伏木暢顕先生のてまり寿司のレシピ!お酢にはダイエット効果も【趣味どきっ!発酵ライフ】

お酢

2016年4月27日放送のNHK「趣味どきっ!きょうから発酵ライフ」
第4回目は「疲れを溶かす?癒やしの酢」

疲れた時に酸っぱいものが欲しくなる事はありませんか?
お酢を使った料理は疲労回復の効果があるのです。
おいしく頂く秘密にも迫ります。

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お酢の効果

ここは発酵マニアたちが集まる「cafeフローラ」。
美と健康を追求する紀香さんのお店です。

こちらの常連は発酵王子 伏木暢顕先生。
発酵食のおいしい食べ方を知り尽くした料理人です。

こちらは東京農業大学准教授 前橋健二先生。
発酵と味について研究し調味料の開発を手がける発酵のスペシャリストです。

お酢を発酵させる菌は酢酸菌。

酢酸菌は自然界では花や果物についていて、
木の樹液やそういうところで発酵してアルコーなどができてるとそこに酢酸菌が増える。
お酢をお酒に変える菌なのです。

赤ワインに酢酸菌がついたら赤ワインビネガー。

ほかにもシャンパンから作ったシャンパンビネガーや
シェリー酒から作ったシェリービネガーなど
世界中のお酒をお酢にしています。

紀香「私、黒酢がすごい好きなんですけど。黒酢って米酢なんですよね。
普通の米酢とどう違うんですか?」

前橋健二先生「玄米を使うのでたんぱく質があります。
なのでたんぱく質からうま味成分アミノ酸がでますので、
他のお酢に比べたらうま味が強い。」

伏木暢顕先生「普通のこめ酢は皮がないからたんぱく質がない。
だからうまみが生成されない。なので色も濃くならない。」

塚地「僕、お酢ってけっこう苦手なんですよ。ツーンてくるから。」

伏木先生「ツーンとくるのは“酢カド”と呼ばれるもので、酢のカドがたっている。
“酢カド”をとってくれるのは“うま味”しかない。」

うま味とは
しょう油・みそ・昆布に含まれるグルタミン酸や
かつおだしに含まれるイノシン酸など。

酢みそやポン酢しょうゆも、お酢とうまみのあるものを合わせています。

そうすればカドが取れる事を昔から日本人は知っていたんですね。

紀香「じゃあ、酢めしは?」

伏木先生「酢めし自体はカドがたっているんですよ。
普通は酢と塩と砂糖で作るだけだから。
だけどネタのうま味で…。プラスしょう油もちょっとつける。
それでちょうどいい。」


クリニック院長の小林暁子先生が来店しました。
腸のスペシャリストで、体の内側からきれいになる美容の専門家でもあります。

本も出されています↓

紀香「例えば私トレーニングとかすごくやった日には
お肉食べたいとか思う時があるんですけど、
疲れる時ってやっぱり酸っぱいものを食べたいって思うじゃないですか。
どうしてそういう心理になるんですか?」

小林先生「運動したあとというのはエネルギーをいっぱい使うので、
肝臓で酸が使われてそれをおぎなおうと脳がすっぱいものを求めるんですね。」

お酢が疲れに効く理由の一つはクエン酸が含まれている事。
クエン酸は食べ物が活動のエネルギーに変わる時に役立つ成分。

更にある成分が腸内の善玉菌と悪玉菌のバランスを整え、
腸を元気にするのです。

小林先生「お酢にはグルコン酸が含まれ、善玉菌のエサになって整腸作用がある。
腸が良くなると結局全身の血流がよくなり、疲労物質が早く代謝されるのです。」

ではここでお酢とあわせて、小林暁子先生おすすめ!
疲れをとるストレッチを紹介。


【疲れがとれるストレッチ】

1.横になり、腕を頭上にまっすぐ伸ばして手首を交差させる
足は親指同志を重ねる。
手も足もロックをかけるイメージで。

2.息を吸いながら手の先からつま先までぴんと伸ばす

3.息を吐きながら全身の力を抜く

同じことを5回繰り返します。

体の緊張を緩め一日の疲れがとれますよ。



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紀香「お酢は疲労回復の効果の他にもなにか効果はあるんですか?」

小林先生「ダイエット効果。
太めの方に飲んでもらったら内臓脂肪が減るというデーターがあるんです。」

大手メーカーが実験した結果です。
男女54名がお酢大さじ1杯を12週間毎日続けてとった結果、
平均およそ1.2kgの体重減少がありました。

CTスキャンで確認すると多くの人に内臓脂肪の減少が見られました。

しかし、お酢をとるのをやめると体重は元に戻りました。

塚地「お酢、1日大さじ1杯ですよね。
それは例えばより多くとったらより効果出るもんなんですか?例えば2杯3杯飲んだら…。」

小林先生「やっぱりお酢って酸味が強いですよね。
一度に空腹の時にとり過ぎてしまうと胃の負担がかかってしまう。
だから適量というのもあって大さじ1杯から2杯が適量

あと酸味が強いものをとってそのまま口ゆすがないでいたりすると、
酸触歯(さんしょくし)といって酸によって歯のエナメル質が溶けてしまう。」 

紀香「お酢は、いろんなお料理に使えますけど、
一番効果的なのは何に合わせればいいですか?」

小林先生「お酢が発酵食品ですばらしいので、できれば食物繊維の豊富な雑穀とかね。
例えばわたしは麦ごはんの大麦に注目しているんですけど、
お酢とあわせるとものすごく腸にいいコンビネーションになりますね。」

前橋先生と小林先生がお帰りです。



伏木暢顕先生の雑穀手まりずしのレシピ

雑穀てまり寿司

『材料』(2人分)
雑穀米→1合(180ml)

(すし酢)
酢→大さじ1弱
甘酒→大さじ1と1/3(市販のストレートタイプ)
塩→小さじ1/2

(すしダネ)
しめさば→2切れ
スモークサーモン→ 2切れ
野沢菜漬→ 2枚
なすの浅漬け→ 2枚
しば漬け→ 適量

『作り方』

1 雑穀米を炊く。

2 酢、甘酒、塩を混ぜ、すし酢を作る。

砂糖ではなく甘酢を使う

3 雑穀ご飯が炊けたら盤台に移す。
②のすし酢を混ぜる。切るように混ぜ渡らせたら、10等分にする。

4.すしダネはそれぞれ2等分にする。
ラップを広げ中央にすしダネを表になる部分を下にしてのせ、
③の雑穀ご飯を一口分のせる。

5 ラップの四隅を持ち上げ茶巾絞りにして、形をととのえる。
これを合計10個分作ったらできあがり!



まとめ

5回目の次回は「眠れる美女”の漬物 」
漬け物についてです。

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