【趣味どきっ】みそはガン予防にも!みそバーニャカウダー・発酵田楽のレシピ

みそ

2016年5月18日放送のNHK「趣味どきっ!きょうから発酵ライフ」
第7回目は「ニッポンの免疫力 みそ 」

みそには免疫力アップ、抗がん作用などさまざま健康効果が期待できます。

伏木暢顕先生のみそバーニャカウダー・発酵田楽のレシピも紹介!

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みそとは

ここは発酵マニアたちが集まる「cafeフローラ」。
美と健康を追求する紀香さんのお店。

塚地さんがちょっと風邪っぽいということで、
紀香さんがなめこと豆腐を入れた赤だしに
万能ねぎをたっぷりいれたおみそ汁を作ってくれます。

紀香さんがプライベートでもいつも作っているみそ汁とのこと。

おみそ汁は免疫力アップに一番いいのだそうです。

今回のテーマは「みそ」。
「医者に金を払うよりも、みそ屋に払え」
というのは江戸時代のことわざ。

そんなことわざがあるほどみそはすごい力を持っているんです。

そこへ発酵のスペシャリスト東京農業大学の前橋健二先生が
やって来ました。

前橋健二先生「味噌はとても体にいいんですよ。」

『本朝食鑑』は江戸時代元禄年間に活躍した医者の人見必大が
食材について書いたもの。

そこにはみその事がこう書かれています。

「胃に入って元気を運び血の巡りを良くする」。
他にも「腹下しを止め四肢を強くする」。
「病後の痩せ衰えを良くする」
などさまざまな効果が記されています。

こうじ菌から作ったブドウ糖から
「しょうゆみそ乳酸菌」が味を作り、「しょうゆみそ酵母」が香りを作る。

それがみそ。
そして、日本各地でさまざまな種類のみそを作っているんです。

常連のご近所の発酵料理人伏木さんがやってきました。

伏木さんが広げた日本地図。
3つの色で塗られています。
これは米みそ、豆みそ、麦みその分布図だったのです。

「米みそ」は、米にこうじ菌を入れた米こうじを
大豆にまぜて発酵させたもの。

米みそには辛口の「仙台みそ」や「信州みそ」、
甘みが強くて白い「西京みそ」まで
日本全国さまざまな種類があります。

「麦みそ」は麦にこうじ菌を入れた麦こうじを
大豆にまぜて発酵させたもの。
香りも甘みも強く麦特有の風味とうまみがあります。

「豆みそ」は大豆に直接こうじ菌を
植え付けて発酵させたもの。
濃厚なコクと僅かな酸味と渋み苦みが特徴です。

ほとんどが米みそ。
全国8割ぐらいが米みそをつくっている。

ところで同じ米みそでも西京みそは色が薄く
仙台みそは色が濃い。

なぜ違うのでしょうか?

それは熟成期間によるけれども「メイラード反応」。

メイラード反応とは糖とアミノ酸が化学反応を起こし
「メラノイジン」という褐色の物質が出来て
色が濃くなる現象。

寒い地方は時間をかけて1年2年と長い事熟成させるので
しっかりとメイラード反応ができて
色が濃くなります。(仙台みそなど)

