【がっちりマンデー】月刊食堂の儲かるフライヤー業態!恵比寿の天ぷらの喜久や

えびの天ぷら

2017年5月28日放送の「がっちりマンデー!!」の
月刊食堂プレゼンツ!「儲かる!フライヤー業態」

月間食堂の通山茂之編集長に
儲かる!フライヤー業界のお店を
教えていただきます。

ここでは”喜久や”の紹介!

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株式会社一期一会 の”喜久や”

東京・恵比寿。駅から歩いて5分。
繁華街から少し離れた場所に人だかり。

夕食時の店内はお客様でいっぱい。
このお店は立ち飲みスタイル。

そしてお客様のお目当てが”天ぷら”!

儲かるフライヤー業態「喜久や」は
立ち飲み天ぷらモデル。

看板メニューがプリプリの海老の天ぷら(1尾300円)。

れんこんの天ぷらは2つセットで200円。

サクサクしていてとてもおいしいそうで
かなりの好評!

料理長の田邊賢一さんは
まだ8ヶ月しか天ぷらを揚げていない初心者!

それでも喜久やが大盛況なのは
ある裏ワザがあるのです。

それがドクターフライ。
喜久やの秘密兵器、最新型フライヤー
「ドクターフライ」。

フライヤーの油に沈めた2枚の金属パネルが
1秒間に5万回振動し
劇的に天ぷらが美味しく揚がるのです。

天ぷらで難しいのは揚げるタイミング。

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揚げる時間が長すぎても短すぎてもダメ。
油から出すタイミングが重要。

揚げ過ぎると食材の水分が衣の中にあふれて、
高温で弾け、衣が破けます。

すると衣の穴から油がしみ込んで
中までベトベトに。
こうなると美味しくありません。

ところがドクターフライを使うと
食材から出た水分が振動によって小さな粒にバラけ
小さいから高温で弾けても衣に大きな穴が空かない。

多少揚げすぎても油でベトベトにならず
サクサクの天ぷらに仕上がるのです。

衣に穴が空かないから、いろんな食材を
一気に揚げることもできでるのです。

だから料理人が1人でも、一
気にたくさんの天ぷらを揚げられ
たくさん注文が入っても大丈夫!

株式会社一期一会の本間儀彦社長に
売り上げを聞くと月商で1000万円強。

そして、このお店、女性のお客様が約7割だそう。

それはDr.Fryを使うことによって、
今まで揚げられなかった食材を天ぷらにできるから。

例えば、水分量が80%以上の絹ごし豆腐でも
ドクターフライで揚げれば外はサクサク、

中はジューシーな豆腐天ぷらの出来上がり。

一晩じっくりとダシに漬け込んだ大根は
輪切りのままカラッと揚げて提供します。

衣が破けないから今まで天ぷらにできなかった
水分の多いさっぱりとした食材も揚げられます。

女性同士で来られる人は、しっかり飲んで、
しっかり食べてくれるので3000~4000円を
出してくれるとのこと。

喜久やの平均客単価は約3500円。
実は天ぷら業界ではありそうでなかったグレードのお店。

これまで1人1万円近い高級店か、
800円くらいの天丼チェーンしかなかった天ぷら業界で
ポッカリ空いていた丁度いい価格設定のお店なのです。



まとめ

この日のがっちりマンデーの記事↓
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