鶏のから揚げ・豚のしょうが焼きをジューシーに&新鮮な肉の選び方&解凍方法【ソレダメ】

牛肉

2016年4月13日放送の「ソレダメ! あなたの常識は非常識!?」は「~芸能人の健康法にソレダメスペシャル~」

その中からお肉の新常識を紹介!

豚肉をジューシーに焼く方法や牛肉・豚肉・鶏肉を選ぶ方法、お肉を美味しく解凍する方法、鶏のから揚げをジューシーにする方法。

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豚肉をジューシーに焼く方法

豚肉をアツアツのフライパンで焼く→ソレダメ!

しょうが焼きはアツアツのフライパンで焼いていますよね。

明治11年創業箱根富士屋ホテル厨房で働いていたイケメン料理研究家のkeiさんによると…。
kei「豚肉はもっとおいしく焼く超簡単な方法があるんです!」

果たしてその方法とは?
豚肉を熱々のフライパンで焼くのではなく、
よりジュージーに焼くには豚肉ををフライパンの上に置いてから火をつける。

たったこれだけで豚肉が縮むのを防ぎ、
じっくり火が通るので肉汁が無駄に外に出ないのでよりジューシーになるといいます。



新鮮なお肉を選ぶ方法

新鮮な牛肉を選ぶ方法

新鮮な牛肉は赤々とした方を選ぶ→ソレダメ!

牛肉を選ぶとき、少しでも新鮮なものを食べたくて鮮やかな赤い肉を選びますよね。

新橋でお肉を扱って50年以上。
島田精肉店の店主島田美太郎さんによると
「それは大きな間違いです。少し黒ずんでいるお肉の方が新鮮です。」

実は鮮やかすぎる牛肉は時間の経過によりミオグロビンというたんぱく質が酸化し
変色してしまっているのです。

そのため新鮮な牛肉はこのように酸化していない少し黒ずんだ色をしているのだという。

更に脂肪にもポイントが。
真っ白な物よりも少しクリーム色をしている牛肉のほうが新鮮なのだとのこと。

牛肉の脂肪は古くなり酸化することで白くなってしまう。
新鮮なものはクリーム色をしているという。

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新鮮な豚肉を選ぶ方法

新鮮な豚肉を選ぶポイント。

豚肉を選ぶときは赤身と脂肪の境目を見ること。

境目がはっきりしていると新鮮で
境目がガタガタだと鮮度が悪いです。

また、牛肉とは逆で豚肉の場合は脂肪はクリーム色だと
酸化している証。
白いものが新鮮です。


新鮮な鶏肉を選ぶ方法

新鮮な鶏肉を選ぶポイント。

鶏肉を選ぶときは皮を見る。

新鮮な鶏肉はしわが多くて
毛穴がはっきりとしています。
古いものは皮がツルツルになっています。

また、肉と脂肪に透明感があるものも新鮮で
肉が暗い色に変色していると鮮度が悪いです。



冷凍肉を解凍する方法

冷凍したお肉を解凍するのは自然解凍が一番と思っていませんか?

そんな常識を覆してくれるのが食品冷凍のスペシャリスト東京海洋大学 鈴木徹教授。

もっと早くおいしく解凍できるとっておきの方法があるといいます。

冷凍肉を保存袋のまま氷水に入れて解凍する。

何がソレマルなのか。
空気に比べ水は熱を伝える力が20倍も強いため、解凍時間も早くなるという。

しかも、自然解凍するとうま味成分が含まれているドリップが出ることで、
色が悪くなり臭みが出てくる。

氷水で5℃以下を保ちながら解凍すると
ドリップも出ずうま味を残したまま解凍できる

冷凍したお肉を解凍するときには早くて旨みも逃がさない氷水での解凍がおすすめ。



から揚げをジューシーにする方法

鶏のから揚げを普通に揚げる→ソレダメ!

クックパットで働く管理栄養士尾花さんによると…。

揚げる前に水につける

加熱するとお肉から水分が外に出て縮んで固くなってしまう。
あらかじめ水につけておくことで加熱後もジューシーに仕上がるとのこと。

また、鶏肉の旨味成分は水に溶けにくいので問題はなし。

揚げる前に水分を十分に含ませておくことで柔らかくジューシーになる。

水につける目安は10分とのことです。

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