【ソレダメ】水島弘史先生の低温加熱法!煮込まない「寄せ鍋」のレシピ

寄せ鍋

2016年2月17日放送の「ソレダメ!~あなたの常識は非常識!?~SP」で水島弘史先生が低温加熱法で「寄せ鍋」の作り方を紹介していました。

常識を覆す、煮込まない寄せ鍋レシピです!

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水島弘史先生の低温加熱法で「寄せ鍋」

ことごとく家庭料理の常識を覆してきた料理研究家・水島弘史先生。
彼が提唱するのは低温加熱法。

これまでに、トンカツを冷たい油からゆっくりと揚げる方法やサバを湯せんにかけてじっくり加熱する方法などを伝えてきました。

今回のテーマは寄せ鍋。
寄せ鍋といえば肉・魚・野菜などグツグツ煮込みますよね?

しかし、今回は煮込まない”寄せ鍋”の作り方を紹介。

スタジオでゲストの優木まおみが普段通りの寄せ鍋を調理。

昆布だしをとり強火。
火の通りにくい具材鶏肉や魚などの具材を先に入れる。
そして、きのこ類、最後は葉物類。

そして、強火でグツグツと煮込みました。
水島弘史によるとソレダメ!

水島先生によると強火で煮込むと肉・魚が縮んで固くなり、生臭くなる原因にもなるという。


水島弘史先生の低温加熱法「寄せ鍋」の作り方

そこで水島先生に水島流低温加熱法寄せ鍋を教えていただきます。

材料は鶏肉、タラ、ハマグリ、春菊、豆腐、きのこ、白菜などお好きなもの。


【具材からだしを作る】

材料
鶏肉、タラ、ハマグリ、豆腐、しいたけ、エノキ、白菜、春菊など

鍋は温度管理がしやすいステンレスの鍋を使うがよいとのこと。

1.鍋に2リットルほどの常温の水を入れる。
2.肉と魚の具材を入れて火をつける。
(昆布だしなど使わず具材からだしをとる)

寄せ鍋の作り方

3.具材を入れたら火をつける。
4.弱火にし、65℃になるまで待つ。

強火で一気に上げると固くなる原因に。
ゆっくり火を通すことで、具材のうまみを最大限引き出し、
それと同時にアクを臭みを取り出す。

5.65℃になったら火を止め、蓋をして5分ほど余熱で蒸らす。
(温度計がない時は白濁した状態を目安に火を止める)

寄せ鍋の作り方

6.具材をすべて取り出す。
(このひと手間が寄せ鍋を劇的においしくする)

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7.強火にしますが、沸騰はさせません。
臭みは90℃を超えると一気に出てきます。

8.90℃になったら火を止める。
(温度計がない場合は周りがじりじりしたら止める)

9.肉と魚で取った出汁からお湯をこしてあくをとる。
(鍋の底には、あくが沢山)

アクをとる

10.こした出汁に、塩を小さじ3杯(2リットルの水に対して)を入れる。
味付けは塩のみ
おいしいだしの完成!

だし


【寄せ鍋づくり】

11.鍋にだしを戻し、火をつける前に、豆腐、カブ、キノコ、白菜などの野菜、先ほどだしをとった肉、魚もすべての材料を入れます。
いれる順番は特に関係なし。

12.全部入れたら弱火にし、80度まで温度を上げます。(沸騰はさせない)

野菜は強火で一気に65℃を超えると細胞の壁ペクチン質が壊れ、旨みが外に出てしまう。
しかし、ゆっくり徐々に温度を上げていくとペクチン質は外側に壁を作る。

そうすれば65℃を超えても野菜の旨みは中に閉じ込められたまま。

これで煮えているのにシャキシャキ。
野菜本来の味が味わえるという。

温度計がない場合の80℃の目安というのは周りに少し泡のようなものが浮いてきたりしたらOK!。

13.80℃になったら火を止め、蓋をして20分待つ。
途中で温度を見て10℃くらい下がってるときは少し温めて温度上げます。

14.20分たったら水島流低温加熱法の寄せ鍋の完成!

具材から出汁がしっかり出ているためポン酢をかけずにそのまま食べるのがおすすめ。


シメのリゾット

今回の鍋のシメに用意したのは生米。

残り汁を強火で温め、煮立ってきたら生米(1合)を入れて焦げ付かないように15分ほど混ぜながら炊く。

これによりリゾットになり、生米を寄せ鍋の出汁で炊いただけのシンプルな一品。


おさらい

水島流寄せ鍋のおさらい。

1.鍋に2リットルの水を入れます
2.火をつけずに肉や魚などの具材を入れます。
3.具材を入れたら火をつけます。
4.弱火でじっくり65℃になるまで温度を上げる
5.65℃になったら火を止め、蓋をして5分ほど余熱で蒸らす。
6.具材を一度すべて取り出す。
7.90℃になるまで再加熱。(強火にしますが、沸騰はさせません。)
8.90℃になったら火を止める。
9.お湯をこしてあくをとります。
10.こした出汁に、塩(小さじ3)を入れます。
11.鍋にだしを戻し、すべての材料を入れます。
12.全部入れたら弱火にし、80度まで温度を上げます。
13.80℃になったら火を止め、蓋をして20分待ちます
14.20分たったら水島流低温加熱法を応用した寄せ鍋の完成!

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