【バイキング】高嶋ちさ子おすすめのお店!パンケーキ店&お肉にバキバキ事件

焼肉

2016年5月30日~6月3日放送の「バイキング」の「高嶋ちさ子先生の特別授業」

6月3日のパンケーキ店「モケス ブレッド&ブレックファースト」を中心に紹介!

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高嶋ちさ子先生の特別授業「スイーツ」

坂上忍の特別課外授業
今週は高嶋ちさ子先生が特別授業
6月3日は「スイーツ」

本当は教えたくない。
開店前から行列の高嶋ちさ子さん行きつけのパンケーキ店。

中目黒【モケス ブレッド&ブレックファースト】
住所:目黒区上目黒1-17-8

高嶋ちさ子さんによると美味しいエッグベネディクトを焼く秘訣は
マフィンを”霧吹きで濡らして”焼くことだそう。
こうすることで、中はしっとり、
外はカリッと焼きあがるとのこと。
これは家庭でもできる裏技。

高嶋ちさ子さんはエッグベネディクトとリリコイパンケーキを注文。

エッグベネディクトを食べて坂上忍は
「いままで食べたエッグベネディクトより酸味があって美味しい。
ペロッといっちゃう」。

リリコイパンケーキのリリコイとは
ハワイ語でパッションフルーツのこと。

ハワイでは昔からあるフルーツで
ジャムなどに使われるほど一般的。

”リリコイ”をソースに使うため、
濃厚な甘さの中に酸っぱさが残る甘党でなくても楽しめる味。

高嶋流の食べ方はエッグベネディクトと
リリコイパンケーキを交互に食べること。

リリコイパンケーキを食べた坂上忍はは「おいしい。止まらなくなる」。

店内トーク。

坂上忍が高嶋ちさ子に質問。

一番へこんだことは?

”バキバキ事件”だそう。
ツイッターには想像以上の暴言が1000件以上寄せられたとのこと。
「ばかやろう。」「お前のヴァイオリン折ってやる」
「俺のDS折ったのお前か!」(笑い)

3日くらいへこみ、ネットだけ見てると
世界中の人に嫌われてると思ったが
コンサートに出ていくと、みんな笑っていて
実生活とツイッターでのギャップに助けられたそうです。

熟成肉・焼肉・しゃぶしゃぶ

5月30日のテーマは『熟成肉』
週5で焼肉!? 高嶋ちさ子さんが行きつけ店で、
普通の肉と違う熟成肉の美味しさの秘密が分かる特別授業!

「熟成肉」とは4℃以下で長期間寝かせて発酵させた肉のこと。
およそ60日間で味が変化し、
100日以上で濃厚な味になる。
長期間寝かせるほど高額。

・「ケカビ」を付けて発酵させる 
肉を発酵させるためにカビを使うのは
チーズやみそと同じ。
熟成肉はケカビというカビで発酵させます。

・調理は70℃で熱する
熟成肉は70℃で熱するのが一番おいしい。
ちなみに普通の焼肉の鉄板は約200℃と高温である。
70℃以上だと肉がパサついてしまうという。

熟成肉の盛り合わせが登場。
140日熟成させた牛イチボと牛サーロイン
40日熟成させた豚ももが器に並ぶ。

・美味しく食べる順は 塩⇒しょう油⇒わさび 
熟成肉そのものが美味なのでmずはさっぱりとした塩から。
その後、発酵食品で熟成肉と相性がよいしょう油。
最後は味の変化を楽しむわさび。

坂上忍は実際にこの順で食べ、違いを堪能したのでした。
熟成肉は消化しやすいためもたれにくいとのこと

・合うお酒は日本酒の熱燗
発酵させた熟成肉には同じく発酵酒のワイン・日本酒が合うという。
中でも体温に近い熱燗は余計な脂を落とすため相性が良いとのこと。

この日行ったお店
麻布十番【熟成肉専門店 旬熟成】
港区六本木5-11-31

熟成肉ブームの火付け役となった熟成肉の超人気店
「熟成牛のタルタル」「熟成肉の盛り合わせ
(牛イチボ・牛サーロイン・豚もも)」



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5月31日のテーマは「焼肉」
週5で焼肉に行くほど大の肉好きである高嶋ちさ子さんが、
本当は教えたくない行きつけ店を特別公開!
旨い焼肉店の選び方を伝授!

・美味しい焼肉店には
カメノコ・シンシン・トモサンカクがおいてある。

この3つは内ももの下側にあるお肉。
新鮮な肉からしか取れない希少部位のため。
この3つが揃っているお店は
かなりお肉にこだわりがあるお店の目安に。

・美味しい店は炭火ではなく穴あきロースターを使う
脂っぽいお肉の時は穴が開いているところで
脂を落としながら焼き
赤身のお肉は穴のないところで焼くことができるから。

炭焼きだと温度にムラが出るので
鉄板のロースターがベスト。

・赤身は塩、霜降りはわさびが合う
赤身の肉は素材の肉を活かすために塩だけで、
脂が多めな霜降りはわさび醤油でいただくとさっぱりと食べられる。

・もう食べられない時は、てっちゃんを投入

この日いったお店
西麻布【ニクアザブ】
港区西麻布4-11-3横山ビル1F

連日満席の秘密は、西麻布にあるのに
とにかくメニューが安いこと!
お客さんのほぼ全員が注文する「おまかせコース」3,000円
(オススメお肉10種+ホルモン3種)



6月1日のテーマは『しゃぶしゃぶ』

今日はミシュラン1つ星店
「しゃぶしゃぶ」の概念が変わる食べ方を伝授!

・美味しい店はブランド牛にこだわらない
今福は、親会社である精肉卸のヤザワミートの社長が
東京食肉市場で肉を一気に購入し、
その日1番良い肉を仕入れているという。

・焼肉のタンとは切り方が違う  
しゃぶしゃぶはロースが一般的だが、
都内でも数軒しか食べられない牛タンを頂く。

焼肉の牛タンをは切り方が違い、
繊維にそって横にスライスされている。

こうしたことで、大きさ・サシの感じ
・食感・風味が増えるとのこと。

タン以外にも希少部位が食べられる
「極上牛 吟選盛り合わせ」を紹介。

1番人気のフィレをおすすめの塩ポン酢で頂いた。

また、高嶋は塩ポン酢以外にも
ごまダレにニンニクを入れて食べる方法を紹介。

・合うお酒は赤ワイン
しゃぶしゃぶに合うお酒は赤ワインであり、
中でもピノ・ノワールが軽口で渋みが少ないため、
ダシ・ポン酢の酸味に合うとのこと。

この日行ったお店
白金高輪【しゃぶしゃぶ すき焼き 今福】
港区白金1-12-19

親会社は精肉卸ヤザワミート。
肉汁ハンバーグで有名なミート矢澤の系列店。
「極上牛 吟選盛り合わせ」希少部位が食べられる

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