【がっちりマンデー】月刊食堂の儲かるフライヤー業態!京都の牛カツの勝牛

水島流!トンカツのレシピ

2017年5月28日放送の「がっちりマンデー!!」の
月刊食堂プレゼンツ!「儲かる!フライヤー業態」

月間食堂の通山茂之編集長に
儲かる!フライヤー業界のお店を
教えていただきます。

ここでは”勝牛”の紹介!

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牛カツの勝牛

JR京都駅前から5分程のお店。」
長い行列の先にあったのが肉の塊!

店内はお客様でいっぱい。

パッと見、普通の豚カツのようですが
衣の中は色鮮やかなミディアムレア。

薄い衣をまとった赤身肉の牛カツ。

京都 牛勝の儲かるフライヤー業態は
牛カツモデル。

株式会社ゴリップの勝山昭社長によると
牛カツは豚カツのある弱点を克服しているそうです。

豚カツは揚げるのに時間がかかります。
豚肉なので高温で長時間、温度を入れる必要があります。
豚カツ最大の弱点は調理に時間がかかること。

分厚い豚肉にしっかり火を通すと
1枚揚げるのに約7分かかります。
これだとどうしてもお客様の回転率が悪くなり、
売上も下がります。

ところが 牛カツはなんと60秒でカツが揚がるのです。

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衣が薄くてミディアムレアだから60秒で提供が可能。

レアでも食べられる牛肉なら、
衣を薄く付けて200度のフライヤーに投入。
揚げ時間は豚カツの7分の1。

しかも、 牛カツの客単価はだいたい1500円。

高単価なお店ですが、60秒で揚げられるので高回転。
高客単価、高回転です。

牛カツはたくさんのお客様が少々高くても
お財布の紐を緩めてくれる夢のような儲かりジャンル。

でも、こんなにガッチリな「牛カツ」ビジネスを、
どうして誰も始めなかったのか?

そこには「牛」を「カツ」にする弱点がありました。
普通に牛肉を仕入れると、
どうしても1人前130gの牛カツが
2000円を超えてしまいます。

この値段だと一般のお客様は足が遠のき
商売が成立しなくなってしまいます。

そこで勝山社長は考えました。

実は勝山社長はこれまでハンバーグやサムギョプサルなど
数々の飲食店を成功させてきた肉のプロ。

牛肉をまとめて仕入れることで
原価を下げ1500円という
提供価格が実現したのです。

あとは事前にカットしたカツを
フライヤー担当者がひたすら調理するだけ。

担当者は2交代制。
だから注文から5分もあれば
お客様のもとに注文が届きます。

1500円の客単価で37席が多い日には約25回転。
もはやラーメン店並みの回転率!

気になる売上は月商で1800万円くらいを
推移しているとのことです。



まとめ

この日のがっちりマンデーの記事↓
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