【ZIP/マスカレッジ】トーストを科学的に追求!麦茶で香ばしく、レタスで食パン復活ほか

食パン

2017年7月12日放送の「ZIP」の
「なるほどマスカレッジコーナー」

トーストを美味しく科学的に追求します。

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トーストを美味しく科学的に追求

【ふわモチ食感の秘密】
恵比寿にある人気の食パン専門店
「俺のベーカリー&カフェ」”は
ふわもち食感が大人気。

一般的な食パンとは生地の作り方が
違うといいます。

一般的な食パンの生地→小麦粉+水
俺のベーカリー&カフェの生地→小麦粉+熱湯

熱湯によりでんぷん組織が壊れ、
その亀裂から入る水分がふわふわ&モチモチの食感が
できあがるそうです。



【麦茶で一石2鳥】
最高のトーストの条件
①食感がふっくらしている
②香ばしい香り

これら2つの条件を実現する焼き方があります。

それは麦茶を使うこと。

食パンを焼く前に霧吹きに入れた麦茶を
裏と表にスプレー。
後は焼くだけ。

麦茶の水分をパンの中のでんぷんが吸収し、
ふっくらとした焼き上がりに。

また麦茶の大麦とパンの小麦は相性抜群で、
とっても香ばしいトーストに。


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【レタスで柔らかさを復活】
食パンが残って硬くなってしまこと
ありますよね。

そんな硬くなってしまった食パンを
ふんわりと柔らかく復活する方法はレタスを使うこと。

レタスは水分量95.9%と野菜の中でもトップクラス。

ビニール袋に硬くなった食パンを
レタスの葉で挟むようにして入れ、一晩置けば、
レタスの水分を吸収してパンの柔らかさが復活!

レタスを入れる前と入れて
1晩置いた後の水分量を比較すると
水分量が約7%アップ!


【耳なし食パンの作り方】
食パンといえば耳。

焼きあがるとできるパンの耳は、
加熱によって起こるメイラード反応というもの。

食パンの中に含まれるアミノ酸と糖が
加熱によって結びつくことで
キツネ色の耳ができます。

つまり、メイラード反応が起きなければ
耳がない食パンが作れる?

ということで番組では、
バター・脱脂粉乳・砂糖を抜いた生地で食パンを
焼いたところ耳のない真っ白な食パンが
完成したのでした。!

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