【この差って何ですか】米酢と穀物酢の使い方の違い!黒酢が黒い理由

調味料、ドレッシング、酢

2017年8月22日放送の「この差って何ですか」の中の
「米酢の使い方」と「穀物酢の使い方」の
差を紹介!

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米酢と穀物酢の使い方の差

夏バテにもってこいの調味料がお酢。

お酢の酢酸は疲労回復などに
効果的といわれています。

スーパーに行くと
様々な種類のものが並んでいます。

中でもよく見るのが米酢と穀物酢。

米酢と穀物酢はどのように
使い分けたらいいのでしょうか。

街の主婦50人に聞くと
ほとんど使い分けをしていないようです。

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しかし米酢と穀物酢
もちろんそれぞれ向いてる料理と
向いていない料理があるのです
では一体米酢はどんな料理に向いていて
穀物酢はどんな料理に向いているのでしょうか?

調味料研究家のMICHIKOさん
に教えていただきます。



「加熱する」か どうか

この差は「加熱する」か どうか

米酢→加熱しない料理
穀物酢→加熱する料理

どんな料理に向いているのか?
米酢→酢飯、酢の物、アジの南蛮漬けなど
穀物酢→酢豚、とりのサッパリ煮など

なぜ米酢は加熱しない料理に
向いているのか?

その理由は実は香りが
大きく関係しています。

米酢は穀物酢に比べて、香りが強く、
加熱すると香りは消えてしまうため、
加熱するともったいない。

一方、穀物酢は、そもそも香りが弱いので
加熱しても変わらないのです。


黒酢が黒い理由

また、なぜ米酢は透明で黒酢は黒いのか?

黒酢も原料はお米です。

黒酢が黒いのは、製造過程に秘密があります。

壺の中に玄米、米麹、水を入れて、
太陽の下で自然の力により
発酵・熟成させてつくります。

一般的な米酢は4カ月程度でできるのに対して、
黒酢は3年以上かかります。

熟成期間が長ければ長いほど
色が黒くなっていきます。

実は玄米から少しずつ溶け出したアミノ酸と糖が
化学反応を起こし徐々に黒くなるのです

熟成するほどアミノ酸は増え
色も黒くなっていきます。

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