【林修の今でしょ!講座】冷凍すると美味しくなる食材!してはけない食材

えのき氷

2016年3月1日放送の「林修の今でしょ!講座 3時間SP」の中の「冷凍庫学~冷凍すると美味しくなる食材を大発表!~」。

冷凍庫学を教えてくれるのは東京海洋大学教授の冷凍博士こと鈴木徹先生。
冷凍一筋35年。

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冷凍したら美味しさUP食材BEST3

冷凍研究が拡大したのはこの50年くらい。
最近では冷凍食品が美味しくなってきたと言う鈴木先生。

会社の方は努力しているが、家庭の皆さんがイマイチだという。

まずは冷凍の基本、冷凍保存とは食品を-18℃以下にして
細菌や微生物の活動を止めること。

細菌や微生物は食品の栄養を食べ有害物質を出す、
これが腐敗することでそれを食い止めるという。

第3位はあさり

冷凍したら美味しさUP食材BEST3!
第3位はあさり。

あさりは細胞の中にうま味エキスが閉じ込められているが、
冷凍すると氷で細胞が壊れエキスが出るとのこと。
生で調理する場合、砂防からエキスがなかなか出てこない。

検証実験。
生のあさりと冷凍したあさりのうま味成分をうまみを測る特殊な装置で
測定してみると冷凍のほうが0.25アップ。

冷凍すると細胞が壊れうま味が出やすくなるが、
正しい冷凍をしないとおいしくなくなってしまう。


【あさりの正しい冷凍法】

→氷漬け冷凍

保存容器にあさりを入れ水を入れて凍らせる。

パックや袋のまま冷凍すると貝の殻の隙間から水分が出てしまうので
身がカラカラになり、固くて美味しくないあさりに。
空気の層をなくすために、水につけて冷凍します。


【あさりの正しい解凍法】

→凍ったまま鍋一気に加熱。

凍ったまま鍋やフライパンに入れ一気に加熱。
凍った水は加熱した時にエキスが出るので一緒に調理すると良いとのこと。

【おすすめレシピ】
外に出たうま味の逃がさない「あさりの酒蒸し」。
あさりの煮汁を麺と絡ませた「あさりのパスタ」。

またはまぐりやしじみなど他の二枚貝でもオススメ。
シジミは、凍らせることで肝臓にいいオルニチンが8倍になるとのこと。



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第2位はえのき

冷凍したら美味しさUP食材BEST3!
第2位はえのき。

細胞の中に氷ができ細胞がダメージを受けて壊れると、細胞から出た酵素が自由に動く。

普通の食材はこれが悪い方向に働くが、えのきの場合はうま味を作り出す。

酵素は生物全般が持っている生きて行くうえで欠かせないもの。
食事によってよい働き、悪い働きをする


【えのきの正しい冷凍方法】

→じんわり冷凍

保存袋に入れて新聞紙でくるみ、断熱させつつ凍らせる。
-1~-5℃は氷の粒が大きくなる温度帯。
通常はこの温度帯を早く通り過ぎる耐えに一気に冷凍するが、
えのきは逆。
このあたりをゆっくりと通過させて冷凍するのがよい。 

冷凍庫に入れる場所は冷凍庫の上の方へおくとよい。
冷蔵庫の開け閉めで温度変化を与えたほうがうま味がアップ


【えのきの正しい解凍法】

→ゆっくり解凍

新聞紙にくるんだまま冷蔵庫で解凍。

【おすすめレシピ】
細胞から流れたエキスを逃さない「えのきのホイル焼き」


第1位はステーキ肉

冷凍したら美味しさUP食材BEST3!
第1位はステーキ肉

肉の表面と中心の温度差を利用し肉汁を閉じ込める。


【肉の正しい冷凍方法】

→トリプルラップ法

サランラップを3重に巻く方法。

1枚目はしっかりラップをして空気を抜き肉の酸化を防ぐ。

そして2枚目と3枚目はふんわりゆったりと巻き、空気をふくませる。
ゆったり巻くのは空気を入れて冷凍庫の開け閉めによる温度差から肉を守るため。
肉の温度を一定に保つことができるのです。

肉は長期間パックのまま冷凍すると端っこが白くなったりかさかさになったりして劣化してしまう。

冷凍庫に入れる時はなるべく温度変化の少ない真ん中あたりで冷やします。


【肉の正しい解凍方法】

→凍ったまま一気に加熱

ステーキ肉を凍ったまま、フライパンに入れ蓋をして2分焼く。(厚さが1.5㎝の場合)
裏面も2分蓋をして焼いて火を止めてから2分蒸らす。

一般家庭では生のステーキ肉は火が通り過ぎて失敗することが多い。

冷凍したステーキ肉は表面と中心に温度差があるので焼き過ぎることがなく、
美味しいステーキになる。

検証実験。
冷凍と生のステーキ肉を同条件で焼き断面を見てみると、
生から焼くと中まで火が通り肉汁を逃しているのに対して、
冷凍は表面だけ焼けていて肉汁を逃していない。

また、自然解凍はNG.
自然解凍すると肉汁が出てしまい、うま味が減少してしまう。



冷凍してはいけないNG食材 ワースト3

第3位 マグロ

家庭の冷蔵庫ではNG!

一般的な冷凍マグロはおいしいですよね。
でもこれは業務量の冷蔵庫だから。

しかし家庭用は、NGなんです。
業務用は-60℃!家庭の冷蔵庫は-18℃。

マグロを変色させるミオグロビンが家庭用の冷凍庫の-18℃では
活動を停止させることができず色が悪くなってしまう。
味は劣化していないので、目をつむって食べればよいとのこと…。


【おすすめの冷凍方法】

ミオグロビンにより色は変化するが、味は変わらないので漬けマグロがおすすめ。。

第2位 かまぼこ

冷凍すると、スカスカのスポンジに!

かまぼこは、たんぱく質が網目状になっていて、
解凍すると水分が集まり大きな氷の穴ができてしまう。

第1位 タケノコ

食物繊維は冷凍の大敵!
食物繊維がくっつき固くなるので丸ごとはNG。
小さく切って冷凍するのは大丈夫。

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