【趣味どきっ!きょうから発酵ライフ】しょうゆはアレルギーに効果的!レシピも

2016年5月25日放送のNHK「趣味どきっ!きょうから発酵ライフ」

第8回目は「宝のしずく しょうゆ」
日本人にとってしょうゆは毎日の食卓にかかせない調味料。

近年、アレルギー体質の効果改善など、さまざまな健康効果が
あることがわかってきました。

しょうゆのパワーを生かしたおいしい料理も紹介!

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しょうゆ

ここは発酵食で元気になれるcafeフローラ。
美と健康を追求する紀香さんのお店です。

常連の伏木さん。
発酵食のおいしい食べ方を
知りつくした料理人です。

発酵のスペシャリスト
東京農業大学の前橋健二先生も来店。

濃口しょうゆは塩分濃度や味などがバランスがいいので
何にでも使えるしょうゆ。

うす口しょうゆは濃口に比べたら
香りとかうまみとかが少し量が少ない。

ちなみに塩分が多いのはうす口しょうゆです。

しょうゆは5種類あります。

国内の出荷量を見てみると濃口しょうゆが84.2%と
圧倒的に多く、次いでうす口しょうゆが12.4%。

その他たまりしょうゆ、再仕込みしょうゆ、
白しょうゆがあります。

伏しょうゆの健康効果

順天堂大学医学部の小林弘幸先生がやって来ました。

しょうゆってどういう健康効果があるんですか?と紀香さん。

小林先生「最近ではね、しょうゆ多糖類っていうのが
アレルギーにものすごく効果的だといわれているんですよ。

多糖類というのは糖類が結合したもの。
だから多糖類っていうんですけどもね。

ただ、しょうゆ多糖類っていうのは
一般的に大豆がこうじ菌で分解される時
に全部分解されないで1%だけ、
どうしても残っちゃうんですよね。」

前橋先生「普通は徹底的にしょうゆは分解されますけども、
その中でも少しだけ分解されないで残る多糖類っていうのが
いわゆる水溶性の食物繊維みたいなもんですね。

そういったものがあるわけです。
普通の大豆に比べたら濃縮されてると言えますよね。」

しょうゆメーカーがしょうゆ多糖類の効果を調べた実験によると。

スギ花粉症患者を対象に
8週間何の効果もない疑似薬をのんでもらい
アレルギーの程度を観察しました。

一方別のグループには毎日しょうゆ多糖類600mg、
しょうゆ大さじ4杯相当を摂取してもらったところ
疑似薬のグループに比べアレルギー症状が軽い
という結果が出ました。

ちなみに実験では通年性アレルギーの人にも
効果が見られました。

4週間にわたってしょうゆ多糖類を
摂取してもらったところアレルギー症状が
緩和されたのです。

しょうゆ多糖類は他にも中性脂肪を下げる効果も。
また、女性は貧血のが多いが、
それは、鉄の吸収度が落ちてて鉄欠乏になっている。

しょうゆはその鉄の吸収能力を上げてくれる。
さらに冷え症にもいいとのことです。


伏木暢顕さんのしょうゆレシピ


【みたらし茶碗蒸し】

下にしょうゆで作ったみたらしソースが入った
プリンのような茶碗蒸し。

『材料』(2人分)

(みたらしソース)
みりん→大さじ3と1/2
しょうゆ→ 大さじ2
菜の花→ 2本

(卵地)
卵→ 2個
だし→ カップ1と1/2
塩→ 少々

『作り方』
1.みたらしソースを作る
小鍋にみりんを入れて
火にかけ、アルコール分をとばす。

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2.みりんのアルコール分がとんだら、
しょうゆを加え、中火で煮詰めていく。
泡がきめ細かく照りが出てきたら
火を止めて、自然に冷ます。
トロトロのみたらしソースのできあがり

3.卵地を作る
卵を割り、菜箸で白身を切るように溶き、
裏ごし器(目の細かい網)に通す。
だしを加えて混ぜ合わせ、塩で味を
ととのえる。

4.ソースと卵地を器に入れる
2のみたらしソースを器に入れ、
混ざらないようにするため
器の内側にスプーンを当て、
スプーンの背で伝わせるようにして
3の卵地を静かに注ぐ。

5.蒸す
蒸気の上がった蒸し器に④の器を入れ、
フタをして強火で2~3分間蒸す。

表面が白くなったら中火にし下げて
5~6分間蒸す。最
さらにに弱火で7~8分蒸して火を止め、
余熱で約10分間蒸らす。

7.茶碗蒸しに菜の花をのせて、
飾ったらできあがり。


【いろいろしょうゆ揚げ】

『材料』(2人分)
まぐろ(またはかつお)の血合い→80g
れんこん→ 1cm
里芋→ 2個
オクラ→ 2本
片栗粉揚げ油→ 各適量
きゅうり→ 適量

(漬け汁)
しょうゆ→ カップ1/2
甘酒→ カップ1/2
にんにく→ 2片
しょうが(薄切り)→ 25g
長ねぎ(青い部分)→ 1本分
塩→ 少々

『作り方』
1.具材の下ごしらえ
血合いは流水でサッと汚れを洗って
ペーパータオルで水気を拭き、一口大に切る。

2.れんこんは厚さを半分に切り、
里芋を皮をむく。
オクラはガクをむく。

3.具材を漬ける
ジッパー付きの保存袋に、
しょうゆ、甘酒、にんにく、しょうがの薄切り、
長ねぎの青い部分、塩を入れてなじませる。

4.3の袋に血合いを入れ、②のれんこん、里芋、
オクラを加える。
空気を抜いて袋の口を閉じ、
冷蔵庫に入れて1日以上おく。
(臭みが強いので1日以上つけるのがおすすめ)

5.具材を揚げる
血合いと野菜を袋から取り出して
汁気をペーパータオルで拭き取り、
片栗粉をまぶす。
180℃の揚げ油でからりとするまで揚げる。

6.盛り付ける
きゅうりはピーラーで薄く切って氷水に放ち、
血合いと野菜と一緒に器に
盛り合わせたらできがり。


まとめ

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