西京みそは熟成が非常に短期間。
メイラード反応があまり起こっていない。

温度とか気候風土とかによって
全然変わってくるという事なのです。

久しぶりに順天堂大学医学部の
小林弘幸先生がいらっしゃいました。

おみそはどういふうに体に作用するか聞いてみると

小林弘幸先生 「腸内環境。腸の健康にはもってこい。
特に『メラノイジン』がいっぱい入っている。

なぜ腸にいいかっていうとよく持つ繊維と同じような働きがある。
ラットにメラノイジンを含ませた餌を食べさせると
腸内環境ってすごい良くなるんですよ。」

「メラノイジン」は腸内の善玉菌を増やし
悪玉菌を減らす効果があります。

小林弘幸先生「例えば国立がん研究センターなんかでは
胃がんの死亡率がみそ汁を飲むと減るとか乳がんのリスクが下がる」

1981年みそ汁の摂取頻度と胃がん死亡率に関する調査結果
が国立がん研究センターから発表されました。

この研究は全国の40歳以上の男性およそ
12万人と女性およそ14万人を対象とした
13年間にわたる調査です。

その結果、毎日みそ汁を飲む人はそうでない人に比べ、
胃がんによる死亡率が低い事が分かりました。

そして2003年には乳がんについての
調査結果が発表されました。

みそ汁を飲むのが1日1杯未満の人の乳がんの発生率を1とすると
1日3杯以上飲む人は発生率が0.6に減少していたのです。

塚地「でもみそ汁が何でがんの予防になるんですか?」

小林弘幸先生「みそが発酵して生成する過程において『脂肪酸エチル』
っていう物質が出来るんですよ。

これは発がん性物質の活動をおさえたり、
がんは正常な脂肪から突然変異をするが、
その過程をおさえる抑える働きがある。

かといってとりすぎちゃうと、
大体みそ汁って1杯で大体1.5gぐらいは
塩分あるからとりすぎないってのも重要で
1日3杯ぐらいまではねいいんじゃないですかね。」

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腸をきたえるストレッチ

Dr.小林おすすめ
腸をきたえる方法

ここでみそと併せておすすめのストレッチを紹介。
刺激を与え腸を元気にしましょう。
便秘の方にもおすすめです。

1.両手でろっ骨のすぐ下辺りを強くつかみ
全身を伸ばして息を吸います。

2.おなかの深部にギュッと圧をかけながら
息を吐き体を前に倒します。

腸を鍛えるストレッチ

同じことを8回繰り返します。

おへその真横、骨盤のすぐ上でも
8回ずつ行います。

腸を鍛えるストレッチ


味噌料理のレシピ

みそまるについてはこちらをどうぞ↓
今話題のみそまるのレシピ!by藤本智子【スッキリ】


【みそバーニャカウダーのレシピ】

『材料』(作りやすい分量)
たまねぎ→1/2個
にんにく→ 3片
牛乳→ カップ2と1/2

生クリーム→ カップ1/2
いかの塩辛→ 30g
昆布(5cm四方)→ 1枚
木の芽→適量
(粉山椒や柚子でもo.k)

みそ→ 60g
オリーブオイル→ カップ1/4
塩→ 少々

ミニトマト、にんじん、チコリなど→各適量

『作り方』
1.たまねぎ、にんにくは薄切りにして鍋に入れる。
くさみを取るために牛乳(カップ2と1/2)を加えて
吹きこぼれる直前に火を止め、ザルに上げて牛乳をきる。

2.①のたまねぎとにんにくだけをミキサーを入れ、
いかの塩辛(30g)、細かくちぎった昆布、木の芽(適量)、
生クリーム(カップ1/2)を加えて、ミキサーを回す。

3.なめらかになったら、みそ(60g)、
オリーブオイル(カップ1/4)を加えてミキサーを回す。
最後に塩(少々)を入れてもう1回ミキサーを回す。

4.ミニトマト、カラーピーマン、にんじんなどの野菜を
食べやすく切って器に盛り、
みそバーニャカウダーを添えたらできあがり!




【発酵田楽のレシピ】

『材料』(2人分)
木綿豆腐→1丁
こんにゃく→1枚
だし→1リットル
塩→少々

(くるみみそ)
くるみ→30g
西京みそ→20g
みりん→100ml
塩→少々

(ごまみそ)
仙台みそ→ 100g
練りごま(黒)→ 30g
甘酒→ 40ml(市販のストレートタイプ)
塩→少々

『作り方』
1.木綿豆腐とこんにゃくは
食べやすい大きさに切り、
こんにゃくは下ゆでする。

2.鍋にだし(1リットル)、
塩(少々)を入れて火にかけ、
豆腐とこんにゃくを入れて沸騰させない程度の
火加減で10分間くらい煮て、そのまま冷ます。

3.くるみみそを作る
すり鉢にくるみを入れ、粗く砕き、
西京みそ(120g)を加えて混ぜる。
みりん(100ml)を加えてさらに混ぜ、
塩(少々)で味をととのえる。

4.ごまみそを作る
ボウルに仙台みそ(100g)、
黒練りごま(30g)を入れて混ぜ合わせる。
甘酒(40ml)を加えてさらに混ぜ、
塩(少々)で味をととのえる。

5.2の豆腐とこんにゃくを串に刺して器に盛り、2種類のみそを
のせたらできあがり。

※味噌はお好みで種類を変えてお楽しみください。


まとめ

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