【ごごナマ】黄金だしの取り方!青ネギと梅干しの卵とじのレシピ

かつお節のだし

2017年9月22日放送の「ごごナマ おいしい金曜日」は
「きよしが行く!ふるさと自慢 鹿児島・枕崎のかつお節」。

かつお節を使っただしのとり方や、
おだしを使った料理の紹介!

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かつお節の本枯節

かつお節には大きく分けると2種類あります

【荒節】
カビを付ける前の段階で出荷されるかつお節
かつお本来の味が楽しめます。

【本枯節】
カビ付けを繰り返した極上のかつお節
雑味がなく上品でコクがある



スタジオで本枯節をつかって、
かつお節削りに挑戦。

ポイントは、頭側から押しながら削ります。

薄く長く削った状態は花立ちと呼ばれます。

削りはじめは粉状が続くが、
諦めずに削れば花立ちになるとのことです。

かつお節がけずれたところで
だしの取り方を
料理人の片山城さんに教えていただきます。



【黄金ダシの取り方】

『材料』

削り節
(ここでは本枯節を削ったもの)

昆布




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『作り方』
1.水に昆布を入れて中火(80℃ぐらい)で
一時間煮だす。

2.昆布を取り出し、削った鰹節を入れて
ひたし、30秒で火を止める。

3.キッチンペーパーを敷いたザルに
②をあけて削り節をこせばできあがり。

きれいなだしを使いたいときは
絞らない方がよいですが、
家庭ではもったいないので
こした削り節を絞ってもよいとのことです。



一人用のお出しのとり方

一人用のお出しのとり方を教えて
という視聴者の質問。

水200mlに
かつおパック5g、
真昆布1~2gを入れて、
15分ほど煮出したら
よいおだしができるそうです。


【青ネギと梅干しの卵とじのレシピ

青ネギと梅干しの卵とじのレシピ

【青ネギと梅干しの卵とじのレシピ】

『材料』(2人分)

だし→ 250cc
酒→ 大さじ1
みりん→ 大さじ1
薄口しょうゆ→ 大さじ1

梅干し→ 1~2個
卵→ 1個
青ネギ→ 適量
ご飯→ 2膳分

『作り方』
1.鍋にだしを沸かし、
酒、みりん、薄口しょうゆを入れる。

2.種をとって潰した梅干しを加える。

3.卵を卵黄と卵白に分け、
卵白をよく溶いて②に加える。
卵黄は軽く箸でとき、まわし入れる。

4.斜め切りにした青ネギを入れる

5.どんぶりにご飯を盛り、
④をかければできあがり!

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