【ヒルナンデス】プロが教える包丁のとぎ方!ヒル活by鎌田晴一

包丁

2017年6月26日放送の「ヒルナンデス」の
新企画「ヒル活プロジェクト」

「かまた刃研社」の鎌田晴一さんに包丁のとぎ方
などを教えてもらいます、

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ヒル活プロジェクト・包丁研ぎ職人

今週から習って新発見ヒル活がスタート。

各曜日のレギュラー陣が人生が楽しくなる情報&趣味を
人気の先生やその道のプロから学びます。

今回は包丁研ぎ職人に弟子入りします。

主婦100人に包丁に関する悩みや質問を
アンケートで取ったところ
・包丁が切れない
・お手入れの仕方がわからない
・買い替え時分からない
など様々な悩みが。

訪れたのはかっぱ橋道具街の
1932年創業の包丁専門店かまた刃研社。

プロの板前などが使うものから家庭用まで
刃物は800種類以上取り揃え
外国人観光客にも人気の店。

日本屈指の包丁研ぎ職人と
名高い3代目店主の鎌田晴一さん
に教えていただきます。

鎌田晴一さんが開催している包丁研ぎ教室は
月2回開催(5000円)で行われていますが
現在予約3カ月待ちという人気ぶり。

教えてもらうのは村上知子さん、大島美幸さん
藤田朋子さんの3人。


包丁の種類

包丁に使われる素材で最も多いのは
ステンレスと鋼の2種類。

ステンレスの包丁
・鋼と比べて切れ味は劣るものが多い
・さびにくい
・刃が丈夫で普段のお手入れが楽
・家庭で使われることが多い

鋼の包丁
・切れ味がよい
・さびやすい
・こまめなお手入れが必要
・プロが使うことが多い

3人が家で使っている包丁を実際に持ってきました。

村上さんの約8年使っているのはグローバルというメーカーの
ステンレスの三徳包丁。
見た目の良さや壊れにくいということで今人気。

鎌田さんは村上さんの包丁が
かなり重症だといいます。

村上さんは8年間、
簡易研ぎ器だけで研いでいたのでした。

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包丁の切れ味が悪くなる理由

家庭でよく使われる簡易研ぎ器は
一時しのぎのもので、それだけを使い続けると
どんどん刃が厚くなってしまうのだそうです。

刃が分厚くなってしまうと
食材に包丁が入りにくい包丁になってしまいます。



プロが教える包丁の研ぎ方

ステンレス製の包丁は特殊なクロームという
金属が入っているため若干研ぎにくい。

これに向いてるのが「セラミック砥石」

「セラミック砥石」は
硬いセラミックで作られていて
ステンレス製の包丁に最適。

1個1個の砂粒がとがっているため、
ひっかかりが良くステンレスの包丁でも
上手に研げるそうです。
もちろん、鋼の包丁でも使えます。




【包丁の研ぎ方】

1.砥石をしばらく水に浸ける

2.一般的な砥石には表と裏で
目の細かさが違う。
最初に目の粗い面で研いでいく。

3.研ぐ角度は真横ではなく斜め45度にし、
コインが2枚ほど入るよう峰を浮かせ
前後に5~6回研ぐ。 

包丁のとぎ方

4.刃の根元から刃先にかけて4等分して
3往復研ぐ。

包丁を研ぐ
 
5.刃の反対側は刃元は真横に研いで
残りの刃先までを3等分して3往復して研ぐ

※両面を同じ回数バランスよく研ぐ

※途中で泥が出てきますが
流さないほうがうまくとげます。

バリと言われるザラザラ感が出てきたら
粗い面で研ぐのはおわり。

重傷な包丁はバリが出るのに
30分くらいかかることもあるとのこと。

6.砥石を裏返して、目の細かい面で同様に研いで
バリをおとしていく

7.仕上げに新聞紙で刃の両面を研げば
つるつるに仕上がる。

切れ味を保つためには3か月に1回程度、
砥石で研ぐのがオススメとのことです。

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