【相葉マナブ】夏の果物の目利き!スイカ、メロン、ブドウ、桃、マンゴー

メロン

2017年8月20日放送の「相葉マナブ」は
「マナブ目利き塾・第10弾!~夏の果物編~」。

スイカ、メロン、ブドウ、桃、マンゴー
の目利きを紹介!

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夏の果物の目利き

目利きのポイントを教えてくれるのは
創業123年を誇る超高級果物店銀座千疋屋
扱うのは超一級品の果物ばかり。

この最高品質を支えているのが
仕入れチームの目利きの腕前。
その仕入れチームの最高責任者仕入長の石部さん
に教えていただきます。



【スイカの目利き】




スイカの目利きポイントは模様。

縞の色の濃さや太さの違いで
見極めます。

模様が黒くはっきりしていて
雷みたいに横にも入ってるもの。

スイカの黒の部分をよく見てみると
実は濃い緑色。

これは光合成に必要な光を吸収する物質
クロロフィルが多く集まっているため
黒っぽく見えています

皮でも光合成をしていて
色の濃い部分が多いと光合成を
たくさんしているので
甘く育つ可能性が高いと考えられます。

そしてこの模様を触ってみて
凸凹していた方が甘い。

一般的な縞模様のあるスイカは
縞模様の下に水分や養分を運ぶ組織があり
そこから養分を多く吸収し、
よく育ったスイカは色の薄い部分が
盛り上がるそうなんです

【スイカの目利きポイント】
①色が濃くて太い
②横幅が広い
③凹凸している

ちなみにスイカの一番甘いところは
真ん中です。




【メロンの目利き】




ポイントはツルです。

ツルが左右対称か非対称かで
美味しさが変わります。

左右が非対称の方がおいしく、
大体6:4ぐらいのツルの太さが一番いい。

つるが太い方は幹に繋がっていた方で
細い方は葉っぱが付いていた方なのですが
左右非対称になるのは吸収する水分が少ないから。

吸収する水分が少ないとその分、果実が糖分を蓄え、
甘くなります。

ちあみにスーパーなどで売られている
カットフルーツはなるべく下に水が溜まってないもの。


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【ブドウの目利き】




色の濃いものがおいしい。

ブドウの目利きポイントは色。
(ここではデラウエア)
色が濃いものを選ぶのがポイント。

ぶどうは日光を浴びるほど甘みが増します。
しかし紫外線を多く浴びすぎると実にダメージが。

そこで実をまもるためにアントシアニンが増加し、
色が濃くなるのです。

デラウエアは甘酸っぱさが特徴の品種。

でも、酸味が苦手な人は置いておく、
そうすると茎の部分が枯れてくるので
それを目安として食べると酸味が抜けて
食べやすくなるとのこと。

ぶどうの一番甘い部分は、軸のまわりで、
軸に近い所から成熟するそうです。

ちなみにぶどうは肩と呼ばれる軸に近い方から
成熟していくので上の方が甘い。

そのため先端を食べて甘ければ
そのぶどうは全体が成熟しているという証拠です。



【桃の目利き】

目利きのポイントは形。

モモは左右対称で
実が張っている方が良いとのこと。

また、うぶ毛が塊になっているのは
千疋屋では仕入れないそうです。

桃は雨が降ると糖度が下がり
甘くなくなるとのこと。

その甘さが戻るには晴れが
3日ほど続く必要があるそう。

雨で濡れたモモのうぶ毛は塊になり
乾燥する前に収穫すると
そのままになります

そのためうぶ毛が塊になっているのは
雨で糖度が下がった時に収穫された
可能性があるので銀座千疋屋では仕入れない
そうです。



【マンゴーの目利き】



(ここではアーウイン種マンゴー)
目利きポイントは日光を浴びて濃い赤色になっている方が
美味しい。

マンゴーの収穫方法には2通りあり
完熟して自然と落下したものをネットで受け止める方法と
完熟に近い状態を見極め刈り取る方法
があります。

収穫方法に違いがあっても
色の濃いマンゴーを選ぶのが目利きのポイント。

表面に粘り気のある成分が出て
ツヤツヤした時が食べ頃。

表面に粉っぽいブルームがかかっているマンゴーは
食べごろではなく常温で追熟させると
甘さが増すとのこと。

また最近になってマンゴーが人気が出たのは、
昔はクセがあって広まらなかったが、
アーウィンという品種はクセが少なく
生産が盛んになったためとのことです。

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