魔法の塩こうじ・甘酒!レシピも【趣味どきっ!発酵ライフ】

塩こうじ・甘酒

2016年4月13日放送のNHK「趣味どきっ!きょうから発酵ライフ」
第2回目は「魔法の塩こうじ・甘酒!」

美と健康を追求する紀香さんと新入り店員塚地が切り盛りするカフェ。

お店には日々発酵マニアがやって来て発酵談議を繰り広げます。

前回はこちら↓
藤原紀香のヨーグルトドリンクのレシピ!&小林先生の腸の体操【趣味どきっ!】
発酵王子 伏木暢顕先生のヨーグルトソースのレシピ!【趣味どきっ!】

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こうじ菌

「きょうから発酵ライフ」今回は塩こうじと甘酒の特集。

発酵の鍵を握るのは日本の国の菌「国菌」とも言われるこうじ菌。
まさに日本を代表する菌の秘密を解き明かします。

東京農業大学の前橋健二先生。
塩こうじをはじめ、発酵による食材の変化や発酵調味料などを研究しています。

塩こうじは最近ブレークしたのですが、実は昔から日本にあるのです。

三五八漬けとは塩3割、こうじ5割、お米8割を配合した漬け床。
江戸時代から東北地方を中心に野菜や魚などをおいしくするために使われてきました。

塩こうじは三五八漬けをヒントに、塩とこうじだけで作られた調味料。

どちらにも使われる「こうじ」とは一体どんなものなのでしょう?
こうじとは米こうじのこと。
お米にこうじ菌という菌を植え付けたもの。

米こうじ

こうじ菌はお酒もみそもしょうゆもお酢も日本の醸造食品のほとんどを作っています。

日本の食文化に欠かせないということで2006年に「国菌」と認定されました。

こうじ菌はカビの一種。
こうじ菌の頭にあるのは胞子。

普通カビには毒があるが、麹菌は例外中の例外で毒がないのです。
食べられるカビなのです。

昔の人がたまたま見つけて、毒のない菌をだけを育てて使ってきました。
代々受け継がれた、タネ麹屋さんがあります。
今では、10数件しかないとのこと。

種こうじの種類はいくつかあって用途はさまざま。
全国のみそ、しょうゆ、酒造りなどに使われます。

そしてこの種こうじをお米に生やして作られるのが米こうじ。
それに塩を加えて作った調味料が今回取り上げている塩こうじなんです。

塩こうじはタミンB群やポリフェノール、
シミの原因になるメラニン色素を抑えるっていうこうじ酸も入っていて、
疲労回復効果や美容効果が抜群!

ビタミンB群→疲労回復
ポリフェノール→アンチエイジング・美肌
こうじ酸→美白

でもそれだけでなく酵素も含まれています。
これがさまざまなものを分解してくれます。

例えばでんぷんやたんぱく質を分解すると甘みやうまみが出るし、
脂肪を分解すると脂っぽくないさっぱりした味わいになるのです。



塩こうじ

前橋流!塩こうじの作り方

前橋先生が、長年の研究により編み出した塩こうじの作り方です。

『材料』
お湯→100ml
塩→22g
米こうじ→100g

『作り方』
1.お湯に塩を全部入れて溶きます。

2.米麹はジッパー付きのポリ袋にいれ、
外から1粒1粒になるまで良くほぐします。

3.②の中に①を入れ、スプーンなどで混ぜます。

4.できるだけ暖かい部屋で、1週間ほど置けばできあがり!
なのですが、最初に少し温めた方が美味しくできるので
保温ポットに湯を入れて温めておきます。
お湯は捨てて、温めたポットの中に
ジッパー付きのポリ袋に入れた塩麹を袋ごと入れてふたをします。

塩こうじ

時々ポットを温めなおすと、発酵が速く進みます。

1週間から10日くらいたつと、どろどろになります。
お米が溶けていますがこれで完成。
冷蔵庫で3か月ほど保存が可能です。


甘酒

発酵王子こと発酵料理人伏木暢顕さんが来店。
数ある菌の中でもこうじ菌が一番のお気に入り。

その中でも甘酒が特にお気に入りのようです。

伏木さんが持ってきたのは甘酒が苦手な人もおいしく飲めるというルーツ甘酒。

緑の方はキウイ。
ピンクはいちごが入っています。

【フルーツ甘酒のレシピ】
『材料』(2人分)

