【ZIP/マスカレッジ】美味しいステーキの焼き方!お肉が硬くならない方法

ビーフステーキ

2017年10月4日放送の「ZIP」の「なるほどマスカレッジ」は
科学の力で解明!美味しいお肉の食べ方

美味しいステーキの焼き方や
お肉が冷えても硬くならない方法の紹介!

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美味しいステーキの焼き方

家庭でステーキを食べるとき、食べてみたら
筋張っていて硬かったなんていうことも。

【美味しいステーキの焼き方】

『材料』
ステーキ肉
舞茸

『作り方』
1.舞茸を細かく切り、
ステーキ肉に舞茸をまぶしてラップをする。

美味しいステーキ

2.①を2時間寝かせる。

※硬度計で計測すると舞茸なしは59、舞茸ありは34と
柔らかくなっていることがわかります。

肉の硬さの原因はタンパク質。
舞茸にはタンパク質分解酵素が多く含まれているため
肉を柔らかくしてくれます。

3.焼くときはフライパンで
お肉にしっかりと焼き目をつける。

4.焼きあがる直前に③をアルミホイルで包み
約5分休ませる。

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※外こんがり、中ジューシーの焼き加減を再現するには
ただ焼くだけではダメ。

この方法で余熱で中まで火が通り
肉汁が閉じ込められます。



お肉料理の悲しいあるある

①焼くと肉が縮む

【お肉の縮みを防ぐ方法】

しょうが焼きなどに使う豚のロース肉。

普通に焼くと縮んでしまい
食べごたえがなくなりがち。

しかし、片栗粉をまぶすことで
お肉の縮みを防ぐことができます。

片栗粉のあるなしで大きさが同じ豚肉
の大きさを比較。

片栗粉ありは9センチ、片栗粉なしは8センチと
差が出ました。

お肉を焼くと水分が一気に飛んで縮みます。

しかし、かたくり粉をつけるとクッションの役割をして
徐々に加熱されるため縮むことなく焼け
柔らかさもキープされます。


②時間を置くとかたくなる

【お肉が冷えても固くならない方法】

お肉を焼く前にはちみつを塗ります。 

ハチミツの成分の約80%を占める
グルコースとフルクトースが
カラメル化し、肉の水分とうま味を
ギュっと閉じ込めてくれます。

こうしておけば冷蔵庫で保存したお肉も
柔らかさ、おいしさを維持できるので
お弁当に入れてもおいしくいただけます。

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