【所さんの目がテン】水島弘史のやわらかジューシーステーキの作り方!

ビーフステーキ

2017年5月21日(6月4日、6月11日)放送の
「所さんの目がテン」は
「新常識満載! ステーキの科学 」

ステーキの本当においしい焼き方を
科学で徹底解明します。

水島弘史先生の
やわらかジューシーステーキの作り方を紹介!

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ステーキの焼き加減

ステーキの焼き加減は
レア、ミディアム、ウェルダンの中で、
レアが主流になっているそうです。

そこでステーキカフェ ケネディの協力で、
同じ肉をレアとウェルダンで焼いてもらい、
目隠しをして食べ比べてもらいました。

20代は11人全員がレアを選び、
50代以上は11人中9人が噛み切りやすいという理由で
ウェルダンを選びました。

東洋大学 露久保美夏先生によると、
レアは水溶性タンパク質が液体化していて
力が分散してしまう。

水溶性タンパク質は55度以上で凝固する性質があり、
ウェルダンはこれが凝固するため力が分散しにくく
噛み切りやすくなる。

つまり、ウェルダンは硬くなるがかみきりやすく、
レアは柔らかいが噛み切りにくい。

なので年配の方にはウェルダンが適しているのですが、
値段が手頃な輸入牛は肉質が硬く
ウェルダンには向いていないとのこと。

しかし輸入牛はミディアムで焼くことで
美味しく食べることができるといいます。



水島弘史先生のステーキの焼き方

ステーキの焼き方を調べると
「ステーキは強火で焼く」ことが
常識となっています。

しかし、料理研究家の水島弘史さんは
これに異を唱えます。

水島弘史さんの料理教室は
数か月まで予約殺到。

今、大注目の料理研究家なのです。

今回はステーキをとろ火で焼いて
ジューシーにやわらかく仕上げる
といいます。

【ステーキのレシピ】

『材料』
牛モモ肉(オーストラリア産)→150g
塩→1.2g

コショウ→適量

『作り方』
※作り方のまとめは下にあります

お肉に下味をつける
肉の重さ×0.8%の分量の塩を
両面にふりかける。

フライパンに油をひき、
火はつけずに肉を入れる。
※この時点ではまだ火をつけていません。

お肉を入れたら、火をつける。
火加減はとろ火。
無音のまま焼いていく。

とろ火でなぜ安いお肉が
おいしいステーキになるのか。

調理学の専門家の露久保美夏先生が解説。

まず1つ目が火加減。
とろ火なのでフライパンで焼いても無音。

加熱するという意味では音は必ずしも必要ではない。

音がしないのは中の水分が外に出てきにくい状態なので、
肉汁を閉じ込めた状態になるとのこと。

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お肉は約60℃以上で加熱されると
肉汁が出やすい。

とろ火で焼いた時のフライパンを
サーモカメラで見ると、
とろ火は60℃を下回る約50℃で
焼かれていました。

とろ火で焼くと肉汁が出にくいのです。

とろ火ステーキをうまく作るコツは、
50℃~60℃ほどの温度で焼き続けること。

しかしいくらとろ火でも、ずっと焼き続けていると
60℃を超えてしまいます。
そこで、フライパンの底から小さい泡が出てきたら
60℃近くになっているサインなので
泡が見えたらいったん火を消します。

そして1分ほど経ったらふたたび火をつけて
とろ火にします。
これを繰り返すことによって
肉汁が染み出すのを防げることができるのです。

2つ目のポイントは「何度も裏返す」。
とろ火で焼かれた表面は焼き目はなく
白っぽく変色しているが、
これは火が入っている証拠。

水島先生は約3分30秒ごとに肉を計6回
ひっくり返していました。

25分36秒で焼きあがり。
実は6回ひっくり返すことに
科学のポイントが。

予熱を利用した焼き方になる。
片面だけ長時間焼くとその面だけ
熱が入ってしまう。
いいタイミングでひっくり返すことで
表面の温度の高い部分からも熱が伝わり、
火が通る状態になる
と露久保先生は解説します。

3つ目のポイントは「最後に焼き目を付ける」。

水島さんはお肉を焼いた後にフライパンの油を捨ててから
今度はフライパンを強火にかけました。
香ばしさを出すために
片面20秒、裏面5秒で焼く。
さいごに焼き目をつければできあがり!

強火のタイミングでジューシーさに驚きの差が!?

同じ条件にして
最初に強火で焼き目をつけてから
弱火にした焼き方だと
110.7gと19.3g重量が減っていた。

とろ火での調理法では
重量は119.5gで10.5gしか減っていませんでした。

最後に強火で焼いた方が
肉汁の流出を約1/2抑えられる。

4つ目のポイントは「コショウを振るタイミング」

水島さん流とろ火ステーキでは、
コショウを振るのは最後。

コショウは焼いてしまうと焼かない時に
比べて主な香り成分が約80%減ってしまうです。

最後にアルミホイルでステーキを
バットごと包み5分間休ませせます。
こうすることで香りが上がり
肉汁が出にくくなるといいます。

出来上がったとろ火ステーキに包丁を入れてみると
肉汁が出ないジューシー感たっぷりの
ミディアムに焼きあがったのでした。



やわらかジューシーステーキの作り方のまとめ

『材料』
牛モモ肉(オーストラリア産)→150g
塩→1.2g

コショウ→適量

『作り方』
1.お肉に下味をつける
肉の重さ×0.8%の分量の塩を
両面にふりかける。

2.フライパンに油をひき、
火はつけずに肉を入れる。
※この時点ではまだ火をつけていません。

3.お肉を入れたら、火をつける。
火加減はとろ火。
無音のまま焼いていく。

4.50℃~60℃ほどの温度で焼き続ける。
フライパンの底から小さい泡が出てきたら
60℃近くになっているサインなので
泡が見えたらいったん火を消す。

そして1分ほど経ったら
ふたたび火をつけてとろ火にする。

約3分30秒ごとに肉を計6回
ひっくり返す。

5.最後にフライパンの油を捨ててから
強火し、香ばしさを出すために
片面20秒、裏面5秒で焼けばできあがり。

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