卵の保存は冷凍庫で!おいしい冷凍卵の調理法&だし巻き卵の作り方【ソレダメ】

黄身

2016年3月9日放送の「ソレダメ! ~あなたの常識は非常識!?~」で「卵」がとりあげられました。

栄養価が高くおいしい卵は身近な食材。

卵は冷凍して保存するとよい。
だし巻き卵を作る時にだしは入れないなど、
今が旬の卵や卵料理の新常識を紹介!

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卵の保存法

卵を冷蔵庫で保存する→ソレダメ!
普通、生卵は冷蔵庫で保存してますよね。
何がソレダメなのか。

それは年間30億個の卵を生産するシェアナンバーワンの卵メーカー
イセ食品の商品企画課の堀口絹子さんによると
もっとおいしくなる保存法があるとのこと。
それは冷凍庫。

冷凍することで黄身に含まれるたんぱく質が温度変化しゼリー状になる。
すると食べた時モチモチ感とプルプル感が増し、味も濃くなるという。

しかも冷凍することで保存期間も長くなる。
通常、卵の賞味期限はニワトリから生まれて21日以内。
しかし卵を冷凍するとおよそ50日はおいしく食べられるという。

そこで実際に冷凍してみます。
卵をフリーザーバッグに入れて冷凍。
すると一晩で凍った。
冷凍卵は中の水分が凍ったことで膨張し、殻にひびが入り
白身がちょっと漏れたりするがそれは問題はない。

そして凍った状態のまま殻をむくと白身の部分がシャーベット状の半透明に!

冷凍した卵

これを1時間ほど常温で自然解凍すれば、
白身は元の状態に戻ったのに黄身はまん丸のまま。
普通の生卵と比べてみるとその違いはこのとおり。

卵

では黄身を割ってみるとモチモチッとした感触。



冷凍卵の調理法

冷凍卵、冷凍したからこそできる様々な調理法があるんです。

【冷凍卵かけご飯】
黄身がプルップルモッチモチでお味も超クリーミー。
濃厚で不思議な食感の卵を楽しむことができます。

【玉子焼き】
生卵は2つに切ろうとすると割れてしまいますよね。

解凍前の卵を半分に切ってフライパンで焼くと
なんと1つの卵でちょっと小ぶりの目玉焼きが2つできちゃうんです。

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【冷凍卵の天ぷら】
普通は生卵を油で揚げるなんて発想なかなかありませんよね。
でも、冷凍卵なら可能です。

凍ったままの冷凍卵に小麦粉をまぶして水溶き天ぷら粉をつけて揚げるだけ。
160℃の低温の油でじっくり3分揚げ
裏返してさらに2分ほど揚げて
全体がきつね色になったらできあがり。

サクッ、フワッ、モチッがそろった一風変わった食感を楽しめます。

【冷凍卵のハンバーグ 】
いつもは目玉焼きを上にのせてお肉と半熟の黄身を絡ませて楽しむハンバーグですが…。
ハンバーグの中に冷凍卵を入れてフライパンで焼き上げれば、お肉の中からモチッとした半熟卵が。
斬新なハンバーグの完成!

口の中でハンバーグの肉汁と半熟の黄身が混ざり合う新食感が楽しめます。

凍らせるだけで味や保存期間がアップするだけでなく、卵料理のバリエーションも増えます。


美味しい「だし巻き卵」の作り方

だし巻き卵にだしをいれて作る→ソレダメ!

ミシュラン2つ星に輝いた日本料理店 分とく山の大田慎治さんによると
だしを入れるよりもっとおいしくなる方法があるとのこと。

それはだしではなく“水”を入れるのだそうです。
だしを入れると味が強くなりすぎてしまい、卵の味が消えてしまう。

水を加えることで卵の味が濃く感じられ、風味豊かなおいしい出し巻き卵ができるとのこと。

そして隠し味にすりおろしたお麩をいれるとよいそうです。

だしではなく水を入れ、すりおろしお麩を大さじ1程度入れる。
味付けは、しょう油と砂糖のみ。

こうすることでふんわりもっちり卵の風味が存分に味わえる分とく山流のだし巻き卵が作れるという。


天ぷらの衣の作り方

天ぷらの衣を作る時卵をといてから水を入れる→ソレダメ!

ミシュラン2つ星 天ぷら近藤 近藤シェフが
ソレマルな天ぷらの衣の作り方を教えてくれました。

卵を溶いて水を入れるのではなくて水の中に卵を入れてから混ぜるとよいそうです。
溶いた卵に冷水を加えかき混ぜると白身が分散してしまう。

冷水に卵を入れると白身が水に混ざり、ムラのない天ぷらの衣ができる

【天ぷらの衣の作り方】
1.500㏄の冷水(5℃)に対し卵1個を入れる。(卵2個なら1000cc)
2.かき混ぜると白い泡が出てきます。この泡は卵が十分に混ざったサイン。
3.②の卵の駅と薄力粉を1:1の割合で混ぜれば衣の準備が完了!

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