【スマステ】デパ地 老舗和菓子VS黒船洋菓子!メゾン・ダンドワ、いっすいなど

ラウンドグラスデザート

2016年4月30日放送の「SmaSTATION!!」ことスマステは「絶品デパ地下スイーツウォーズ2016年春。老舗和菓子VS黒船洋菓子。」

デパ地下スイーツ通が今食べたい大人気老舗和菓子、黒船洋菓子を、それぞれ厳選!

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老舗和菓子VS黒船洋菓子

 

【伊勢丹新宿店 鈴懸】

鈴乃最中 1個 108円

その老舗和菓子があるのは、伊勢丹新宿店。
現在の店舗数は、およそ160。

ジャン・ポール・エヴァンやホレンディッシェ・カカオシュトゥーベなど、
海外の名店が日本初出店の場所として手を組むことも多く、
ここ伊勢丹新宿店でしか展開していない独自ブランドも多数ある。

そんな激戦区、伊勢丹新宿店で不動の人気を誇る老舗和菓子は鈴懸

ほぼ毎日、店頭に行列が出来ている
こちらのお店の絶品デパ地下スイーツとは?
鈴乃最中108円。

鈴懸は創業93年。
福岡・博多に本店を構える老舗。
創業者、初代、中岡三郎は、工芸菓子の第一人者として、
1996年に、現代の名工にも選ばれた菓子作りの名人。

鈴乃最中は、職人が一つ一つ手作り。
人気の秘密は、鈴を模したその見た目のころっとした
かわいらしさだけでなく、最中の中身にある。

それは毎日空輸される、甘さ控えめで香り豊かなあん。

北海道十勝産の契約農家で特別に栽培された小豆を使い、
創業以来93年間変わらない製法で手作りされるあんは
最高級もち米こがねもちで作られた最中の皮との相性を考えて、
粒の立ち具合、水分量などすべてが計算しつくされて炊かれている。

そのため、地元福岡の工場でしか作ることができず、
毎日東京におよそ50キロものあんが空輸されてくるのです。
差し入れや贈り物には、竹の籠に入ったすず籠がお勧め。

開けたときに並ぶ鈴の形の小さな最中。
そのかわいさに、喜ばれること間違いありません。

こちらの鈴乃最中、関東で手に入るのは伊勢丹新宿店のデパ地下だけです。



【伊勢丹新宿店 ユーゴ・アンド・ビクトール】

ショートケーク フレーズ 864円

その黒船洋菓子があるのは、同じく伊勢丹新宿店。
その名は、ユーゴ・アンド・ヴィクトール。

こちらのお店の絶品デパ地下スイーツとは?
ユーゴ・アンド・ヴィクトール、ショートケーク・フレーズ、864円。

ユーゴ・アンド・ヴィクトールの本店は、フランス・パリ7区にある。
創業から僅か6年ながら、その卓越した技術やデザイン性から、
ルイ・ヴィトン、ディオールなどのブランドとコラボ。

日本でもクロエとコラボしたショコラが販売されるなど、
今大注目のお店。

そんなユーゴ・アンド・ヴィクトールが作った
ショートケーキとは創業者2人のうちの1人、
来日していたシェフパティシエ、
ユーグさんが特別に作り方を見せてくれた。

まず焼き上がった生地。
これはフィナンシェ。
フィナンシェとは、アーモンドの風味が特徴的な
フランス生まれの長方形の焼き菓子。

ユーゴ・アンド・ヴィクトールのショートケーキは、
スポンジではなくこのフィナンシェを使うのですが、
このフィナンシェはフランスの情報誌、フィガロ・スコープの
パリの美味しいフィナンシェランキングにて1位を獲得。
そう、パリナンバー1のフィナンシェなのです。

アーモンドの豊かな香りと、
濃厚なバターの味わいが特徴のフィナンシェを丸くくりぬいて、
その生地を型に入れ、そこにイチゴを並べる。
使われているイチゴは、シェフ厳選の計5つ。

