【相葉マナブ】マグロの目利き&レシピ!漬け丼、トロたく巻、スジの煮こごり

マグロの漬け丼

2017年7月2日放送の「相葉マナブ」は
「マナブ目利き塾・第9弾!マグロ編」』
お刺身や柵の目利きを大公開!

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マグロの目利き

今回はスーパーでよく見る
マグロの柵やお刺身の目利きを学びます。

今回教えてくださるのは
東京根津に店を構える高級鮮魚店
根津松本店主の松本秀樹さん。

その日市場で一番良い魚を見抜く目利きの力で
超一流の魚しか仕入れないという
こだわりの強い鮮魚店。


【美味しいマグロはAとBどっち?】
A:赤っぽい中トロ

B:白っぽい中トロ

マグロの目利きポイントは色。



正解はA

美味しいマグロは赤みがきれいなもの。

また、脂のまわりが茶色くなっているものは
水っぽく鮮度がよくない。

♪————————-♪
目利きポイント
赤みがピンクに近い赤色を選ぶ

♪————————-♪


【A:B:C:のうちおいしい赤身は3つのうちどれ?】

柵の形とスジの入り方がポイント。


正解はA
テンパという部位だったのでした。

赤身を取る時に三角形の形になるのですが
その一番上の部分。

テンパの部分は体の中心にあるため色が濃く
筋が少ないので他の部位の赤身と比べると
肉質がやわらかいのだそうです

♪————————-♪
目利きポイント
柵の形が山形でスジが少ないもの
♪————————-♪


また、時間が経ったものは空気に触れ、
酸化するので黒くなってくるそうです。

そうした場合はヅケにすると
おいしく食べられるそうです。

作り方は下のマグロレシピで紹介。



【どちらが美味しい中トロ?】
A:スジが目立ち脂が多い

B:スジが目立たなく脂が少ない



正解はB

♪————————-♪
目利きポイント
中トロはスジが少ないものを選ぶ
♪————————-♪

トロの醍醐味は口の中で溶けていくような食感
でもスジが目立つ中トロでは到底味わえない、
と諦めるのはまだ早い!

スジの目立つ中トロでも
ひと手間加えると美味しく生まれ変わるのです。

それが「剥がし」という技術
筋を薄く切り剥がしていきます。

マグロのはがし

根気強く剥がしたトロを食べてみると
美味しかったようです。

はがしたスジにもおいしいトロがついています。

スジの部分も無駄にはせず。
トロたく巻や煮凝りにすることもできます。

レシピは下のマグロレシピで紹介。


【生と冷凍の目利き】
AとB、どちらが生もの?

ポイントは表面。

A:表面がツルツル

B:表面がザラザラ




正解はA

凍らせると細胞内の水分が膨張し、細胞が壊れます
そして解凍した時に水分が溶け出します。

そのため冷凍マグロの表面は水分が少なく
ザラザラしているそうです。


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マグロレシピ

【マグロの漬け丼のレシピ】

マグロの漬け丼

『材料』(4人分)
マグロ(柵)→2柵

しょうゆ→100cc

みりん→100cc

白いりごま→適量

刻み海苔→適量

大葉→適量

ご飯→茶碗4膳

『作り方』
1.沸騰した湯にマグロを入れ、
1秒ほどであげて氷水に取り、締める。
※霜降りにすると必要以上に味がしみない

2.鍋にみりんとしょうゆを入れ、
アルコールをとばす程度煮詰める。

漬けダレはしょう油1:みりん1

3.冷ました②の(漬けダレ)にマグロを入れ、
30分つける。

4.マグロを平造りにする。
ご飯の上にマグロを乗せ、白いりごま、
刻んだ大葉、刻み海苔を散らせばできあがり!



【トロたく巻のレシピ】

トロたく巻&煮こごり

『材料』(4人分)
中トロ→1柵

海苔→2枚

酢飯→茶碗軽く2膳

小ネギ(小口切り)→適量

たくあん(細切り)→適量

わさび→適量

『作り方』
1.中トロはスプーンで身を削り、
海苔は1枚を3/4の大きさに切る。

2.海苔を巻きすに置き、酢飯、わさび、
中トロ、たくあん、小ネギを乗せて巻く。

3.包丁を濡らしながら
食べやすい大きさに切ればできあがり!



【マグロのスジの煮こごりのレシピ】

『材料』(4人前)
マグロのスジ→100g

カツオ昆布だし汁→200cc

酒→50cc

砂糖→少々

しょうゆ→小さじ1

『作り方』
1.マグロのスジを色が変わる程度に軽くゆで、
水で冷ます。

2.だし汁に酒を入れ一度沸騰させ、
スジを加える。

3.砂糖としょうゆで味を整えて、
粗熱が取れたら型に静かに流し入れ、
冷蔵庫で冷やす。

4.固まったら適当な大きさに取り分ければ
できあがり!

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