【相葉マナブ】ナスレシピ!和食の達人のなすの田楽&蒲焼丼

なすの蒲焼丼のレシピ

2017年7月23日放送の「相葉マナブ」は
「マナブ!旬の産地ごはん 奥久慈なす」

ここでは和食料理の達人の
なすの田楽&蒲焼丼のレシピを紹介!

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奥久慈なす

茨城県常陸大宮市のブランド野菜“奥久慈なす”

この地域は、朝晩と日中の寒暖差が大きいため
生でも食べられる、身の引き締まった
甘味の強いなすが出来るんだそうです。

今回は、この“奥久慈なす”を使った
旬の産地ごはんを産地の料理の達人から学びます!


産地の和食料理の達人のレシピ

地元のとれたて野菜や那珂川でとれる
新鮮な魚を使った料理が自慢のオーナーシェフ
“わいずみ”の和泉祐一さんのレシピ

【なすの田楽のレシピ】

『材料』(4人分)
なす→4本

サラダ油→適量
※揚げ焼きなので多めに 
  
(鶏そぼろ味噌)
挽き肉→200g

サラダ油→大さじ2

酒→大さじ2

黒糖→20g

赤味噌→大さじ6

砂糖→大さじ3

みりん→大さじ4

水→60ml

『作り方』
1.なすのヘタを落とし縦半分に切る。

皮の面に斜めに4本、それと交わるように
反対に1本隠し包丁を入れ、
内側には真ん中に縦の切れ目を入れる。

※隠し包丁を入れることで火が通りやすくなり、
油をよく吸収する。

2.サラダ油を引いたフライパンで挽き肉にを炒めて
3分程火を通し、酒を入れて臭みを取る。

※酒を入れて炒めると肉の臭みを取る事ができる

3.②にさらに黒糖を入れてまぜる。
※挽き肉を炒める時に黒糖を入れると味がまろやかに

4.ボウルに赤味噌、砂糖、みりん、水を混ぜ合わせ
フライパンで一煮立ちするまで火にかける。

5.サラダ油を引いたフライパンでなすを3分ほど揚げる。
※油で揚げ焼きにすることで中に旨みを閉じ込め
色も綺麗に焼き上がる。

5.なすに鶏そぼろ味噌をかけ、
バーナーで軽く炙ればできあがり。


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【なすの蒲焼丼のレシピ】

なすの蒲焼丼のレシピ

ひつまぶしのように出汁をかけて
お茶漬け風に食べるのがおすすめ!

『材料』(4人分)

なす→6本

サラダ油→適量

ごはん→4膳

酒→適量

白髪ねぎ→適量

木の芽→適量
 
山椒→少々(お好みで)

(タレ)
濃口醤油→100ml

砂糖→大さじ2

みりん→100ml
  
 
(お茶漬け)
鰹出汁→1000ml

白醤油→大さじ3

茶葉→5g

わさび→少々

酒→大さじ2

あられ→適量

小ねぎ→適量

『作り方』
1.なすの皮は剥かずヘタとお尻の部分を切り落として、
縦に3~4等分(厚さ約7~8mm/割り箸1本分
の厚さにスライス)薄切りする。

2.なすが浸る程サラダ油を引いたフライパンで、
なすが柔らかくなるまで4分ほど揚げ焼きにする。

※なすを多めの油で焼く事により相性のいい油を
吸収しながらなす本来のうまさを逃がさないように
油がコーティング

3.かば焼きのタレを作る
鍋に濃口醤油、砂糖、みりんを入れて5分ほど煮詰める。

4.なすが柔らかくなってきたら、
キッチンペーパーでフライパンの油を拭き取り、
お酒をかけて臭みを取る。

※最後に酒をかけることで臭みを取ることと同時に
なすの風味が引き立つ。

5.火を止めて、③のタレを入れ、余熱でなすとタレを絡める。

6.ご飯にタレをかけその上になすを乗せて
白髪ねぎと木の芽をのせる。
お好みで山椒をかければできあがり!


(お茶漬けでたべる方法) 
1.鍋に鰹出汁とお酒、白醤油を入れて
沸騰するまで温める。

2.お茶っ葉にくぐらせる。

※お茶の葉にくぐらせる事で
ほのかなお茶の香りがつきさっぱりとした味わいに

3.なすの蒲焼丼にあられを入れ、急須で出汁をかけ、
わさびと小ねぎを入れて食べます。


この日の奥久慈ナスレシピ↓
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