そしてそこにクリームを流し込んでいく。
クリームには、たっぷりのバニラがプラスされており、
風味豊で実に濃厚。

これをフィナンシェでふたをする。
さらにそのこだわりは尽きない。
黄色のものはフランス産のオレンジ、
クレモンティーヌで作ったオレンジクリーム。

イチゴの酸味とはまた違ったオレンジクリームの味わいが、
全体を絶妙なバランスで引き締め、パリナンバー1のフィナンシェに、
イチゴ、バニラ、オレンジが競演。
864円と高価なのもうなずけるぜいたくスイーツです。



【大丸東京店 PAPABUBBLE】

フルーツミックス 480円

その黒船洋菓子があるのは、大丸東京店。
現在の店舗数はおよそ80で、
毎日およそ8万人が訪れる。

大丸東京店を訪れた10万人のうち、
およそ8割がデパ地下に立ち寄るという、
まさに大人気デパ地下なのです。

常に人だかりが出来ている
こちらのお店の名は、パパブブレ。

こちらのお店の絶品デパ地下スイーツとは?
まるで宝石のようなカラフルキャンディー。
パパブブレ、フルーツミックス480円。

パパブブレは、スペインのバルセロナで
2002年に創業したキャンディー専門店。
それは店頭でキャンディー作りの一部始終が見られる。

目の前で楽しめるとあって、
ひとたびパフォーマンスが始まると人だかり。

パフォーマンスのあとには、
毎回試食を行っているので、出来たてを味見することができます。
おしゃれな見た目と、さくさくとした食感にはまる人が急増中。




【東武百貨店池袋本店 仙太郎】

ぼた餅 260円

その老舗和菓子があるのは、東武百貨店池袋本店。

そんな東武百貨店池袋本店のデパ地下は
都内最大規模を誇っている。
そんな中連日、人だかりが絶えない
その名は、仙太郎。

こちらのお店の絶品デパ地下スイーツとは?
あんこなのに爽やか。
まさかの大葉入りぼた餅。
仙太郎、ぼた餅、260円。

仙太郎は創業130年の歴史を誇る、京都の老舗和菓子店。
その素朴で誠実な味に全国でもファンが多い。

そんな仙太郎には、先代から受け継がれている一つのことばがある。
それは身土不二。
これは自分の生まれ育った風土がはぐくんだものが
一番体になじみやすく、すなわちおいしいという意味。

このことばを胸に、仙太郎では、京都近郊の原材料にこだわっている。
ぼた餅に使われるもち米は主に京都の自社農園で育てられたもの。
使う直前に胚芽を残すように、8分づきに自社で精米している。
こうすることで、口に含んだときの食べ応えがよくそして何より体に優しい。
さらに、蒸し上がったもち米にあるものが加えられるのです。
それは大葉。

もち米を包み込む粒あんは、京都・丹波の大納言小豆。
きな粉は丹波黒豆のみを使用。
こちらも地元、京都産にこだわっている。



【銀座三越 Frederic Cassel(フレデリック・カッセル)】

ミルフイユ・ヴァニーユ 778円

その黒船洋菓子があるのは、銀座三越。
1930年開店、
日本のみならず、海外からのお客さんも多い。

今回の絶品黒船洋菓子があるお店の名は、フレデリック・カッセル。

こちらのお店の絶品デパ地下スイーツとは?
フレデリック・カッセル、ミルフイユ・ヴァニーユ、778円。

フレデリック・カッセルは、1994年にフランス・パリ郊外に創業。

創業者のフレデリック・カッセルは現在、
世界最高峰の洋菓子協会ルレ・デセールの会長を務めるスーパーパティシエ。

そんなフレデリック・カッセルのミルフィーユ、
2010年フランスパティスリー連合主催のコンテストで、
ベストミルフィーユに選ばれた一品なのですが、
そのナンバー1たる由縁は
実に76時間かけて作る、さくさくパイ生地。

フランス産の小麦粉を使った生地は、
この時点ですでに24時間寝かせたもの。

ここに、フランス政府認定のシャラント・ポワトゥー産の
最高級無塩発酵バターを包み込み、3つに折る。
そしてこれを伸ばす。

これを2回繰り返したら、いったん、2時間寝かせる。
この工程を繰り返すこと、なんと3回。
つまり6回折り込んだら、今度は24時間寝かせる。

生地を伸ばしてからも、さらに24時間、
なんとトータル実に76時間以上生地を折っては寝かせるのです。

なぜそこまで寝かせるのか。
生地を練り続けると、グルテンというたんぱく質が生まれる。

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これが増え過ぎると生地を分厚く、固くさせてしまい、
何層にも生地を重ねていくミルフィーユには大敵。

