家庭のそばを科学的ひと手間で名店の味に!目標は風來蕎【林修の今でしょ】

おいしいそば

2016年3月15日放送の「林修の今でしょ!講座 3時間SP」の中の「麺×科学講座」。

「うどん」「そば」「ラーメン」を名店の味へと近づける
“科学的根拠に基づいたひと手間”を紹介。

作る人の腕に関係なく、プロの味を再現できる“技”を、メカニズムとともに解説!

ここではおそばを名店の味の再現にチャレンジ。

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家でつくるそばを名店の味に

目標とするのは神奈川県横浜市の風來蕎。
5年連続でミシュランの星を獲得しているそばの名店。

名店は香り・コシの強い麺が人気。
めんつゆにも、高級かつお節を大量につかっている。

そばの名店を再現するためには

  • 香りの成分量
  • 麺の表面のなめらかさ
  • 麺つゆの成分

この3つの差を科学的なひと手間で埋めていき
名店の味にします。

スーパーで売られている1束80円のそばに科学的ひと手間を加えます

【香りの成分量】
そばの香りは、科学的にいうとアルデヒドという香りの成分で、
香りを残すにはゆで時間を短くする。
名店も50秒しか茹でない。
短さが香りを残すポイント。

しかし、乾麺をそんな短時間で茹でると麺が硬く仕上がってしまう。

【蕎麦の香りをキープする科学的ひと手間】
そばをゆでる前に10分水に浸す

蕎麦がゆっくり水分を吸収。
これでゆでる時間を短くできる。

そのあとのゆで時間は、標準の半分でよい。
水にひたしてもうまみや香りは溶け出さないという。

実際に香りの違いを測定すると、水に10分浸したほうが約20%香り成分が多かったのです。



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【麺の表面のなめらかさ】
名店は、麺ののどごしが魅力。
名店は少量の小麦粉を混ぜて表面をなめらかにしている。

【のどごしがよくなる科学的ひと手間】
麺を茹でる前に大さじ1杯のサラダ油をお湯に入れる

この方法でゆでた麺を顕微鏡でみると、表面がつるつるになっていた。
油がコーティングしてなめらかにしてるのです。

カロリーはほとんど変わらないという。
サラダ油でなくてもよいが匂いのない油がオススメとのこと。



【麺つゆの成分】
名店のめんつゆは、高級かつお節を大量につかっている。

【名店のめんつゆ成分を名店に近づける科学的ひと手間】
市販の麺つゆを水で薄めて昆布を入れ冷蔵庫ひと晩入れる

濃縮の麺つゆを水で薄めてそばのつゆをつくったら昆布を入れ冷蔵庫へ。
これで名店の味にぐっと近づく。

ひと晩かけてゆっくりとうまみをだしに溶け込ませる。
低い温度で抽出した方が風味が強くなる
ただ、温度が低いために時間をかける必要がある。

昆布を入れておくとどのくらいうま味成分が出るのか実際に測定すると
じっくり時間をかけてつけるほどうま味成分が溶け出していたのでした。

♪————————-♪
科学的おいしいそばの作り方
・ゆでる前に麺に水を10分浸す
・ゆでる時にブラを大さじ1プラス
・麺つゆにひと晩昆布を入れる
♪————————-♪


感想

おそばも簡単にできますね。
ただ、だしは一晩おいておく必要があるので、急に思い立ってつくる場合はちょっと不向きですね。

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