のムニエルのレシピ

2017年5月13日放送の「サタデープラス」

春風亭昇太さんと丸山隆平さんが
弱火料理人水島弘史シェフから
目から鱗の料理法を学びます。

魚のムニエルのレシピを紹介!

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水島流!魚のムニエルのレシピ

水島弘史の魚のムニエルのレシピ

【イサキのムニエルのレシピ】

『材料』(2人分)
イサキ→    300g→ 2尾

塩(3枚におろした切り身の場合)→ 小さじ1/2

コショウ →  適量

打ち粉 →   15g(大さじ1)

無塩バター → 100g

ミニトマト →  8個

そら豆(塩茹でしたもの) → 10粒

レモン汁 →   小さじ1

ケイパー →   小さじ1

パセリのみじん切り  →  小さじ1

塩→      小さじ1/5



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『作り方』
1.イサキは3枚におろし、
ミニトマトを半割又は縦四つ割にする。

パセリをみじん切りにし、そら豆は塩茹でしする。
レモン汁を絞る。

2.魚に塩をして、打ち粉をハケで表面につけて、
十分にはたいておく。

※薄く打ち粉をすることで仕上がりもきれいになり
余分な油を吸わずヘルシーに

3.フライパンにバターを入れて、弱い中火にかける
40~50秒くらいで泡が出始めるくらいの火加減で。

4.バターが溶けて、泡が大きくなり、
軽くピチピチとはじけるような状態になったら魚を入れる。

※バターは温度が上がりにくい
低い温度で火を入れることでバターのうまみを染み込ませ
魚がふっくらな仕上りに

5.魚を入れると温度が少し下がるので、そのまま暫く待つ。
再度泡がフツフツとしてくる。

フライパンの周囲に細かい泡が増えて、
全体が泡に包まれる状態、
フライパンの縁のほうの泡が少し色付くくらいになる。

6.スプーンやお玉(レードル)でバターをしっかりすくって、
バターを高い所から流し落とす。
魚にはかけない。

※バターをすくって流し落とし、温度調節しながら
ゆっくり火を通していく

※お温度を保ちながら弱火でじっくり火を入れるのが
失敗しないムニエル作りの極意!

7.魚の周囲が白っぽくなり、7割~8割の高さまで
白っぽく火が通ったら裏返す。
裏返した後は約30秒~1分で火は通る。

9.魚を取り出して、ペーパーのうえに置く。

※番組では直接お皿にのせていました

10.火を中火にし、泡が消えてきたら、
火を止めレモン汁、ミニトマト、そら豆、ケイパー、
塩、パセリを加えて混ぜてソースを作る。

※番組ではお好みの具材でといっていました

11.皿に魚を盛り付け、
⑩のソースをかけたらできあがり!

【水島流ムニエルの作り方のポイント】
 
・打ち粉はお化粧のようにする!
・バターは惜しまず使う !



バターの量にちょっと驚きです…。
 



水島弘史さん



まとめ

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