なので、折り込み作業をするたびに寝かせることで、
グルテンの働きを抑えている。

この膨大な手間隙によって、ほかでは味わえない、
独特のぱりぱり感を実現しているのです。

焼き上がったパイ生地、実に729層。
さらにフレデリック・カッセルには、ある異名が。
それはバニラの魔術師。
クリームに最高級のタヒチバニラを使用。

豊かな香りが特徴のバニラは、さくさくのパイ生地にベストマッチ。
理想形とも称される完璧なミルフィーユ。

ほぼ手作業で、非常に手間隙がかかるので大量生産は不可能。

現在、国内で買うことができるのは、銀座三越だけです。



【松屋銀座店 紫野和久傳】

れんこん菓子 西湖 1本270円

その老舗和菓子があるのは、松屋銀座店。
1925年開業。
銀座で愛される老舗ながら、屋上にスケートリンクを設置したり、
インターネットラジオ局を開局するなど、先進的な取り組みも行っている。
日本酒売り場は、銀座地区最大級の450銘柄をそろえている。
そんな中、今回の絶品老舗和菓子があるお店の名は、紫野和久傳。

こちらのお店の絶品デパ地下スイーツとは?
紫野和久傳、れんこん菓子西湖 270円。

1870年、京都・京丹後に創業した料理旅館和久傳が、
後に京都市内で料亭として開業。
その流れをくみ、おもたせの専門店として誕生したのが、紫野和久傳。

有名料亭生まれの西湖は、いかにして誕生したのか。
料亭で季節のおわんだねの一つとして、
れんこんのでんぷんから作ったはす粉が使われていた。
そんなあるとき、このはす粉を生かして、
何か料亭らしい菓子が作れるのではと思いつき、
試行錯誤の末、はす粉と高級砂糖の和三盆を合わせて練り上げたものを、
ささの葉でくるんだ、全く新しいれんこん菓子が生まれた。

これが料理の最後のお菓子としてふるまわれるようになり、
評判が評判を呼び、西湖はおもたせとして商品化されるに至ったのです。
それはささの清涼感と香り。

このささによって、見た目の涼しさだけでなく、
ほんのり爽やかな香りをまとうことができる。




【日本橋三越本店 榮太樓總本鋪】

名代 金鍔 249円

その老舗和菓子があるのは、日本橋三越本店。
創業は江戸時代の延宝元年。
創業343年を誇る老舗中の老舗、三越の本店。

今回の絶品老舗和菓子があるお店の名は、榮太楼總本舗。

こちらのお店の絶品デパ地下スイーツとは?
榮太楼総本舗、名代金鍔249円。

こちら、榮太楼総本舗は歴史も古く、創業は江戸時代の1818年。

現在、創業198年を迎える超老舗。

スーパーなどで売られている榮太楼飴や、
缶入りのみつ豆などで有名ですが、
もともとは日本橋の魚河岸などで屋台で菓子を売っていた。

そのときの屋台の人気商品が今なお、当時の作り方を受け継いでいる。
ここ日本橋三越本店では、職人がその場で焼き上げて販売しているのです。

皮が薄いので、わずかにかむだけで、あんこの小豆が口の中でほどけ、
豆の味がストレートに伝わってくる。
職人がその場で焼き上げる店舗はデパ地下では、
ここ、日本橋三越本店だけです。



