NHK【ごごナマ】さしすカリカリ梅干しのレシピ!by横山タカ子

カリカリ梅干し

2017年5月24日放送のNHK「ごごナマ」の「知っトク!らいふ 」

(5月24日/6月18日のきょうの料理「梅仕事セレクション」
でも紹介していました)


横山タカ子さんのさしすカリカリ梅干しのレシピの紹介!

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さしす梅干しとは?

横山タカ子さん考案の梅干しの作り方です。

梅には、青梅と完熟梅がありますが
さしす梅干しに使うのは完熟梅です。

普通は、梅の実を塩漬けにして干しますが
さしす梅干しは砂糖、塩、酢を合わせて漬けます。

砂糖や酢の効果でカビの心配が少なく、
しかも減塩。

出来上がった梅干しは
ほのかな甘みがあり食べやすいのが持ち味。
甘酸っぱい梅酢もたっぷりできます。

そのまま食べるのはもちろん
梅風味の煮物などさまざまな料理に活用できます。


さしすカリカリ梅干しのレシピ

番組では完熟梅はまだ時期が早いため
小梅の青梅を使った
さしすカリカリ梅干しを紹介していました。

【さしすカリカリ梅干しのレシピ】

『材料』(つくりやすい分量)
青梅 →1kg

ざらめ糖 →300g
※または氷砂糖

粗塩 →100g

酢 →4カップ

『使う道具』
保存容器 
※梅を漬ける保存容器は、
ガラスまたはホウロウなど、酸に強い素材のものを。
きれいに洗って乾かし、
酢で湿らせた布巾で内側を拭いておくとよい。

竹串 

『作り方』

1.梅は水でやさしく洗い、
竹串でなり口(ヘタの部分)を取る。

2.清潔な布巾で水けを拭き、
容器に入れる。

3.梅をボウルに入れ4/3ぐらいの
粗塩(75g)を入れてつやがでるまでもむ

※ぎゅうぎゅう押してよい
カリカリ度が高まるし、
タネから実がはがれやすくなる

さしすカリカリ梅干し

4.③をそのまま全部瓶にいれる。
さらにざらめ糖、残りの粗塩を加える。

5.梅が入っていたボウルに
少し酢を入れてボウルについた塩も
瓶へ流し入れる。
残りの酢を回しかける。

さしすカリカリ梅干し

4.ふたをして、冷蔵庫で1週間置く。

冷蔵庫に入らない場合は小分けにして
入れるとよいそうです。

ときどきゆすります。

1週間以降から食べられます。
1年間もちます。


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さしす梅干しのレシピ

さしす梅干し

【さしす梅干しのレシピ】

『材料』(つくりやすい分量)
完熟梅 →1kg

ざらめ糖 →300g
※または氷砂糖

粗塩 →100g

酢 →4カップ

『使う道具』
保存容器 

竹串 

布巾

土用干し用のざる
※酸に弱い金属類は避け、
天然素材の平たいざるを使う。

『作り方』
1.梅は水でやさしく洗い、
竹串でなり口を取る。
傷んでいる部分があれば、
ナイフで除く。

2.清潔な布巾で水けを拭き、
容器に入れる。

3.ざらめ糖、粗塩を加え、酢を回しかける。

さしす梅干し

4.ふたをして、なるべく涼しく
日の当たらない場所に2週間以上おく。

※ときどきまわすと砂糖や塩がとけて
ひたひたになるそうです。

梅が浮き上がってしまう場合は、
皿などで落としぶたをする。

それでも梅が完全に浸らなければ、
塩と砂糖と酢を1:3:8の割合で混ぜたものを
適宜加える。

5.清潔なスプーンや箸で梅を取り出し、
ボウルの上に置いたざるにのせて汁けをきる。
さしすは瓶などで保存する。

6.間隔をあけて並べ、屋外の日当たりのよい場所で
三日三晩干す。
夜もそのまま夜露に当て、
2日目と3日目の朝に、それぞれ1回梅をひっくり返す。

さしす梅ぼし

雨に当たってしまったら梅を漬けていた
さしすを少し取り分けてボウルに入れ、
その中で梅をふり洗いする。

再びざるに並べ、晴れてから3日間干し直す。

※梅雨が明けたら、晴天が3日間以上続くころを選び、
ざるに並べて干す

7.干し上がった梅は、清潔な容器に入れて保存する。

すぐに食べられますが、時間がたつほどまろやかな味に。


「さしす」もうれしい副産物

さしす(さしす梅干しからできる梅酢)は、
梅の香りと風味が移った、おいしい甘酢。

甘酸っぱさと塩加減が絶妙な合わせ酢として使えます。

番組では切ったトマトにさしすと
黒こしょうをかけて食べてました。


鶏肉とじゃがいもの梅煮のレシピ

さしす梅干しを使った料理です

【鶏肉とじゃがいもの梅煮のレシピ】

『材料』

鶏もも肉→ 200g
じゃがいも→ 500g
さしす梅干し (大)→ 1コ

(A)
みりん→ 大さじ2
しょうゆ→ 大さじ1
砂糖→ 大さじ1
酒→ 大さじ1

『作り方』
1.鶏肉は一口大に切り、
酒をふってもみ込んでおく。

2.じゃがいもはよく洗って芽を除き、
皮付きのまま2~3等分に切る。
鍋に入れて水カップ1を加え、中火でゆでる。

3.じゃがいもが少し柔らかくなったら、
さしす梅干しと①を加える。
煮立ったらアクを取り、(A)を加え、
落としぶたをして弱めの中火で煮る。

5.時々ふたを取って上下を返し、
汁けが少なくなるまで煮含めればできあがり!



さしす梅干しの炊き込みご飯

梅干しを使ったレシピで
梅干しが主役のものを教えてほしいという
視聴者からの質問。

梅干しをごはんと一緒に炊き込むとよいそうです。

お米を洗って浸水したところに
梅干しを合数に合わせ、種ごと
そのまま入れて炊きます。

そうすると煮崩れて、
かき混ぜると全体に梅の香りがするそうです。

食欲のないときでも食欲の進む
ごはんになるとのこと。

1合に2個入れます。

横山タカ子さんはこれに
散っていた桜もさしすで漬けたものと
大葉を散らしていました。



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【きょうの料理】夏野菜のさしずすし&のさしすもみのレシピ



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