【ヒルナンデス】すし和食調理専門学校の技!だし巻き玉子の作り方ほか

回転寿司

2017年6月21日放送の「ヒルナンデス」の
「学校探索!東京すし和食調理専門学校に潜入」

つるの剛士さんと水卜麻美アナ、
紅蘭さんとMattさんが潜入!

驚きの調理技術や家庭で使える技を
教えてもらいます。

スポンサードリンク

和の世界へ体験授業

【①だし巻き玉子焼きの作り方】

うまくつくるコツはふたつ

【優しくかき混ぜる】
空気を入れないように優しくかき混ぜる
約15回ほどかき混ぜればOK。

【コシを残す】
卵白のコシをのこしてかき混ぜる。
そうすると卵白のの膨らむ性質により、
コシが膨らみ、厚みが増して味もふっくら。



【②昆布のポイント】

【昆布の表面に付いている白い粉はぬぐってはいけない】
これはマンニットという昆布が持つ旨味成分で、
乾燥する過程で表面に浮き出ててくるもの。
これが出汁の旨味の素となります。



【使うとき切れ目を入れない】
昆布で出汁を取る際、細かく切れ目を入れてしまうと、
旨味以上にぬめりや色素など余分な成分が出しに
うつってしまいます。

そのため昆布はそのまま入れるのがベスト。



【赤みがかった昆布を選ぶ】
プロが選ぶ昆布は黒ではなく赤みがかった昆布。
昆布が赤く成長するのはミネラルの影響。

山の養分の多い火口付近の昆布は
ミネラル豊富で赤っぽくなるのです。


スポンサードリンク

【③盛りつけのルール】
和食の盛り付けでは高さとバランスが大切。

・丸いものを盛り付けるときは四角いお皿に。
・四角いものを盛り付けるときは丸いお皿に。

また色彩が豊かなこと、
選んだ食材の味のバランスの調和も重要です。

高さをつくって山から川が流れていくようなイメージで
盛り付けるときれいにみえるそうです。



【④包丁使いの基本】
包丁で食材を切る時、左手は”ネコの手”に
するのが基本。

握り過ぎずに人差し指の第1関節にあてるように切ると、
指を切ることなく真っ直ぐ安全に切ることができます。

また上から真っ直ぐに下ろしがちですが、
斜め前に包丁を入れていくことが重要。

これにより野菜がつぶれず、
素材を生かした調理が可能に。



【⑤寿司職人のひと工夫】
寿司職人のお寿司には
プロならではの工夫が施されています。

【赤貝の歯ごたえをよくする一工夫】
まな板に赤貝を叩きつけます。
たたくと身がギュと縮みます。
これにより一時的に繊維が緊張が走り、
コリコリ食感が増します。

【イカは切り方で味が変わる】
イカは切り方で3種類の味わいに。
ポイントは横に繊維が入っていること。

繊維通りに横に切れ目を入れると
歯ごたえが残りコリコリした食感になります。

そして縦に切れ目を入れると柔らかい食感に。
さらに、斜めに切れ目を入れると甘さが増すとのことです。

スポンサードリンク

コメントを残す

Print This Post Print This Post
サブコンテンツ

このページの先頭へ