【バイキング】東京餃子王決定戦!您好、二代目TATSU、カリスマ主婦、京鼎樓のレシピ

餃子

2016年2月1日に放送された『フジ バイキング』で「今夜使える裏技続々!小学生の子どもが選ぶ東京餃子王決定戦!」の紹介。

ミシュラン店、東京餃子大賞店、カリスマ主婦、専門店がそれぞれ自慢の餃子を作り、 小学生のジャッジでナンバーワンを決定!

挑戦するのは
您好(ニイハオ)の野坂由郎
二代目TATSU~龍~内田正信
カリスマ主婦の井上かなえ
京鼎樓の小林正彦
の4人。

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ギョーザ対決

カリカリもちもちギョーザ

シュラン店【您好(ニイハオ)】店主の野坂由郎さん


【您好(ニイハオ)店主の野坂由郎さんが作るギョーザ】

ニイハオの餃子

【カリカリもちもちギョーザ】
『カリカリもちもちギョーザの材料』(20個分)

餃子の皮(もち粉入り)→ 20枚
豚肩ロース(ブロック)→85g
豚背脂 →17g
白菜→ 葉1
キャベツ→ 葉2枚
ニラ→ 3本
ネギ→ 1/3本
松茸→ 2枚
生姜→ 8g
醤油→大さじ1
ごま油→ 小さじ1
胡椒→ 少々

『カリカリもちもちギョーザの作り方』
1.豚ロースのブロック肉の脂をある程度取り除き、大豆くらいの大きさに粗みじん切り。
 その後、豚肉にコショウをふる

2.白菜→キャベツを15秒ほど湯通しし、粗みじん切りにして水分をよく絞る

3.ニラ→ネギ、椎茸も粗みじん切り

4.豚の背脂をみじん切りにして、鍋に入れて弱火で溶かす
(背脂はスーパーで買えるそうですが、売っていない場合もあります。)

5.背脂、肉、白菜、キャベツ、ニラ、ネギ、椎茸、醤油、おろし生姜、ごま油を混ぜ、
冷蔵庫で30分ほど寝かせて固める

6.餡を皮に包む

7.沸騰させた多めのお湯に餃子を入れる

ニイハオの餃子

再び沸騰したら差し水をし、浮いてきたらお湯からあげる(1分半ぐらい)

蒸し焼きだけで中まで火を通すのは難しい→先にゆでると失敗しにくい

8.ギョーザをざるにあげて冷ます
⑨ フライパンに油を多めに引き、まず中火で3分ほどふたをして焼く。
裏返し2分ほどこんがりきつね色に焼けばカリカリもちもちギョーザのできあがり!



一般的な酢しょう油でいただきます。

得点は合計38点!
 

カリカリもちもちギョーザ

ラーメン店なのに東京餃子大賞に選ばれた 【二代目TATSU~龍~】店主・内田正信さん

二代目TATSU~龍~の餃子


【二代目TATSU~龍~店主→内田正信さんが作るギョーザ 】

【肉汁アンビリーバボーギョーザ】

『肉汁アンビリーバボーギョーザの材料』(20個分)
餃子の皮(もち粉入り)→ 20枚
豚挽き肉 →300g
ニラ→ 1束
岩塩→10g
水 →100cc
ゴマ油 →少々
胡こしょう→ 少々

『肉汁アンビリーバボーギョーザの作り方』
1.豚ひき肉に岩塩10gと水100ccを入れ軽く練り合わせる

2.フードプロセッサーで30秒程混ぜる

二代目TATSU~龍~の餃子

フードプロセッサーで粘りを出すことによって、肉汁たっぷりのギョーザが作れる。

(フードプロセッサーがない場合は、粘りが出るまで手でこねる)

3.ニラ、ごま油少々、コショウ少々を混ぜ合わせて、30分程冷蔵庫で寝かせる

4.皮で餡を包む
(肉汁がこぼれないようにしっかり包む)

5.フライパンに餃子を並べて、餃子が軽く浸る程度までお湯を入れ、フタをして強火で5分ほど蒸す

6.残ったお湯を捨て、ごま油を適量かけたらフタをして弱火で2分ほど焼き、
きれいに焼き目がついたら肉汁アンビリーバボーギョーザの出来上がり!


