【この差って何ですか?】中華 陳龍誠の旨炒り卵のパイコー風カツ丼のレシピ」

旨炒り卵のパイコー風カツ丼

2016年2月28日に放送された「この差って何ですか?」の中の
「この料理に差をつけてください!」の紹介。

カツ丼を、
中華のプロ、ホテルオークラ東京・3代目中国料理総料理長、陳龍誠さん
イタリアンのプロ、東京・広尾オステリア・ルッカのオーナーシェフ桝谷周一郎さんに、一般家庭で使う材料を使って差をつけてもらいます。

ここでは中華の陳龍誠さんのレシピを紹介!

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陳龍誠さんの旨炒り卵のパイコー風カツ丼

旨炒り卵のパイコー風カツ丼

『材料』
豚ロース→180g
長ネギ→1/2本
パクチー→適量
干し椎茸→1枚
ほうれん草→1/3束
パン粉→大さじ1

中華スープ→100cc
酒→小さじ1

(旨炒り卵)
玉子→2個
水溶き片栗粉→適量
ゴマ油→少々
コショウ→少々

【調味料(1)】
オイスターソース→小さじ1
しょう油→小さじ1
砂糖→小さじ1

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【調味料(2)】
塩→2g
カレー粉→小さじ1/2
水→大さじ1
ゴマ油→小さじ2
小麦粉→適量

『作り方』
1.豚肉の赤身と脂身の間をていねいにスジ切りする。

スジを切ることで食べやすく、加熱した時に肉が反るのを防ぎます。

2.①の豚肉を【調味料(2)】につけ込み、小麦粉をまぶして170℃の油で4分揚げればとんかつの完成。

(カレー粉は広東料理でよく使うスパイスで「パイコー麺」などに使う)

カレー粉で 肉の臭みを消し、肉本理のうま味を引き出します。

(中国料理にはパン粉を使う揚げ物はないので使っていない)

とんかつ

3.フライパンに油小さじ1をひき、ぶつ切りした長ネギを炒める。

炒めることでねぎの風味が増す。

戻して薄切りにした干ししいたけと3cmに切ったほうれん草を加え、
お酒で香りをつけ、鶏ガラスープと【調味料(1)】を入れて味を調える。

4. 玉子に塩・胡麻油・水溶き片栗粉を入れ、よくかき混ぜる
フライパンに油大さじ1を入れ、炒り卵を半熟に仕上げる

5. ③に①の豚ロースを入れ、ひと煮立ちしたら、④の炒り卵を入れ、軽くなじむように炒める
ごま油(材料には書かれていない)を入れて香り付けする。
仕上げにパン粉を入れる
(揚げ物にはパン粉を使わないが、スープやだしを吸わせる食材としてよく使われている)

6. ご飯に盛り付け、パクチーを添えれば“旨炒り卵のパイコー風カツ丼”のできあがり!

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