乳酸菌キャベツのレシピ!千切りや保存方法、がん予防効果も【あさイチ】

春キャベツ

2016年3月22日放送の「あさイチ」で「キャベツ」がとりあげられました。

おいしい千切りキャベツの切り方や保存方法、乳酸菌キャベツのレシピ、がん予防効果が期待できることなどを紹介!

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キャベツの千切りや保存の方法

春キャベツと冬キャベツの違いってご存知ですか?

わたしも春にとれるのが春キャベツ、冬にとれるのが冬キャベツと思っていたのですが、
時期ではなく、そもそも品種が違うのだそうです。

冬キャベツはぎゅっと巻かれていて葉が密集しているのに対して
春キャベツはフンワリとまいているのが特徴。

冬キャベツはかたく、焼きそばや炒め物、ロールキャベツなど
熱を加える料理に向いています。

春キャベツはサラダや千切りキャベツなど生食に向いていて
甘みがあります。

おいしいだけでなく、ビタミンCが豊富なため
美肌効果も高いといわれています。

どちらのキャベツも、外の葉の部分が最もビタミンCを含んでいます。
さらに、捨ててしまいがちな芯の部分にも多くのビタミンC が含まれています。

外側の葉(55㎎)に一番多く含まれていて、次に芯(38mg)、中は(51㎎)



おいしい千切りキャベツの方法

千切りキャベツといえば、トンカツなどの揚げ物のお供。

今や定着したこの組み合わせを初めて行ったのは、
明治28年創業老舗洋食店「煉瓦亭」といわれています。

このお店の料理長大澤正弥さんに千切りのテクニックを教えてもらいます。


【おいしい千切りキャベツの切り方】

1.1玉のキャベツ場合、まず半分に切る。

2.切ったキャベツを芯のある部分と芯のない部分に切り分ける。

3.芯を切り落とす。
このように分けるのはキャベツの長さを変えるため。
やわらかい部分は長く、固い部分は短く千切りにする。
それを混ぜることで2つの食感が楽しめ、おいしくなる。

キャベツの切り方

4.千切りにする
葉脈に対して垂直に切ると繊維が断ち切られてふんわり仕上がる

キャベツの切り方

5.切った後氷水に浸す
よりシャキシャキになる。

ビタミンCは水つけ1分後に大きく低下するも、その後大きな変化はなし。
水分増加量は、3分までに大幅に増加し、その後、微増にとどまりました。
ということで、水につけるならば、「3分以上がおすすめ」

(シャキシャキ感より栄養重視の方はそのままでもいいかと思います)



キャベツの保存方法


【キャベツの保存方法】

キャベツは収穫後も芯の部分が外側の栄養分を吸い取り成長していきます。
この芯の成長を抑えることがポイント。

1番おすすめなのは「芯をくりぬく」という方法
芯があると芯が葉の栄養を使って成長してしまう。
芯を取り除くことで葉に栄養が残ります。

よく、くり抜いた芯のところに濡れティッシュを詰めたりしますが、
雑菌が繁殖してしまう可能性もあるのでしない方がよいとのことです。

キャベツの最適貯蔵条件は、温度が0度で湿度は98~100%。
少しでも長期保存したい場合は、芯を抜いて、ポリ袋に入れ、チルド室で保存する方法がオススメ。

※チルド室に入らない場合は、野菜室より温度の低い冷蔵室に入れて下さい。



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乳酸菌キャベツ

レパートリーが少ないキャベツを大変身させる調理法。
その名も「乳酸キャベツ」です。


【乳酸菌キャベツの作り方】

使うのは塩と砂糖だけ

1.キャベツをみじん切りにする。

細かく切れば切る程乳酸菌が発酵しやすくなる

2.保存袋にキャベツを半分入れ、小さじ2の塩を加える。

3.残りのキャベツを入れ、塩小さじ2、砂糖小さじ1/2を加える
全体がしんなりするまでよくなじませる。

4.ペットボトルなどの重石を乗せ、3~6日間ほど常温でおく
泡が出たら発酵した目安

乳酸菌キャベツ

5.泡が出てきたら熱湯消毒した密閉容器に移し換えればできあがり。

※できあがった乳酸キャベツは、冷蔵庫で1か月ほど保存できます。

レパートリーが広がるだけではなく、乳酸キャベツにすることで、
通常のキャベツよりもうまみ成分の1つグルタミン酸量が6.5倍になりました。


【乳酸キャベツのおすすめレシピ】

・食パンに乳酸キャベツをのせ、
生卵を落としチーズをのせてトーストすればオープンサンドに!

オープンサンド

・ひき肉と混ぜ合わせてハンバーグのつなぎに。
いつものハンバーグもレベルアップ!

・味噌汁の具に困ったらそのまま入れる
酸味とうまみが混ざり合い、胃にもやさしいおみそ汁が完成!


キャベツのひんやり効果

乳腺炎の際にキャベツを胸に貼って熱を冷ます方法や、
キャベツを頭にかぶって熱冷ましをする方法を
実践している人が多数いるとのこと。

そこで、本当に効果があるのか検証したところ、キャベツをかぶることで
1.7℃、表面温度が低下しました。

メカニズムの詳細はいまだ不明ですが、
キャベツの冷却効果の研究をしている弘前学院大学の櫛引さんによると、
キャベツは水分量が多いため熱を吸収するのではないかということです。

また、キャベツは丸みを帯びているので、胸や頭にフィットしやすい。

※効果はあると実証されたのですが、
キャベツを貼る際には医療機関に確認のうえ行って下さい。



キャベツでがん予防効果!?

キャベツをはじめとする、アブラナ科の植物には「イソチオシアネート」という化学物質が含まれています。

確実な予防効果とは言い切れないですが、
この化学物質が、がん細胞の増殖抑制や発症予防に効果が期待できるという
論文が国内外で発表されるなど、期待が寄せられているとのこと。

また、イソチオシアネートは、すり潰したり、よくかんだりすることで、発生しやすいので、
よくかんで食べることが効果的。

イソチオシアネートをとるには、1日100グラム程度、食べるのが目安です。



感想

キャベツの利用法も幅広いですね。
ひんやり効果にはビックリです。

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