【きょうの料理】梅干しの簡単袋漬け&赤じそ漬けのレシピby荻野恭子

2016年5月24日(6月18日)放送のNHK「きょうの料理」の
「梅仕事セレクション」の中の荻野恭子さんのレシピ
を紹介!

A梅干しの簡単袋漬け→B梅干しの赤じそ漬け
→C土用干し
となっています。

ポリ袋を使ってできる場所を取らない梅干しの作り方。

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ポリ袋を使ってできる梅干しのレシピ

【A梅干しの簡単袋漬け】

『材料』(つくりやすい分量)
完熟梅 1kg(約25コ)

粗塩 130g
※梅の重量の13%

きび糖 65g
※粗塩の半量

『作り方』
1.梅は水をはったボウルの中で
傷をつけないようにやさしく洗う。

水をかえて30分~1時間おき、アクをぬく。

2.①の梅をざるに上げ、ボウルに重ねる。

紙タオルで1コずつ水けを拭いて、
なり口についているヘタを竹串で取る。

3.ポリ袋(食品専用ん柔らかいもの/Lサイズ)に粗塩、
きび糖を合わせて軽く混ぜる。

※きび砂糖を加えるとまろやかでコクのある味わいになるが、
甘くなるわけではない。
梅酢が上がりやすくなり、保存性も高まる。

4.③に②の梅を加える。
片手で口を押さえ、もう片方の手で、
袋の底を持ち、塩と砂糖を全体にまぶす。

5.袋の口を上にして平らな所に置き、
袋の上から梅を軽く押さえるように空気を抜きながら、
梅のすぐ上のあたりで袋の口をしっかりと結んで閉じる。

結び目のすぐ上でもう一度結び、二重結びにする。
※空気をしっかり抜くとカビが生えにくい

6.⑤の袋をもう1枚のポリ袋に入れて二重にし、
口を二重結びにして閉じる。

荻野恭子の梅干しの作り方

7. 袋が破れて梅酢がこぼれた場合に備え、
密封容器(ふたは不要)や少し深めのバットなどに
⑥を入れて、梅酢が上がるまで1週間ほど室温におく。

※梅酢が上がるまでは1日1回、袋の底を軽くなでる。
こうすることで梅酢が早く上がる。

2~3日たつと梅酢が上がってくる。

8.1週間ほどたって梅酢がたっぷり上がったら、
梅酢(白梅酢)をボウルに移す
(白梅酢を使わない場合は取り出さなくてもよい)。

白梅酢は全量を取り出さずに、梅がかぶるくらいの量を
袋に残しておく(かびの発生を防ぐため)。

赤じそ漬けにする場合はすぐに漬ける。

赤じそがなければ、新しいポリ袋に梅と残した梅酢を移し、
⑤~⑥と同様にして口を閉じて袋を二重にし、
赤じそが入手できるまで⑦と同じ容器に入れて
冷蔵庫で保存する。

取り出した白梅酢は清潔な保存瓶に移す。

※赤じそ漬けにせずに白梅干しとして楽しみたい場合は、
梅酢を取り出したら新しいポリ袋に移し、
土用干しにするまで冷蔵庫で保存する。



【B梅干しの赤じそ漬け】

『材料』
つくりやすい分量)
梅 →全量
(①梅干しの簡単袋漬けでつくった梅)

赤じそ →1ワ
*5~6本(約130~150g)

粗塩 →大さじ2

『作り方』
9.赤じそは葉を摘んでボウルに入れ水を注ぎ、
もみ洗いをする。

10.赤じそをざるに上げてボウルに重ね、
さらに流水の下でしっかりともみ洗いをして
水けを絞る。

11.ボウルをきれいにして赤じそを戻し入れ、
粗塩大さじ1をふってよくもむ。

12.濁ったアクが出たら、赤じそをギュッと絞って、
アクを捨てる。

13.ボウルをきれいにして赤じそを戻し入れ、
残りの粗塩をふって再びよくもむ。

再びアクが出たら赤じそをギュッと絞って
残ったアクを出し、アクを捨てる。

14.⑧の梅が入った袋の口を開け、⑬の赤じそを加える。

15. 片方の手で袋の口を閉じ、もう片方の手で
袋の上からやさしく押さえるようにもんで、
赤じそをほぐしながら梅全体にまぶしてなじませる
(梅酢が赤くなり、梅が赤く染まるようにするため)

16. 新しいポリ袋を準備し、口をよく広げて開け、
⑮の袋を返して梅と赤じそを梅酢ごと移し入れる。
※カビを防ぐため袋を取り替える

17.⑤~⑥とと同様にして袋の口を二重結びにし、
もう1枚の袋に入れて二重にする。

18.⑦と同様にして容器などに入れ、土用干しまで
冷蔵庫で保存する。

荻野恭子さんの梅干しの作り方

このとき、必ず、梅を梅酢(赤梅酢)に浸した状態にする。
赤じそを加えて2~3日間たつと、梅が赤く染まってくる。


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【C土用干し】

『材料』
Bの赤じそ漬け 全量

『作り方』
19.晴天が2~3日続くころの朝(午前7~8時)、
Bの赤じそ漬けの袋の口を開け、梅を1コずつ取り出して
紙タオルで汁けを取りながら、ざる
(竹製の盆ざるがよいが、籐製でもよい)に
重ならないように並べる。

平らな容器などの上にざるをのせ、
風通しのよい所に置いて4~5時間干す
(直接地面に置かずに容器などの上に置いたほうが、乾きが早くなる)

赤じそ漬けにせずに、白梅酢に漬けたままの梅も同様にして干す。

20.赤じそはポリ袋の中で汁けをギュッと絞って
別のざるに広げ、梅と同様にして干す
(梅干しとともに楽しみたい場合は、好みの量を梅酢に残しておく)。

21.梅と赤じそを取り出した袋は、容器などに入れて固定して口を広げ、
赤梅酢を1~2時間干す。

22.梅の表面が乾いたら、梅の上下を返して4~5時間干す
(午後から夕方まで)

23.日が落ちてきたら梅を3の袋に戻し入れて梅酢を軽くまぶし
(こうすると、より、しっとり仕上がる)、室内に取り込む。

荻野恭子さんの梅干しの作り方

赤じそはざるごと取り込んで紙タオルをかぶせておく。

翌日から翌々日も梅は同様に干し、赤じそは紙タオルを取って、
ざるごと干す。

24.梅は水分が抜けてくると小さくなって軽くなり、
表面にしわが寄って色あせてくる
(梅酢に戻すと鮮やかな色に戻る)。
赤じそはカラカラに干し上がればよい。

【食べ頃】
土用干しが終わったらすぐ食べられるが、
2~3か月間たってからのほうが味が
なじんでおいしくなる。



保存方法

梅が干し上がったら、保存容器(陶製、ホウロウ、耐熱ガラスなどがよい。
酸があるのでアルミ製は避ける)に移して保存する
(好みで、梅酢に残した赤じその汁けを絞って一緒に入れる)。

冷蔵庫で約1年間保存可能。

保存容器はあらかじめ熱湯消毒をしておく。

ただし、ガラスの場合、いきなり熱湯をかけると割れることがあるので、
最初は30℃くらいのぬるま湯でよくすすいでから、
50℃くらいの湯にしばらくつける。温まったら熱湯を回しかけ、
乾くまでおく。



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