【世界一受けたい授業】食中毒の予防方法!増えているアニサキス

腹痛、女性

2017年6月17日放送の「世界一受けたい授業」の
「梅雨になると増える食中毒のギモンを実験で解明 」

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増えている食中毒

梅雨になると増える食中毒。
最近、激痛を伴う食中毒が急増しています。

原因は生魚に寄生している”アニサキス”を
食べたことによる食中毒。

胃に入ると増殖して、胃の壁面に突き刺さり
激痛が走ります。

これまでは冷凍物が多かったため
アニサキスは死滅していました。

しかし流通の進化で鮮魚が出回るようになり
アニサキスによる食中毒は
この10年で20倍にも増えています。

また、非加熱の牛肉を食べることにより
多数の死者を出した牛O-157食中毒。

実は牛肉よりかかりやすい食べ物があります。
それは浅漬け。

漬物は塩分や発酵で食中毒菌の
増殖を抑えられています。

しかし、浅漬けは塩分濃度が低く
あまり発酵していないので
食中毒菌が増殖しやすいので要注意です。

そんな常識を教えてくれるのは
広島大学の島本整先生。

先生は渋柿に含まれる
タンニンという成分が99.9%
ノロウイルス撃退効果があること発見し、
渋柿による消毒剤を世界で初めて作りました。

ノロウイルスは冬というイメージがありますが、
夏にもかかる人はたくさんいるので、
問入れに行ったら必ず手を洗うように
してほしいとのことです。


食中毒の疑問

【一度口をつけたペットボトルはどのくらいもつ?】

1.水 
2.麦茶 
3.果汁100%オレンジジュース 
4.無糖ブラックコーヒー
1度口をつけたペットボトル、炎天下に放置した時、
一番細菌が増えずに長持ちする飲み物は、どれでしょうか?

室温30℃の保管庫に入れ、2時間おきに細菌数を調査。



正解は
無糖ブラックコーヒー

無糖ブラックコーヒーは、
ポリフェノールがたくさん含まれています。
その影響で細菌の増殖が抑えられたと、
考えられています。

一番最近が多かったのは麦茶。
麦茶は緑茶と違ってポリフェノールが少なく、
抗菌作用が弱い。

麦は穀物なので栄養豊富なのです。

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夏場は4~5時間で飲み切るようにします。
コップに出して入れ直して飲むのがベストです。


【いたみやすい寿司ネタは?】
お寿司のネタで1番痛みやすのは、どれでしょうか?

常温28度の保管庫に入れ、
2時間ごとに細菌の数を調べます。

1.マグロ 
2.鯛 
3.イクラ 
4.シメサバ


正解は

鯛は6時間を超えると食中毒になる
ボーダーラインを超えました
10時間後にはしめさば以外は
食中毒のボーダーラインを超えました。

実は、脂肪が沢山ある方が細菌が増えづらく、
脂肪の少ない鯛の方が細菌が増えやすいのです。

最もいたみにくいのはシメサバでした。


【お弁当でやめた方がいい盛つけ方】

お弁当の入れ方で細菌数に違いが出てきます。

【お弁当でやめた方がいい盛つけ方】
①ご飯に海苔をのせている
②トマトのヘタを取っていない
③レタスを仕切りとして使っている

食中毒になる目安は
1gあたり100万個以上。

海苔をご飯に乗せてしまうと、海苔とご飯の接触面が、
蒸れてしまい細菌が増えやすい。

海苔をのせたご飯は10時間後には
のりなしの100倍以上の
82万個に。

トマトは、ヘタ無しだと18時間後の細菌は2100個、
ヘタ有りだと1000万個を遥かに超えてしまう。

レタスの上に乗せた唐揚げはレタスから
染み出た水分によって細菌が増殖する。

12時間後には120万個に。


前日のおかずをお弁当に入れる時には、
あらかじめ取り分けておいて
冷蔵庫に入れるようにします。

一旦食卓に出るだけでも
食中毒の危険性が増します。

またお弁当箱を薄めたお酢で拭いておくと
食中毒を減らせます。


【食中毒になる人、ならない人】
同じものを食べても食中毒になる人、
ならない人がいます。

これは腸管の免疫力の差。

特に便秘に悩む人は腸内環境が悪く
食中毒になりやすい。

そこで最近注目されているのが糞便移植。

腸内環境が良くない人の大腸に
健康な人の便を移植するというもの。

これにより腸内環境が整うとのこと。

行えるのは親族の人の便に限られます。

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