【大丸東京店 MAISON DANDOY(メゾン・ダンドワ)】

ブリュッセルワッフル 430円

その黒船洋菓子があるのは、大丸東京店。
そのお店の名は、メゾン・ダンドワ。

こちらのお店の絶品デパ地下スイーツとは?
メゾン・ダンドワ、ブリュッセルワッフル430円。

本店はベルギーの首都ブリュッセルで創業187年。
伝統的なベルギーワッフルを目当てに、
王室関係者もお忍びで訪れるといわれているメゾン・ダンドワ。

ここ大丸東京店は、ベルギー以外世界で唯一の店舗。

大ぶりでボリュームがあるが、ワッフルの表面はかりっと
中はふわふわしっとりとした食感で、甘さは控えめ。
それは、なんといってもその生地。
バター、砂糖、卵だけでなく、香りづけのための最高級バニラなど、
すべて天然素材のみを使用。
これらを秘伝の割合で混ぜ合わせる。

焼き上げも一枚一枚、ベルギーから取り寄せた
ワッフル・マシンで行う。

普通のワッフルメーカーより高温で短時間に焼き上げるため、
水分が一気に蒸発し、表面がかりっと仕上がるのです。

さらにここにかけるソースも、
メゾン・ダンドワではすべて手作り。
一番人気はイチゴのソース。
フランスから輸入したイチゴの果肉がそのまま入っており、
爽やかな酸味がワッフルの味わいを、より一層引き立てる。




【伊勢丹新宿店 ISSUI(いっすい)】

ふわとろ黒蜜ぷりん 648円

その老舗和菓子があるのは、伊勢丹新宿店。

そのお店の名は、いっすい。

こちらのお店の絶品デパ地下スイーツとは?
いっすい、ふわとろ黒蜜ぷりん、648円。

こちらのスイーツは、お重をイメージして作られた3つの器に入った、
プリン、お餅、黒蜜ジュレをお好みのおわんに盛りつけ、
一緒に味わうというもの。

このスイーツを作ったのは、創業114年の歴史を誇る老舗、新宿中村屋。
パン屋さんとして創業し、後に和菓子や洋菓子を手がけた中村屋が、
その技術力を生かし、伊勢丹新宿店に誕生させた、
コンセプトショップがこのいっすい。

実はここ、わん菓子の専門店。
わん菓子とは、室町時代に茶席で客人を
おもてなしするためにふるまわれた、おわん、器に入ったお菓子のこと。

イッスイには現代風にアレンジされたわん菓子が多数あり、
その中の一番人気が、ふわとろ黒蜜ぷりんなのです。

プリンはゼラチンではなく、寒天が用いられ、
とろとろの食感の中にも、独特の歯切れのよい食感を
実現しているお餅は究極の軽さを追求。

つるっと食べられる。
それはプリンの味わいを深める黒蜜ジュレ。

香り、こくともに定評がある、沖縄県産の黒砂糖を使用。
いったんゼリー状にし、そこから裏ごしし、
シロップと合わせることで、未体験の歯触りを生んでいる。
数に限りがあり、売り切れになることも多いので、
気になる方は、お早めに店頭へ。



【伊勢丹新宿店 Sebastien BOUILEET(セバスチャン・ブイエ)】

ピザ ブリオッシュ フレーズ 1ピース 270円

その黒船洋菓子があるのも、伊勢丹新宿店。

そのお店の名は、セバスチャン・ブイエ。
こちらのお店の絶品デパ地下スイーツとは?

ここでクエスチョン。
セバスチャン・ブイエで3月に発売されたばかりのこのスイーツ。
ある料理にそっくりな見かけをしています。
ずばり、それはなんでしょう?

正解はピザ。

パーティーを盛り上げる鉄板スイーツ!
セバスチャン・ブイエ、ピザ・ブリオッシュ・フレーズ270円。

本店はフランスの食の都リヨン。
オーナーシェフのセバスチャン・ブイエは、
2004年に当時最年少で、世界最高峰の洋菓子協会、
ルレ・デセールの会員に認められた実力者。

このスイーツ、見た目のユニークさだけではない
それはしっとりと柔らかいブリオッシュ生地。

ブリオッシュとは、フランスで生まれた菓子パンのこと。
ケーキのように甘く、そのままでも食べられる。

そんなブリオッシュ生地の上に、ベリーソース、
イチゴ、そしてマスカルポーネチーズにミントと、
一見、本物のピザと見間違うようなトッピングを施す。

箱もピザ容器を模したもの。
パーティーのお土産などに持っていけば、
人気を集めること間違いなし。

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