岩塩とコショウでいただくのがおすすめ。

得点は合計43.8点!
 

チーズ羽根つきギョーザ

5人家族の食事を記したブログが人気のカリスマ主婦 井上かなえさん

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【カリスマ主婦 井上かなえさんが作るギョーザ】

チーズ羽根つきギョーザ

【チーズ羽根つきギョーザ】

『チーズ羽根つきギョーザの材料』(20個分)
餃子の皮→20枚
厚揚げ→100g
鶏ももひき肉→100g
ニラ→1束
白菜キムチ→100g
ピザ用チーズ→ひとつかみ
サラダ油→少々
塩→小さじ1/3
コショウ→少々
しょう油→小さじ2
ごま油→小さじ1

『チーズ羽根つきギョーザの作り方』
1.キムチを水で軽く洗い、しっかり絞って水分を切る
(大人にはそのまま入れてもいいが今回は子供が食べるため洗って辛さをおさえる)
その後、みじん切りにする

チーズ羽根つきギョーザ

2.ボウルに厚揚げ、キムチ、鶏ひき肉、みじん切りにしたニラ、塩、こしょう、
ごま油、しょう油を入れて、手で厚揚げをつぶしながら混ぜる

厚揚げの水分がジューシーさを生み出す

3.餃子の皮に餡を乗せて周りに水をつけ、2つに折る

4.サラダ油を引いたフライパンに並べ、強火で1分ほど焼く

5.裏面がこんがりと焼けて来たら、水40ccほど入れてフタをして中火で3分蒸し焼きにする。

6.水分がなくなったらフタを取り、ピザ用チーズを隙間にまんべんなく散らし、
カリカリになるまで焼けばチーズ羽根つきギョーザのできあがり!

チーズ羽根つきギョーザ

タレはなし、何もつけずにいただきます。

得点は合計43点!

井上かなえさんの本↓

 

小籠包風!海老蒸しギョーザ

台湾で1・2位の人気 点心の名店 京鼎樓


【京鼎樓(ジンディンロウ)恵比寿本店 総料理長 小林正彦が作るギョーザ】

海老蒸しギョーザ

【小籠包風!海老蒸しギョーザ】

『小籠包風!海老蒸しギョーザの材料』(20個分)
餃子の皮(もち粉入り)→20枚
エビ→20匹
白菜→葉1枚
水菜→40g
サラダ油→25g

(スープ)
粉ゼラチン→20g
水→30cc
鶏がらスープ→2g
お湯70g

(餡)
豚ひき肉→120g
ネギ(みじん切り)→5g
背脂→60g
生姜(おろし)→5g
塩→2.5g
うま味調味料→1.5g
砂糖→3g
醤油→小さじ1
ごま油→小さじ1

『小籠包風!海老蒸しギョーザの作り方』

(スープ作り)
1.粉ゼラチンと水を合わせふやかせる

海老蒸しギョーザ

2.お湯に市販の鶏ガラスープを合わせ、①を加えて湯煎し、ゼラチンが溶けたら冷やして固める

海老蒸しギョーザ

3.フードプロセッサーで細かく砕く
(フードプロセッサーがなければ包丁で細かく切ってもよい)

(餡作り)
4.背脂、おろし生姜、みじん切りしたネギ、塩、砂糖、しょう油、うま味調味料、ごま油を混ぜ合わせる

5.そこにひき肉とスープゼラチンを入れ、混ぜ合わせる

6.冷蔵庫で30分程寝かせる

7.餃子の皮の中央に伸ばしたむき海老を置き、その上に餡を置く

8.皮の内側に水を付け、皮を合わせて細かくひだを付け、しっかり閉じる

9.ホットプレートを温め、餃子を間隔を空けて並べる

10.脇にカットした白菜、水菜を置き、水30~40ccを注いでフタをし、3分ほど蒸し焼きにする

11.一度フタをあけてサラダ油をかけ、再びふたをして強火で1分ほど蒸せば 小籠包風!海老蒸しギョーザのできあがり!

お好みで黒酢しょう油&ニンニクでいただきます。

得点は合計47点!
 

1位に選ばれたのは「小籠包風!海老蒸しギョーザ」でした!

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