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【いちご甘酒】
いちご→4つ
甘酒→50ml

【キウイ甘酒】
キウイフルーツ→1/3個
甘酒→50ml

『作り方』
ミキサーに甘酒と果物を入れ、なめらかになるまで攪拌すればできがり。



塩こうじと甘酒の違いは塩が入っているかいないかの違い。
味は違うけど栄養面は似ている。

甘酒にもビタミンB群やポリフェノールこうじ酸はたっぷり含まれています。

飲む点滴!飲む化粧水!などいろいろ言われているとのこと。

藤原紀香「ただやっぱりちょっと太っちゃうんじゃないかなって
思っちゃうんだけど、何か飲み方に工夫とかありますか?」

伏木「僕はいつも勧めてるのは1回に飲む量おちょこ1杯ぐらい。
1日のトータルでもコップ1杯分ぐらい。食後の方が効果的。
すごい消化を助けてくれたりとかという事があるので。」

ここで伏木さんがこよなく愛する甘酒の作り方を教えて頂きます。




【伏木流!甘酒作り】

『材料』
米→1合(4合の水で炊く)
水→750ml
米こうじ→2合

『作り方』
1.米1合を4合分の水でやわらかく炊く。

2.①のおかゆに750mlの水を加えてほぐす。
さらに米こうじ2合分(360ml)も加える。

3.②を鍋で、弱火で60~65℃まで混ぜながら温める。

沸騰させると、麹も麹の酵素もなくなってしまうので、
弱火でゆっくりかき混ぜる。

4.保温ポットに入れ50~60℃を保ちながら、7~8時間保温したらできあがり!

5.粗熱が取れたら、容器に入れて冷蔵庫で保存します。
約1週間はそのまま飲めます。



【新じゃがの甘酒煮のレシピ】

新じゃがと鶏のから揚げ

砂糖代りにも使えます。
砂糖では出せない甘酒の優しい甘みが魅力です。

『材料』(2人分)
新じゃがいも→ 6個(約300g)
だし→ カップ2
甘酒→ カップ1/2
塩→ 少々
しょうゆ→ 小さじ1
酒→ 大さじ2

『作り方』
1.鍋に皮付きのまま新じゃがを入れて、新じゃが浸る程度にダシを入れる。

2.甘酒、しょう油、塩を加える。

3.アルミ箔で落としぶた(穴は開けない)をして中火にかけます。

4.15~20分分ぐらい煮て、煮汁にとろみがついたら、器にいもを盛り、煮汁をかけてできあがり!

※アルミ箔は、穴をあけないことで、中の温度を高く保たせ、いもをふっくらと仕上げる。

※沸騰してきてアルミ箔が煮汁で持ち上がったら火を少し弱めて、
アルミ箔が鍋の高さになるように火加減を調節する。

※じゃがいもは甘酒で煮込むと煮崩れしやすいので皮つきを使います。
※さつまいもの皮つきを使ってもおいしい。



【甘酒漬けの鶏のから揚げのレシピ】

『材料』(2人分)
鶏もも肉→1枚(約250g)
塩→ 小さじ1/2
片栗粉、揚げ油→各適量

(甘酒だれ)
甘酒→大さじ1と1/3
塩→ 小さじ1
セロリの葉→5g
にんにく(薄切り)→1かけ
しょうが(薄切り)→1かけ 

『作り方』
1.鶏肉は、食べやすい大きさに切り、塩をふってよくもむ。

2.ジッパー付きの保存袋に、甘酒だれの材料を入れて混ぜ、とり肉を漬けて、
冷蔵庫で半日から1日おく。

3.鶏肉についたたれを拭いて、片栗粉をまぶし、170℃の油で、
きつね色になる手前まで揚げて、取り出し、10分ほど置く。

4.再び、180℃の油で、きつね色になるまで揚げる。
器にもればできあがり!



次回は納豆。

まとめ

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