市販のうどんを科学的ひと手間で名店の味に!目標は「うどん亭いわせ【林修の今でしょ!】

おいしいうどん

2016年3月15日放送の「林修の今でしょ!講座 3時間SP」の中の「麺×科学講座」。

「うどん」「そば」「ラーメン」を名店の味へと近づける“科学的根拠に基づいたひと手間”を紹介。
作る人の腕に関係なく、プロの味を再現できる“技”を、メカニズムとともに解説!

ここではうどんを名店の味の再現にチャレンジ!

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科学の力で名店のうどんに近づける

普段使っている食材で科学的に工夫すれば名店の味になるか?と林先生が質問。

おいしさを科学的に研究!麺のスペシャリスト山田昌治先生は
科学的に分析することで名店の味に近づけることができると話した。



今回目標とするのは香川県の名店「うどん亭いわせ。」
弾力の強い麺のコシ&うまみが凝縮した風味豊かな昆布ダシが人気。



うどんの名店を再現するためには

  • 麺の弾力性
  • ダシの成分
  • 茹でるときの水温

この3つの差を科学的なひと手間で埋めていく。

【麺の弾力性】
いわせでは、めんの弾力が強くなる小麦粉をブレンドし、足で踏んで強いコシを作っている。

麺のコシを強くするカギは麺に含まれる水分。

【市販されている80円の麺を名店の麺のコシに近づける科学的ひと手間】
電子レンジで30秒あたためる。 

これで206gのうどんを電子レンジで30秒あたためると
3gの水分が蒸発。
3gの水分を飛ばすことが麺のコシにつながる。

コシが強くんる理由はたんぱく質の構造とのこと。

市販の麺は、多加水麺といって、
ゆで過ぎても伸びにくいように水を多めにいれた麺をつかっている。

その水分を飛ばしてあげるとよいのです。

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レンジの時間はお好みで。
レンジのあと、ゆで時間は、半分から6割程度の時間でゆでると良い。



【ダシの成分】

ダシは、名店はかつお節・煮干しさらに北海道産の昆布をふんだんに使ってダシをとっている。

【名店のダシに近づける科学的ひと手間】
家庭のダシ(昆布とカツオ節でとった合わせだし)に、干ししいたけの戻り汁をいれる

うまみ成分は
昆布のグルタミン酸ナトリウム
かつお節のイノシン酸
干ししいたけのグアニル酸
相乗効果でうまみが増すという。

味は舌で感じるが、脳にいろんなうまみの信号が届くと、美味しさを感じ、
1+1+1ではなく10にも100にもなるとのこと。

だしを取る時の注意点
イノシン酸やグアニル酸は、100℃で長時間煮るとうまみ成分が分解してしまうので、
ダシをとる時は50℃以下でとるのが良い




【茹でるときの水温】

名店では、大きなかまを使って高温で茹で上げている。

家庭では高温でゆでていると思っていても
麺を入れたら50~60℃程度まで
お湯の温度が下がってしまっている。
 
低い温度でゆっくり麺をゆでてしまうと
麺が伸びたようなべチャッとした食感になってしまう。
 
家で高温でゆで上げられない理由は、コンロのせいではなく
麺に対して鍋の水が少なすぎるから。


【名店のように高温でゆでる科学的ひと手間】

2人前をゆでる時は2つの鍋に分けてゆでる。

麺は90~100℃をキープするのがおいしい麺のゆで方。
2人前をゆでるときは1人前ずつお鍋を分けるといい。

さし水は家庭では温度が下がるのでやらないほうがよい。
吹きこぼれるときは火力を調節するとよい。

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科学的おいしいうどんの作り方
電子レンジで30秒チン
ダシにはしいたけの戻し汁をプラス
2つの鍋でゆでる
♪————————-♪


感想

なるほど~って感じです。
どれも家でできるので今度実践してみたいと思います。

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